Московская сыровяленая колбаса

Благодарность и поддержку можно отправлять сюда:
СБ 4276 5215 3057 7018
ЯД 4100 1498 5611 978

Говядина - 300 г
Свинина п\ж - 700 г

Соль - 17.5 г
Соль нитритная(0,6%) - 17,5г
Сахар - 3 г
Перец красн.молот. - 1,5 г
Перец душис.молот. - 0,5 г
Орех мускатный или
кардамон молот. - 0,5 г
Коньяк - 2,5 г

Говядину режем кусками и засаливаем смесью соли и нитритной соли в количестве 6 г нитритной соли и 6 г обычной.
Посол в течение 5-7 дней при температуре +2…+ 4 градуса.
Полужирная свинина используется в свежесоленом виде.

Посоленную предварительно говядину пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм.
Хорошо перемешиваем говядину течение 2-3 минут, до получения однородной массы.
Перемешивать лучше каким-либо механическим устройством, чтоб уменьшить нагрев фарша.

Подмороженную полужирную свинину нарезаем кубиками 8…10 мм.
Добавляем к говядине полужирную свинину.
Добавляем оставшуюся соль и нитритную соль.
Добавляем специи и опять перемешиваем.
Добавляем коньяк.

Полужирное сырье и специи должны быть равномерно распределены по всей фаршемассе.
Следим за температурой фарша она не должна выходить за в предел +12 градусов. Еще лучше если температура будет пределах +6...+8 градусов.
Даем колбасной массе постоять в холодильнике 2-3 часа при +4... +6 гр.
Далее наполняем коллагеновую оболочку диаметром 45-50 мм мясной массой и формируем плотные батоны.
Батоны помещаем в холодильник на осадку и выдерживаем их при температуре +4...+6гр 5-7 суток..

После осадки батоны вялятся при температуре +12…+15 градусов и влажности 75% в течение 25-35 суток.
Готовность определяется по потере в весе 35%…40% от первоначального.

Видео Московская сыровяленая колбаса канала Eugeny Tolmachev колбасы и мясокопчености