Golfeados - Receta y Técnica

GOLFEADOS (12 golfeados de 80 g)

El golfeado es un pan dulce venezolano. Básicamente, es un enrollado relleno de semillas de anis, queso blanco y panela de papelón rallado. Originario del estado Miranda, se come en toda Venezuela con variantes en cuanto al relleno y acompañantes.

No hay forma de describir la sensación multisensorial y el gusto de comerse un golfeado fresco, recién salido del horno, calientico y goteando papelón. Golfeados buenos, afortunadamente, hay en muchas partes. Pero ¿dónde te has comido el mejor?

INGREDIENTES
540 g Harina panadera; 160 g Agua fría; 13 g Levadura instantánea; 5 g Sal; 64 g Huevos; 106 g Mantequilla sin sal (pomada); 80 g Azúcar; 21 g Leche en polvo; 3 g Miel; 5 g Esencia de vainilla; 9 g Anís dulce en granos; 1006 g TOTAL

RELLENO
300 g Queso blanco criollo; 180 g Papelón rallado o troceado; 60 g Azúcar; 5 g Anís dulce en granos; 545 g TOTAL

PROCEDIMIENTO
Amasado manual: hacer un volcancito de harina, leche en polvo, azúcar, agregar un poco de agua, y agregar el resto de los ingredientes menos la sal, la mantequilla y el anís dulce en grano. Amasar en total durante 10 minutos, agregar la sal en el minuto 7, después dejar descansar la masa, tapada, durante 5 minutos. Incorpore la mantequilla pomada y amase hasta que se incorpore totalmente y se forme una masa lisa y tersa. Añada el anís dulce en grano, mezcle hasta que se distribuya por toda la masa.

Rociar una capa de harina en el mesón de trabajo y colocar la masa sobre ella. Estirar con rodillo hasta formar un rectángulo de 35 cm x 45 cm y 4 mm de espesor.

Mezclar los ingredientes del relleno en un bol y añadirlos sobre toda la superficie de la masa dejando libre 3 ó 4 cm en el borde anterior. Enrollar la masa desde la parte posterior hasta la anterior apretando suavemente, como un brazo gitano. Adelgace el borde anterior y cierre el rollo.

Cortar los golfeados con un taroco o con un cuchillo. El espesor de cada uno es de 4cm aproximadamente. Colocar los golfeados ya formados en pastichera engrasada y enharinada, tapar y dejar descansar 1 hora en lugar fresco.

Justo antes de hornear, rociar con abundante agua, tape con otra bandeja y hornee durante

20 minutos, a temperatura de 175°C ó 375°F. Luego destape y barnice con melado de papelón y hornee por 5 minutos más.

Al retirar del horno barnizar nuevamente con melado de papelón y dejar reposar 10 minutos. Disfrute.

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Henrique Ramírez es profesor de panadería artesanal en Caracas, Venezuela. Junto a su hija Cirene, organizan cursos cortos de panadería artesanal casera para principiantes. De igual modo, dictan cursos de capacitación para empresas gastronómicas.

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