西安这道美食里，竟然放“橡皮”？ | 二更

三鲜煮馍是西安传统小吃，与“牛羊肉泡馍”“葫芦头泡馍”并称陕西煮馍的三驾马车。这里的“三鲜”指的可不是“区别于麻辣的三鲜口味”，而是指原料是丸子、橡皮（发好的猪皮）、烧肉片这三鲜。食者将馍掰好后，用高汤、粉丝把馍煮好，丸子黄、肉片红、骨汤奶色，再加上一点辣子，五颜六色引人食欲。

于记家的煮馍是三代传统老店，一直沿用最传统的制作工艺。橡皮即是肉皮，从不使用市面上的干货，开店至今一直用鲜猪皮经过多道工序制成；丸子，每天早上现炸，瘦肉肥肉按照3比7的比例搅在一起，加调料，搅拌成似黏非黏的感觉，这样炸出的丸子外酥里嫩；烧肉片，挑选从瘦肉到猪皮总厚度的两指半到三指的猪肉，煮过出锅后抹上蜂蜜炸到一定程度再卤制6小时。于记三鲜煮馍，必须经过这三道工序，缺一不可。疏忽了其中任一道，味道都达不到。而这样细致的煮馍工序，如今同行业已经很难完全做到。

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