【蔬食達人誌 | EP-14】特殊料理 // 達人 黃美鳳(素食呵嗲、素呵仔煎、素排漢堡）

【蔬食達人誌 | EP-14】
製作團隊為了美味的蔬食料理
踏上了尋找料理達人的奇幻之旅
跟著我們的鏡頭來看 達人是如何利用各種蔬果烹飪出
一道道蔬食
｜健康 省時 創新｜
｜邊學 邊做 邊吃｜
每個人都可以成為蔬食達人

《達人不藏私食譜📝》:

｜🍽第一道 –素食呵嗲｜
食材 ：鴻禧菇、金針菇、薑、紅蘿蔔、高麗菜、海苔（共6樣）
調味料 ：水、油、低筋麵粉400g、黃豆粉200g、再來米粉80g、胡椒粉、蔬味鮮、咖哩粉、番茄醬、醬油、甜辣醬、糖、鹽
特殊器具：呵嗲匙

料理方式（共6個步驟）：
步驟一 – 製作麵糊
1、 在大碗中倒入適量的水，再加入低筋麵粉400g、黃豆粉200g、在來米粉80g。
2、 輕輕攪拌，再看濕度加水做調整，直至變成麵糊狀態。
3、 加入一小匙的咖哩粉，做染色及調味。
4、 加入適量的胡椒粉、蔬味鮮、糖，做調味。
5、 攪拌均勻，且麵糊粘稠度適中後，第一步驟即可完成。

步驟二 – 製作內餡
1、 在大碗內放入大量的高麗菜、適量的紅蘿蔔粒、薑、鴻禧菇及金針菇。
2、 放入適量的油、胡椒粉、蔬味鮮、鹽做調味。
3、 用手搓揉、按捏，使蔬菜與調味料，完全混合。
4、 第二步驟完成。

步驟三 – 輕炸海苔
1、 開火、熱油。
2、 放入撕成催片的海苔，輕輕油炸後，撈起，提升海苔的香氣及『海味』。

步驟四 – 炒內餡
1、 開火、熱鍋，放入少許的油。
2、 倒入事先調配好的內餡（步驟二），以及事先炸過的海苔（步驟三），翻炒出食材的香氣，（避免油炸時外皮熟了，而內餡未熟）。
3、 撈起、放置一旁，步驟四完成。

步驟五 – 下鍋油炸
1、 在鍋內放置大量的油，熱油使油溫達到180度，切記呵嗲匙，也要一併放入油鍋進行加熱。
2、 拿起加熱過的呵嗲匙，放上適量調配好的麵糊（步驟一），再放炒過的內餡（步驟二、四）。
3、 再淋上適量的麵糊與下層麵糊，一起進行包覆。
4、 呵嗲匙周遭，所溢出多餘的麵糊，可用手指輕輕刮掉、整理一下。（切記：注意燒燙）
5、 將呵嗲匙及麵糊（包含餡料），一併放入油鍋內油炸。
（**同時可進行另一個呵嗲的製作，一個呵嗲匙可製作一個呵嗲）
6、 油炸至半熟時（或略顯黃色），將呵嗲匙拿起，用力將呵嗲從呵嗲匙上拍落進入油鍋（切記注意安全）。
7、 入鍋後，繼續油炸至酥脆，及金黃色後，即可撈起。
8、 將其餘的麵糊及餡料，油炸完畢，步驟五即可完成。

步驟六 – 醬汁製作
1、 開火、熱鍋，加入一些水。
2、 倒入適量的番茄醬、糖、蔬味鮮、太白粉（已加水拌勻），一起攪拌，煮至沸騰。
（如醬汁口味豐富、更多的層次變化，也可放入些許甜辣醬，進行調配。）
3、 醬汁調配，即可完成。
（附：薑末淋上醬油，也可作為另一種醬汁食用。）
4、 最後將炸好的呵嗲，沾點醬汁食用，味道香氣皆是人間極品。
｜🍽第二道 – 素呵仔煎｜
食材 ：鴻禧菇、小白菜、海苔片、豆芽菜（共4樣）
調味料 ：呵仔煎粉（或以太白粉+地瓜粉+水）、油、番茄醬、醬油、蔬味鮮、水、甜辣醬、糖

料理方式（共4個步驟）：
步驟一 – 製作麵糊
1、 在大碗中放入適量的水及適量的呵仔煎粉，攪拌均勻。
（或可以用太白粉、地瓜粉、水，一起攪拌均勻，做替代）
2、 第一步驟即可完成。

步驟二 – 輕炸海苔
1、 開火、熱油。
2、 放入撕成催片的海苔，輕輕油炸後，撈起，提升海苔的香氣及『海味』。

步驟三 – 醬汁製作
1、 開火、熱鍋，加入一些水。
2、 倒入適量的番茄醬、糖、蔬味鮮、太白粉（已加水拌勻），一起攪拌，煮至沸騰。
（如醬汁口味豐富、更多的層次變化，也可放入些許甜辣醬，進行調配。）
3、 第三步驟，即可完成。
（附：薑末淋上醬油，也可作為另一種醬汁食用。）

步驟四 – 下鍋油煎
1、 開火、熱鍋，在平底鍋上，放入適量的油
2、 放入鴻禧菇、小白菜，進行簡單的翻炒、爆香。
3、 調製小火，淋上事先調配好的麵糊（步驟一），將蔬菜均勻覆蓋。
4、 放上適量的豆芽菜及海苔片（增加鮮味），再次覆蓋麵糊。
5、 將呵仔煎進行油煎，時不時進行翻面，避免燒焦。
6、 煎至熟透，面皮呈現些許透明狀況，即可起鍋。
7、 淋上事先調配的醬汁（步驟三），Q彈軟嫩的呵仔煎，即可食用。

｜🍽第三道 – 素排漢堡｜
食材 ：豆薯、紅蘿蔔、素排漿、芹菜、高麗菜、漢堡麵包（共6樣）
調味料 ：沙拉醬、太白粉、糖、油、番茄醬、蔬味鮮、胡椒粉

料理方式（共3個步驟）：
步驟一 – 製作麵糊
1、 將素排漿、豆薯、芹菜、紅蘿蔔，倒入大碗內。
2、 加入適量的蔬味鮮、糖、太白粉進行調味，用手搓揉、按捏，將其拌勻。
3、 直至混合物拌勻，呈現黏糊狀，第一步驟完成。

步驟二 – 下鍋油炸
1、 開火、熱鍋，倒入大量的油，加溫至180度。
2、 將事先製作的麵糊（步驟一）抓起一小撮，用手輕輕按捏成圓形，放入油鍋進行油炸。
3、 時不時進行翻面，使素排均勻受熱，且炸至金黃色，即可撈起。
4、 撈起後，記得放在篩網上濾油，避免食用時過度油膩。

步驟三 – 製作漢堡
1、 將漢堡麵包（可事先烘烤）分成兩半，都均勻塗抹沙拉醬。
2、 擺上適量的高麗菜絲（小黃瓜或番茄），依個人口味，加上適量的番茄醬及胡椒粉。
3、 放上已炸好的素排（步驟二），蓋上上層漢堡麵包，即可食用。
（素排皆可製作便當及三明治）

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📹製作團隊
指導: 海濤法師
執行總監：念覺
企劃執行 ：黃保珠
企劃 ：鄭俊鴻
攝影 ：趙星棋、周家麟
剪輯 ：林淑敏
動畫 ：小朱

📺生命電視台官網:http://www.lifetv.org.tw/
👍海濤基金會 媒體創作組FB:https://www.facebook.com/haitaomcg2019
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