新疆羊肉三合弦vs港式羊腩煲搭三杯羊肉油飯｜好菜上桌 MAX 米澤｜型男大主廚

新疆羊肉三合弦【MAX】
食材
帶皮松板羊肉塊1公斤、泡饃3顆(師傅自備、雞高湯2500克(滾燙)、蒜末30克、蒜苗2根、辣醬10克(自備)、白胡椒原粒15克、草果2粒、大紅袍花椒粒5克、紫洋蔥1/2顆、米酒200克、薑片15克、乾燥蔬菜50克、紅油100克(自備)、蒜泥30克、素蠔油60克、紫洋蔥1/2顆、香菜20克、熟白芝麻10克、啤酒2罐、洋蔥1/2顆、薑片20克、大紅辣椒1/2根、蒜仁15克、蔥段15克、醬油150克、蜂蜜50克、孜然粉5克、特製椒鹽20克(自備)、糯米椒5根、紅甜椒1/2顆
調味料 沙拉油、鹽、香油、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉
步驟1
△ 起鍋熱油，將適量羊肉塊、洋蔥、薑片、大紅辣椒、蒜仁、蔥段、糯米椒、紅甜椒下鍋炒至金黃酥脆，撈起放入壓力鍋中再倒入啤酒、醬油、蜂蜜，煮20分鐘。
△ 起滾水鍋，將餘量羊肉塊、米酒、薑片，下鍋煮至米酒蒸發。
步驟2 ◎試吃時間：
△ 羊肉泡饃：起炒鍋熱高湯，加入蒜末、白胡椒粒、大紅袍花椒粒、草果、紫洋蔥、上步驟羊肉，小火煨煮。
△ 蒜泥紅油醬：起小湯鍋，將紅油100、蒜泥、素蠔油、紫洋蔥、香菜20、熟白芝麻，加熱拌勻。
△ 孜然直火羊：起炭爐，將壓力鍋中羊肉塊取出，拌勻糯米椒、紅甜椒，放上烤網灑上孜然粉、椒鹽粉，大火噴燒即完成。
步驟3 △ 取成品盤，放上孜然直火羊，將洋蔥絲、香菜鋪底，再放上羊肉塊，淋上蒜泥紅油醬即完成。
△ 另取成品碗，放入羊肉塊、乾燥蔬菜、泡饃、蒜苗、洋蔥末、辣醬，淋上肉湯即完成。
港式羊腩煲搭三杯羊肉油飯【米澤】 ◎二廚：盧栗莉、王茉聿
食材
【港式羊腩煲】
羊肚腩500克、綠竹筍4個、乾香菇5朵、馬蹄肉5顆、甘蔗去皮2支、老薑100克、蒜苗1支、腐竹10支
調味料：柱候醬2湯匙、辣豆瓣醬1湯匙、辣豆腐乳2塊匙、冰糖1湯匙、
花雕酒2湯匙、清水1500公升
【三杯羊肉油飯】
羊肚腩500克(老薑段1大段、米酒100ml、蔥2株、醬油50克、辣豆瓣醬30克燉煮20分鐘)
三杯料：炸蒜仁20顆、炸老薑片、大紅辣椒2條、九層塔30克、醬油膏30克、
麻油20克、米酒30克、冰糖20克
乾香菇絲(泡水)5朵、薑末30克、紅蔥酥50克、泡發魷魚乾80克、蝦米末15克、黑麻油30ml、熟糯米飯600克
裝飾：荷葉1張(泡水)
調味料：醬油3匙、糖1匙、米酒2匙、白胡椒粉適量
△ 羊腩肉切塊，腐竹對切、青蔥切花、蝦米切碎、馬蹄肉切塊、大紅辣椒切段、泡發魷魚切絲備用。
△ 羊腩煲：起鍋加熱，放入羊腩塊、加入柱候、辣豆腐乳、辣豆瓣醬拌炒，再加入老姜、壓力鍋再放入甘蔗燉煮20分鐘。
△ 油飯：熱鍋加入麻油、薑末煸香後、加入蝦米、魷魚、伴炒，接著放入醬油、白胡椒、糖、香油調味後，關火後放入水和熟糯米飯、油蔥酥、一點羊腩煲醬汁炒香即可。
步驟2 ◎試吃時間：【羊肉油飯】
△ 三杯羊腩：另取深炒鍋放入麻油熱鍋，放入炸蒜仁、炸薑片爆香後，放入羊腩塊拌炒、放入米酒、大紅辣椒段、冰糖、醬油膏、青蔥、調味後、拌炒至收汁，起鍋前放入九層塔。
△ 三杯羊肉油飯：取成品盤蒸籠，鋪上荷葉、放入油飯再鋪上三杯羊腩完成。
步驟3
△ 港式羊腩煲：取成品砂鍋，放入羊腩煲，加入蒜苗點綴即可。
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