Sesión Dr. Pan. Uso de la nevera para hacer pan en casa - Ideas generales (¡Leer descripción!)

Dentro de los vídeos y publicaciones para subir el ánimo en estos momentos complicados de confinamiento, esta es la grabación del directo de Instagram del 4.04.2020 sobre uso de la nevera para hacer pan en casa.

Este es un vídeo recuperado, así que no está completo.
Al final del directo en Instagram, la aplicación se quedó colgada e Instagram no grabó la sesión ni la dejó grabada 24 h (motivo por el cual fue imposible grabarla después). Gracias a dos panarras que grabaron dos partes de la charla he podido recuperarla casi en su totalidad, aunque faltan unos 5 minutos, como explico a continuación y cuyo contenido resumo en las siguientes líneas.

El vídeo tiene 2 partes.

1. Primer vídeo. Comienza cuando llevaba unos minutos hablando, pero creo que lo esencial se ha grabado. Falta la presentación (y las importantes palabras de la perrita panadera Turca: básicamente que leáis y escuchéis antes de preguntar).

En los minutos anteriores comento que el uso de la nevera no es una obligación, es solo una opción. Y que el pan no es mejor por estar 78 en la nevera (parece haber una competición por ver quién tiene la masa más horas en la nevera). Lo importante es que el proceso se adapte a ti; por eso el uso de la nevera te puede ser útil.
Otra idea esencial es entender que no todas las neveras son iguales, así que es esencial entender tu nevera. Hay neveras muy frías (con el cajón de las verduras a 1 ºC) y neveras muy malas, cuya parte superior apenas llega a 10 ºC. Por eso no se puede hacer un discurso universal y hay que adaptar la técnica.

2 Segundo vídeo
A partir del minuto 35:53 explico el uso de la nevera para dejarte preparada la masa madre y hago un pequeño repaso.

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Entre ambos vídeos faltan algunas preguntas que me hicisteis y que contesté en directo. Las enumero aquí:

- «¿Qué cantidad de MM usar?». Igual que en un pan sin nevera; con la salvedad de que si el pan va con mucha fuerza y velocidad (por mucha MM o levadura, o porque la masa está muy caliente) es probable que en la nevera se pase. Así que comienza con recetas un poco conservadoras en cuanto a masa madre: del 15 al 30-40 % tendría que funcionarte sin problemas. Podrías usar más, pero simplemente jugando con los tiempos (reduciendo la fermentación antes de la nevera o bien controlando la temperatura de tu masa, que esté un poco más fría).

- «¿Es mejor usar harina de fuerza?». Una harina floja te vale para un pan rápido sin problemas, unas 2-4 horas. También te vale para un pan de nevera, pero puede que su forma sufra un poco y acabe un poco plano. Tienes varias opciones: puedes bajar un poco la hidratación de la masa para que no pierda mucho volumen o bien añadir un poco de harina de fuerza.

- «¿La harina blanca vas más lenta? Noto que con harina integral se me pasan los panes». La harina blanca tiene menos «potencia» fermentativa que la integral y además una masa integral a menudo es más delicada que una blanca, se degrada con más facilidad. Por eso es normal que un pan integral se pase antes (también en la nevera). Puedes reducir un poco la cantidad de masa madre y controlar la temperatura, que sea un poco más baja, sobre los 22 ºC (repasar el vídeo con ideas de fermentación y el de harinas).

- «¿Cómo evitar que se reseque la corteza?». En el peor de los casos, si la masa se seca en la nevera, una gran costra hará que el pan sea más feo, y además puede comprometer su correcto desarrollo; es interesante meter la masa en un contenedor hermético. O bien dentro de una bolsa de plástico o tapado con un gorro de ducha, etc.

- «Nevera para masas enriquecidas». Va muy bien. Por un lado, una larga fermentación les da sabor y alma, mejora su estructura, etc. Además, en el caso de masas enriquecidas que son blandas y pegajosas, tras la nevera serán más fáciles de manipular. Puedes fermentar tanto en 1ª (y luego formar con la masa fría, lo que es muy fácil, para hacer trenzas o brioche à tête o cosas así), o bien formar y fermentar ya en pieza.

- «¿El hecho de estar a baja temperatua hace que haya que poner más levadura?». No. Simplemente escoge una receta con poca levadura, que de una buena fermentación y mete la masa a la nevera una vez haya empezado la fermentación (ya sea en 1ª o en 2ª, como se explica en el vídeo).

- «Cómo usar la nevera para parar una receta que tengas a medias y retomarlo al día siguiente». La nevera es un gran aliado y con ella se pueden conseguir grandes resultados, pero por norma general requiere de planificación, igual que cocinar. ¿Puedes ponerte a hacer bacalao al pilpil y, de repente, parar a la mitad y seguir al día siguiente? Puedes, pero si no lo has planeado el resultado puede no tener la misma calidad. Igual con el pan. La cuestión no es empezar a lo loco y decidir sobre la marcha cambiar de idea, sino planificar tus pasos y tiempos. Por supuesto que puedes usarla como recurso de emergencia con buenos resultados, pero un poco de planificación siempre ayudará: pensar antes de hacer.

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