Cartola: como fazer doce típico de Pernambuco com queijo caseiro | Raíza Costa | Rainha da Cocada

Raíza Costa ensina como fazer cartola. O doce típico de Pernambuco leva o mesmo nome de um sambista carioca famoso. A chef ensina o passo a passo completo da receita, inclusive como fazer o queijo. #NhacGNT #RaízaCosta #RainhadaCocada

Ingredientes:
Para a Cartola:
85g de queijo manteiga
2 bananas
45g de manteiga
60g de açúcar granulado
3g de canela em pó

Para o queijo manteiga:
3,8L de leite integral pasteurizado
45g de ácido cítrico em pó
60ml de água
3,8L de leite integral pasteurizado
250ml de manteiga clarificada, manteiga de garrafa
6g de sal

Para a Cartola
Misture o açúcar e a canela e reserve.

Corte as banana pela metade na horizontal, mantendo as duas metades da mesma espessura. Corte também o queijo em fatias de cerca de 10cm de comprimento.

Aqueça a frigideira em fogo alto e coloque 2 colheres de sopa de manteiga.

Assim que começar a borbulhar, adicione as metades da banana. Mantenha o fogo médio alto para a banana ficar dourada, mas não queimar.

Frite as bananas por cerca de 2 minutos em cada lado. Não cozinhe muito a banana para ela não desmanchar. Transfira para um prato e reserve.

Passe um papel toalha na frigideira ainda quente e coloque a última colher de sopa de manteiga e em seguida as duas fatias de queijo.

Deixe fritar até ficar dourado por 1 minuto e vire o outro lado e deixe dourar. O queijo vai criar uma crosta fininha bem dourada nos dois lados.

Coloque cada fatia de queijo em cima das bananas reservadas. Cubra com o açúcar e canela generosamente e sirva ainda quente!
Para o queijo manteiga

Em uma panela grande e pesada, aqueça 3,8 litros de leite com o ácido cítrico até o termômetro atingir exatos 31°C.

Misture e deixe descansar por uma hora coberta. Vai ficar uma coalhada.

Misture mais um pouco e deixe descansar por mais uma hora.

Com uma peneira coberta com gaze, concentre a coalhada no seu centro. Amarre a gaze formando um saco sem apertar a coalhada.

Em uma panela alta pendure o saco em uma colher de pau como se fosse um varal. Deixe o líquido escorrer em temperatura ambiente por 24 horas.

Unte uma forma com óleo e reserve.

Retire com uma colher de pau a coalhada da gaze e sovea até virar uma pasta, adicione mais 3,8 litros de leite, leve a fogo alto até atingir a temperatura 85°C.

Mantenha essa temperatura e misture ocasionalmente por meia hora.

Peneire a coalhada e deixe escorrer por 15 minutos.

Em outra panela derreta a manteiga, adicione a coalhada e sal.

Misture sem parar em fogo médio pra alto até reduzir por 10 minutos e a mistura ficar cremosa em um pouco elástica.

Retire do fogo e enforme. Agora é só levar para geladeira por 6 horas ou de um dia pro outro.

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