[Eng.] Seeded 70% Whole Wheat Sourdough / 씨앗을 넣은 통밀 70% 사워도우

When you become interested in healthier bread, you will naturally encounter sourdough bread. There are some people who eat sourdough bread as a taste, but there are many people who eat it for their health.
This time, for better health, I increased the ratio of whole wheat and added flax and sunflower seeds.

As the ingredients change, the way you make them will change a little.
In this video, I prepared a heavy, rough whole wheat sourdough bread for those who want to eat it moister, softer, and lighter.

[Ingredients] g

*Levain*
-To get a better result, I recommend you to refresh your starter a couple of times in the room temp. before making the bread.

Active mother starter 22
Water 22
Whole wheat flour 15
Bread flour 7

*Dough*
Levain 60
Autolyse #1: Whole wheat flour 210 + Water 180 (Hydration 85.7%)
Autolyse #2: Bread flour 90 + Water 68 (Hydration 75.5%)
Salt 6

*Add-ins*
Sunflower Seeds 30
Ground Flaxseeds 25 + Water 75 (for soaking)

The final hydration is 84.2%, but the dough will feel wetter after the soaked flaxseeds are added.
The water absorption rate varies depending on where the wheat grew, the type of wheat, how much it was refined, etc. Please understand the characteristics of the flour you usually use and adjust the amount of water.
Thank you.

[The overall process in this video]
1-1 Prepare the levain (Expect about 4~5 hours to its peak at 26C)
1-2 Autolyse whole wheat flour (4~5 hours depending on the levain speed)
2-1 Autolyse bread flour (1~2 hours) / when the levain increases by 50%
2-2 Soak flaxseeds
3 Mix all the dough, levain, and soaked flaxseeds / when the levain is ready - 30 min rest
4 Add salt - 30 min rest
5. Folding #1 - 30 min rest
6. Folding #2 (add sunflower seeds) - 45 min rest
7. Folding #3 - 60 min rest
8. Folding #4
9. Pre-shape & Shape
10. Retard 12~16 hours
11. Bake

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보다 건강한 빵에 관심을 가지게 되다보면 자연스럽게 사워도우빵을 접하게 됩니다. 사워도우를 맛으로 드시는 분들도 계시지만 건강을 생각하여 드시는 분들도 많이 계시죠.
이번엔 좀 더 건강을 생각하여 통밀의 비율을 높이고 아마씨와 해바라기씨를 넣어 만들어 보았습니다.

들어가는 재료가 달라지면 만드는 법도 약간은 달라지게 마련입니다.
이번 영상에서는 무겁고 거친 통밀 사워도우빵을 좀 더 촉촉하게, 좀 더 부드럽게, 좀 더 가볍게 드시고 싶은 분들을 위해 준비했습니다.
[재료] 단위g

*르방 (반죽에 사용될 발효종)*
-만일 발효종을 냉장고에 오래 두셨거나, 활동이 저하되어 있다고 생각되시면 실온에서 밥주기를 몇 번 반복 하신 뒤 사용해 주세요.

스타터 (르방/발효종) 22
물 22
통밀 15
강력분 7

*본 반죽*
위의 준비된 발효종 60
통밀 210 + 물 180 (오토리즈 수분율 85.7%)
강력분 90 + 물 68 (오토리즈 수분율 75.5%)
소금 6

= 여기까지 최종 수분율은 84.2% 입니다. 하지만 불려놓은 아마씨를 사용하게 될 경우 체감 수분율은 더 높아지게 됩니다.

같은 통밀, 강력분이라도 밀이 자란 곳, 밀의 종류, 어떻게, 얼만큼 제분, 정제 되었느냐에 따라 수분흡수율이 달라집니다. 평소 사용하시는 가루의 특성을 어느정도 파악하시고 수분의 양을 조절해 보시기 바랍니다.

*충전물*
해바라기씨 30
아마씨 간 것 25 + 물 75 (불리기 용)

만드는 자세한 과정 및 추가 설명은 영상을 참고해 주시고,
본인의 환경과 상황에 맞는 사워도우를 만드는데 필요한 아이디어나 팁을 얻으실 수 있길 바랍니다.

감사합니다.

#sourdough #bread
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제작, 촬영, 음악 및 연주 by 언니만봐라 HappyHomebody & Rococo M
배경음악 Mendelssohn 'Songs without Words Op. 19 No. 1' played by Rococo M

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Видео [Eng.] Seeded 70% Whole Wheat Sourdough / 씨앗을 넣은 통밀 70% 사워도우 канала 언니만봐라 HappyHomebody