Глютен

Ирина Шенгоф, диетолог-эксперт по питанию.
Образование: Кемеровский государственный университет – факультет психологии, институт питания - факультет диетологии, московский медицинский институт – курс диетологии.

Глютен (что значит «клей» в переводе с латинского) – это сложный белок, обладающий клейким эффектом. Именно благодаря этому свойству склеиваются мучные крупинки в процессе производства хлебобулочных изделий. Глютен известен довольно давно под названием «клейковина». 

Чаще всего глютен поступает в наш организм с пшеницей. Однако его можно встретить и в составе других злаков. Свойства глютена используют в производстве мягкого сыра, благодаря ему маргарин имеет гладкую текстуру, а соусы не сворачиваются.

Существует прямая связь заболевания целиакии от приёма в пищу белка пшеницы. 

Как же человечеству удалось выжить и сохранить нормальный генофонд, если пшеница всегда была в избытке на каждом столе много веков?

Глютен вошёл в наш рацион, когда люди приспособились выращивать пшеницу и молоть её. Однако содержание «клейковины» тогда было значительно меньше!

От пшеницы однозернянки (содержала 14 хромосом), которая не содержала не содержащей глютенов – до 1930 года, перешли к пшенице двузернянке (с 28 хромосомами) к 1940 году, затем засеяли все карликовой пшеницей (с 48 хромосомами) к 1980 г. (в которой глютена стало в 40 раз больше, чем в пшенице двузернянке), она теперь уничтожает детей и взрослых. В хлебе до 20% белка из которого 80% - это глютен: не такая клейковина как в однозернянке, а особая клейковина, молекула которой имеет структуру альфа-бетта, гамма и дельта (три разновидности белка), этот белок (глютен) в виде глиадина и глютамина оказывает негативное воздействие на человека.

Пшеница однозернянка не имела белка альфа глиадина, сегодняшние пшеница, рожь и ячмень имеют белок альфа глиадин. Белки альфа глиадина глютена растворяют ворсинки к кишечнике, делает его дырявым как сито, теперь много крупных молекул попадают в кровь, вызывая аллергии, глютен связывается с сахаром и образуется продукты гликирования (гликолиз) - ядовитые соединение, которые не выводятся из организма и приводят к многим болезням.

Белок альфа глиадин, попадая в кишечник, разлагается на пептиды (низкомолекулярные фрагменты белковых молекул), легко проскакивают через кишечную стенку в кровь и проходят через гематоэнцефалический барьер и попадают в мозг и прилипают к опиатным рецепторам нервной системы и блокируют их, у человека появляется ощущение эйфории; человеку постоянно хочется булочек.

Под слизистой кровеносных сосудов накапливается белок альфа глиадин (белок хлеба), связанный с сахаром, который организм не может вывести из организма, прячет его под слизистую сосуда, который на всем протяжении становится плотным и не элластичным.

Холестирин к этому не имеет никакого отношения. Холестерин не причем, он появляется только тогда, когда внутри кровеносного сосуда слизистая лопается от перенатяжения и холестерин туда идет как заплатка. К этому не имею никакого отношения статины, а также препараты, которые снижают артериальное давление.

Глютен не должен попадать детям, от него густая кровь и плохая кожа, от него у детей и взрослых крапивница, астма, атопический дермотит, сопли, гайморит, огромные животы, инсульты и инфаркты.

Первое, что необходимо исключить из рациона, с целью похудеть, – это хлебобулочные изделия. 

Нет безглютенового хлеба – это маркетинговый ход (значок колоска, перечеркнутого линией, на упаковках разных продуктов и словосочетание “gluten free”).

СЛЕДУЮЩИЕ ЗЕРНОВЫЕ И КРАХМАЛЫ СОДЕРЖАТ ГЛЮТЕН:
• пшеница;
• рожь;
• камут;
• ячмень;
• овес;
• маца;
• булгур;
• манная крупа;
• кус-кус;
• полба.

ПРОДУКТЫ ЧАСТО СОДЕРЖАТ ГЛЮТЕН:
• солод;
• готовые супы, бульоны (жидкие и в кубиках);
• мясные полуфабрикаты;
• картофель фри (посыпают мукой перед замораживанием);
• плавленый сыр;
• майонез;
• кетчуп;
• соевый соус;
• приправы для салатов;
• маринады;
• имитация крабового мяса;
• колбаса;
• хот-доги;
• немолочные сливки;
• готовое шоколадное молоко;
• жареные овощи / темпура;
• консервированные запеченные бобы;
• блюда из зерновых;
• панированные продукты;
• фруктовые начинки и пудинги;
• мороженое;
• энергетические батончики;
• сиропы;
• растворимые горячие напитки;
• ароматизированные кофе и чай;
• пиво;
• водка.

ПРОЧИЕ ИСТОЧНИКИ ГЛЮТЕНА:
• шампуни;
• косметика, в том числе помады, бальзам для губ, лекарства, в том числе витамины и добавки (проверяйте на этикетке).

ЗЕРНОВЫЕ И КРАХМАЛЫ, КОТОРЫЕ НЕ СОДЕРЖАТ ГЛЮТЕНА:
• гречиха;
• киноа
• амарант
• гречиха;
• рис;
• кукуруза;
• сорго;
• просо;
• соя;
• картофель;
• тапиока;
• лебеда;
• метличка абиссинская.

Видео Глютен канала Ja A