糯香竹地雞飯佐鮮干貝雞湯vs玫瑰鴨肉羹搭鴨葱捲餅｜好菜上桌 邱寶郎 米澤｜型男大主廚

菜名
糯香竹地雞飯佐鮮干貝雞湯【邱寶郎】
食材
【糯香竹地雞飯】竹地雞1/2隻、長糯米1斤(先泡水3小時)、中薑片50克、蒜頭3粒、熟栗子5粒、苦茶油2大匙、炸瑤柱絲30克、泡水紅枸杞1大匙、香菜葉2根、芹菜珠適量
【干貝雞湯】竹地雞1/2隻、綠竹筍1根(帶殼煮熟)、熟百頁結6個、高山娃娃菜5根、鮮干貝5粒
【雲吞】10顆：雲吞皮10張、豬絞肉150公克(用麗克特絞細)、白蝦仁100克(切小粒狀，與師傅確認大小)、蝦卵2大匙、太白粉1小匙
調味料
【糯香竹地雞飯】米酒5大匙、鹽巴、白胡椒少許、醬油1大匙 /【鮮干貝雞湯】鹽巴、白胡椒少許、米酒1大匙/【雲吞】米酒、鹽巴、白胡椒少許
步驟1

△ 【糯香竹地雞飯】取1/2隻竹地雞肉剁成塊狀，蒜頭切細末，長糯米瀝乾水分備用。
△ 【糯香竹地雞飯】取一炒鍋加苦茶油熱鍋後爆香中薑，再加蒜頭、雞肉塊炒香後，加入瀝乾的長糯米、熟栗子均勻翻炒，再加醬油、米酒炒香後蓋上蓋子拌煮
△ 【糯香竹地雞飯】取一蒸籠鋪上荷葉再放上炒好的糯香雞飯蒸熟即可(約15分鐘)
△ 【鮮干貝雞湯】取一滾水鍋，下另1/2塊雞肉塊汆燙後取出，熟綠竹筍去殼切小塊、高山娃娃菜對切備用。
△ 【鮮干貝雞湯】取一鍋滾水，下燙好的雞肉塊、熟綠竹筍塊、百頁結再加米酒、少許鹽巴調味後，上蓋滾煮約1小時。
步驟2 ◎試吃時間：鮮干貝雞湯+少量雞肉塊
△ 【鮮干貝雞湯】取一水晶碗，下白蝦仁丁、豬絞肉、蝦卵，再加米酒、鹽巴、少許水後拌勻後摔打出筋，再撒上適量太白粉拌勻
△ 【鮮干貝雞湯】取一雲吞皮包入適量內餡後周邊沾水再封口反摺
步驟3 △ 【糯香竹地雞飯】將蒸熟的糯米雞飯上放上炸好瑤柱絲裝飾即可。
△ 【鮮干貝雞湯】承上同鍋中，放入包好的雲吞、鮮干貝一起煮熟，最後再撒上炸好的瑤柱絲、芹菜珠即可。
菜名
玫瑰鴨肉羹搭蔥鴨捲餅【米澤】 ◎二廚：黃喬歆
食材
【櫻桃鴨肉羹湯】
櫻桃鴨胸2片、魚漿200克、沙拉筍1包、香菜2株、蒜末120克、洋蔥半顆、鴨脆腸200克、雞高湯2000ml、玉米粉100克、烏醋適量
【櫻桃鴨大蔥捲餅】
櫻桃鴨胸2片、小黃瓜1條、青蔥2株、蔥抓餅2張 、辣豆腐乳3塊、醬油膏1大匙、米酒2大匙、紅麴醬2匙、五香粉1小匙、中筋麵粉100克、熟白芝麻5克
【鴨油拌麵線】
蒜末30克、醬油膏50克、紅蔥頭末80克、白麵線2束
調味料
甜麵醬：甜麵醬、冰糖、米酒、水拌?備用
糖1匙、醬油1匙、米酒2匙、米酒2匙、水100ml、白胡椒粉適量、香油適量、沙拉油
步驟1
△ 取小黃瓜切絲；青蔥切段；洋蔥切絲；沙拉筍切絲；取玫瑰鴨胸1塊切片，3塊切條備用。
△ 豆乳鴨：取部分玫瑰鴨肉條放入辣豆腐乳、紅麴醬、醬油膏、熟白芝麻、五香粉、米酒抓醃後，放入中筋麵粉拌勻；鴨肉羹塊：取剩餘的鴨肉條、米酒、太白粉、抓醃後，加入魚漿拌勻備用。
△ 鴨肉片：取鴨肉片放入鹽、醬油、米酒抓醃備用。
△ 起高湯鍋，放入鴨肉羹塊燙至半熟，撈起備用。
△ 起平底鍋熱鴨油，放入洋蔥絲、蒜末、筍絲、鴨腸爆香後，倒入上步驟的高湯鍋中，接著放入白胡椒、米酒、鹽、蔥酥調味再放入玉米粉勾芡。
△ 同一平底鍋，放入鴨肉片炒至半熟，接著撈起備用。
△ 鴨油拌麵線：起滾水鍋，放入麵線煮熟後，加入鴨油、蒜酥、油?酥、醬油膏即可。
◎試吃時間：【鴨油拌麵線】
△ 起中高溫油鍋，放入豆乳鴨炸至7分熟，撈起濾油備用。
△ 另起平底鍋，放入蔥抓餅，中小火煎至兩面金黃色，取出備用。
△ 櫻桃鴨大蔥捲餅：把煎好的?抓餅放在烘焙紙上，刷上甜面醬、放入黃瓜絲、?段、豆乳鴨捲起來，用牙籤固定。
△ 取成品盤，取櫻桃鴨大蔥捲餅切開，放入成品盤即可。
△ 另取成品盤，放入鴨肉片和鴨羹後，接著倒入羹湯、放入香菜、青蔥段點綴即可。

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