Turşu Yaparken Dikkat Edilmesi Gerekenler? Turşuda Püf Noktalar Nelerdir?

TURŞULARDA SIKLIKLA KARŞILAŞILAN SORUNLAR ve ÇÖZÜMLERİ;

#Turşu
#Yumuşama; tuzun fazla konulması, yüksek sıcaklıkta kurulum ve depolama ilgilidir. Hava teması da sebeplerdendir. Sebzedeki (özellikle çiçek kısımlar) bazı enzimler yumuşamaya yol açar.
ÇÖZÜM
1)Salamurada tuz en fazla %5 olacak; %3 idealdir.
2)İdeal kurulum sıcaklığı 18-20 derece. Özellikle 25 C’den sonrası yumuşatıp, yüzeyde zar tabakası (pesin, barlanma) yapar.
3)Turşuyu hava almayacak şekilde kurun ve olduktan sonra dolapta ağzı kapalı saklayın

Turşuda rengin kararması veya renk değişimi #bulanıklık fermentasyonda hava alırsa olur. Salamuradaki bazı elementler rengi değiştirebilir. DEMİR fazlaysa koyu renge (pembe ve daha koyu) döner; BAKIR fazlaysa mavi-yeşile döner. Sebze yapısındaki doğal renk pigmentleri ile elementler tepkime yapabilir. Kaynatılıp soğutulmuş su ile kaya tuzu kullanılması önerilir

Mayalar, laktik asit bakterilerine dayanıklıdır, zamanla parçalayıp yok eder ve yüzeyde zar oluşturabilir. Kötü koku ve yumuşama imha gerektirir. Mayaları arttıran OKSİJEN olduğu için turşunuzu hava almayacak şekilde kurup depolayın. Yüzeyde zar oluşuyorsa bekletmeden sık sık yüzeyi temizleyin
ÇÖZÜM; Zar oluşmasın diye litre başına en çok 100 ml katkısız doğal fermente #sirke ekleyin, dolapta muhafaza edin

#Sünme (#uzama)maya veya bazı laktik asit bakterilerince oluşur. Fermentasyon ideal sıcaklıkta yapılır ve turşu dolapta saklanırsa sorun olmaz. Eğer turşu sünüyor, kötü kokuyorsa ve çok yumuşaksa tüketilmez
Mikroorganizmalar, yüksek sıcaklıkta kurulan fermente turşuda çalıştıkça C02 üretir ve turşunun etli yapısında birikerek şişmesine yol açar, tat kaybı zamanla artar. Zedelenmiş sebze ve fazla tuz da şişmeye yol açar.
ÇÖZÜM
1)Pürüzsüz sebze seçin
2)Tuz miktarını ne az ne de çok tutun
3)Fermentasyon sıcaklığı yüksek olmasın.

Turşuda #büzüşme ise fazla tuzlu salamura suyundan kaynaklanır.

Kötü kokuya genelde yüksek sıcaklıkta fermentasyon ve sonucunda bütirik asit bakterileri ile oluşur. Hava alan turşularda zamanla kötü koku oluşur; bu yüzden olabildiği kadar turşunun hava almayacak vaziyette olması önemlidir.
Küflenmeye karşı turşu kurarken meşe/defne yaprağı ile sarı hardal tohumu kullabilirsiniz
#Kaynarsu ile kurulan turşularda probiyotik pek çok faydalı suşu kaybederiz. Kalabilen sadece (o da varsa) Bacillus türü sıcağa dirençli ve dayanıklı probiyotik bakteri suşlarıdır. Kaynar su ile olanlarda bu her zaman mumkun değil ama!!! Onun dışında probiyotik laktik asit ve bazı maya suşları dayanamaz ve inaktif olur.

Detaylar: @erdemoner78

Видео Turşu Yaparken Dikkat Edilmesi Gerekenler? Turşuda Püf Noktalar Nelerdir? канала Erdem Öner