머랭 만드는 법, 머랭 설탕량 차이 3편[머랭쿠키 만들기/프렌치 머랭/1:0.5비율 기본 머랭]

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흰자에 설탕을 넣어 거품을 낸것을 머랭이라고 불러요.
머랭은 케이크시트나 롤케이크에 사용하는 반죽상태의 머랭도 있구요
모양깍지를 사용하여 밀도있는 상태로 짜낸 후 건조시켜 구운 것도 머랭이에요.

머랭은 흰자의 기포성과 설탕의 안정성을 이용하여 만들어요.
흰자에 기포가 생길 때 설탕을 넣어 거품을 내면 설탕이 수분을 흡수하면서 거품을 안정시키고 흰자의 끈기를 만들어줘요.
설탕이 녹으면서 흰자의 표면장벽 사이로 들어가 더욱 매끈하고 단단하게 만들어주는 코팅 역할을 해서 작업시 설탕을 얼만큼 넣는지 혹은 얼마나 잘 녹이고 기포를 냈는지 밸런스 차이가 가장 중요해요.
설탕양에 따른 여러 가지 제법 차이도 있지만 온도, 거품을 내는 방법, 설탕을 넣는 타이밍에 따라 머랭의 결이나 광택 식감 탄력 등 정말 많은 차이가나요.
이번에 준비한 머랭 만드는방법은 설탕 배합 양에 따른 흰자의 기공 변화와 식감, 탄력, 기공 등 다양하게 비교하여 보여 드릴거예요.

총 3편으로 나눴어요

▶1편[설탕2:흰자1]
=설탕비율이 높았을때의 변화(기본 머랭/설탕 다루는방법)

▶2편[설탕1:흰자1]
=가장많이 만드는 방식으로 기공다루는 방법(1편과 비교편)

▶3편[설탕0.5:흰자1]
=적은양의 설탕을 사용했을 때 기포의 변화+ 3가지 타입 머랭의 비교 영상(1편2편3편 총 비교)

많은 변화들을 꼼꼼하게 알려드리고 싶어서 자막으로 설명하다보니 영상에 집중이 잘 안될수 있어요, 보기 조금 힘들고 생소하다면 영상 속 흰자의 변화에 따른 기공의 질감차이, 변화와 자막을 여러 번 돌려보시고 꼭 집중해서 봐 주세요.
이 3편 모두 다 보시고 카페업종 하시는분, 취미로 베이킹하시는 분, 제과 공부를 하시는분 등 모두 머랭 기공에 관한 이해도가 조금 더 높아지고 도움이 되길 바래요:-)
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