[sub]˘▾˘ 여름에도 쉬지 않는 떡 증편. Jeung-pyeon, fermented rice cake, 달방앗간

여름에도 쉬지 않는 떡 증편을 만들어 보았습니다.
냉장고가 없던 시절에는 여름에 음식을 두고 먹기가 어려웠을텐데요. 증편은 실온에 두고 먹어도 상하지 않으니 얼마나 좋은 음식이었을까 하는 생각이 들었습니다.

증편 만드는 과정은 복잡하지 않으나 발효 과정에서 다양한 변수들이 작용하여 똑같은 재료와 방법으로 만들어도 결과가 많이 달라지기도 합니다. ^^
그러니 결과가 안 나오더라도 여러번 해보셨으면 좋겠습니다. 그리고 발효시간이 오래 걸려 복잡한 것 같지만 실제로 하다보면 막걸리 균들이 열일하므로 정말 하는 일이 없습니다. ^^ 그런 의미에서 증편만큼 노동 대비 쉬운 떡도 없습니다.

[재료]
떡을 만들기 위한
습식 멥쌀 가루(곱게 빻은 형태/ 천일염으로 간이 되어 있는 것으로 간이 되어 있지 않다면 1kg당 12~14g) 600g,
40~50℃ 물 180g, 설탕 100g, 생막걸리(꼭 생막걸리로 준비하세요. 생막걸리가 없다면 이스트를 사용하면 됩니다.) 180g

그밖에
팬에 바르는 식용유(무향 코코넛 오일 사용)

[도구]
볼, 주걱, 랩, 방울 증편 틀, 피낭시에 틀(증편 틀이 모잘라서 가지고 있던 틀을 활용했습니다.), 찜기 등

※방울 증편 틀은 스테인리스 + 코팅 된 것을 사용했습니다. 실리콘이나 열에 강한 다른 틀을 사용해도 됩니다.
원형 방울 증편 틀(지름 40mm* 높이 18mm), 사각 방울 증편 틀(가로 세로 47mm * 높이 18mm), 피낭시에 틀(윗면 기준 가로 60mm* 세로 70mm* 높이 45mm)

[만드는 방법]
1.섞기
2. 1차 발효 30-35℃에서 약 4시간
3. 2차 발효 30-35℃에서 2시간
4. (다음 날 사용하는 경우에는 냉장고에서 12~24시간)
5. 3차 발효 30-35℃에서 30분 (또는 냉장고에서 발효시킨 경우에는 생략 가능, 해도 되지만 별 차이는 없음)
6. 틀에 담아서 30-35℃에서 30분 (여름이 아닐 때는 물을 끓인 다음 불을 끄고 찜기에 5분간 올려 놓거나 약불로 5분간 찐다. 단, 반죽 상태에 따라 과발효될 수 있음)
7. 15분~ 20분 찌기 (크기에 따라 찌는 시간이 달라지므로 나무 꼬치로 꽂아서 익었는지 확인하며 판증편일 경우 20~30분 찌기)
8. 식히기
9. 틀에서 꺼내서 윗면에 기름 바르기

※경험상 3차 발효를 냉장고에 했을 경우에 윗면은 맨지르르하고 안쪽은 조금 더 안정적이고 곱고 촘촘한 기포가 형성되었습니다.
만드는 과정은 영상을 통해 확인해주세요.

[가장 맛있을 때, 굳기, 보관 방법]
실온에서 2일까지는 굳지 않고 잘 먹을 수 있습니다. 먹지 않을 경우에는 냉동실에 넣었다가 전자렌지 살짝 돌리거나 찜기에 쪄서 먹으면 됩니다.
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I made a Jeung-pyeon which doesn't go bad in Summer

In the days when there was no refrigerator, it would have been difficult to let food in the summer. Jeung-pyeon didn't go bad even if it left at room temperature, so I thought how good it was.

The process of making Jeungpyeon is not complicated but depending on the fermentation, it can be different result. ^^

So even if you do not see the results I recommend you try several times. And it takes a long time for fermentation, it seems to complicated but let Makgeolli handle this. ^^ In that sense, there is no rice cake as easy as Jeung-pyeon.

[ingredients]
For rice cake
600g wet-milled rice flour(fine flour/ rice flour mixed with salt/ If salt is not added, add 12-14g salt per 1kg rice flour)
180g water 40-50℃, 100g sugar, 180g raw-Makgeolli(certainly)

besides
cooking oil for pan (wused unscented coconut oil)

[cooker]
※ The drop Jeung-pyeon mould used the thing which was stainless steel + coating. You can also use a silicone or other heat resistant mould.

Round drop Jeung-pyeon mould (diameter 40mm * 18mm in height), square drop Jeong-pyeon mould (47mm in height * 18mm in height), Mould in Penang (60mm wide x 70mm wide x 45mm high)
[How to make]
1. Mix
2. About 4 hours at the 1st fermentation 30-35 ℃
3. the 2nd fermentation at 30-35 ℃ for 2 hours
4. (12-24 hours in the refrigerator if you use the next day)
5. 3rd fermentation 30 minutes at 30-35 ℃ (or can be omitted if fermented in refrigerator)
6. Put it in a mould for 30 minutes at 30-35 ℃ (If it's not summer, boil water, turn off the heat, put it on the steamer for 5 minutes or steam it for 5 minutes on low heat.)
7. Steam for 15 ~ 20 minutes (Because the steaming time varies depending on the size, make sure to cook with a wooden skewer.)
8. Cooling down
9. Take out from mould and apply oil on top

※ In my experience, when the 3rd fermentation was done in the refrigerator, the top was soft and the inside was a little more stable, finer and denser.

Please check the video to make.

[the best taste, hardness, storage]
You can eat well at room temperature for 2 days without hardening. If you do not eat, you can put it in the freezer and warm up it in a microwave or steam it in a steamer.

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기본 도구편: 떡 만들기 기본도구편
https://youtu.be/-Mmlv_GYznw

떡 만들기 도구편Ⅱ
https://youtu.be/VLf1LQKsR9I

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