Chine : une cuisine millénaire - Le canard laqué, un classique de la cuisine chinoise

Repas de fête par Michel Roth - Épisode 19/20

Si la cuisine chinoise est l’une des plus réputées de la planète, elle est aussi une cuisine complexe à appréhender. L’empire du Milieu est avant tout l’empire du goût et cet empire ne cesse de fasciner notre chef étoilé. Avec l’aide du chef Au Tien Dat, Michel Roth perce les secrets d’une cuisine millénaire, qui réserve bien des surprises gustatives !

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Assisté de la journaliste gastronomique Caroline Mignot, le chef étoilé Michel Roth propose de découvrir différents menus créés à partir de grands moments de la gastronomie mondiale. Autant d’occasion pour ce meilleur ouvrier de France de donner libre cours à son inspiration et de réinventer des recettes exceptionnelles. Grâce aux recettes fournies plus bas, vous pouvez réaliser chez vous des plats dignes des meilleures tables. À la préparation culinaire s’ajoutent des annotations historiques, révélées en partie par les historiens, critiques culinaires et autres invités de Michel Roth. Techniques, astuces et secrets du chef du Ritz seront dévoilés tout au long des épisodes.

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INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

Variation de 3 Dim Sum

Pour la pâte
100 gr de farine amidon
20 gr de fécule de pommes de terre

Pour les ravioles
1) Ravioles aux légumes
6 artichauts cuits avec les feuilles
500 gr de champignons de Paris
500 gr de pouces de bambou
300 gr de carottes
3 courgettes
300 gr de châtaigne d’eau
500 gr de champignons parfumés
200 g de fécules de pomme de terre

2) Bouchées au poulet
1 kg de blanc de poulet cru
300 gr de carottes
300 gr de châtaigne d’eau
60 gr de foie gras cuit
12 lamelles de truffes noires
1 botte de coriandre
1 botte de ciboulette
200 g de fécules de pomme de terre

3) Ravioles aux crevettes
1kg de crevettes crues
Garder les crevettes avec la queue
500 gr de pouces de bambou
5 cl de bisque corsé
1 botte d’estragon

Pour les sauces
Sauce vierge :
5 cl de vinaigre de riz
5 cl d’huile de sésame
1 càc de gingembre et citronnelle
1 pincée piment d’Espelette

2 dl de sauce soja
1 càc de jus de truffe
1 càc d’huile de truffe

5 cl de sauce piquant
5 cl de bisque
Feuilles d’estragon

Mélanger chaque ingrédient de chaque sauce et dresser
Canard Laqué en 3 façons

Pour le canard
2 canards de 2 kg (prêt à cuire)
½ l d’huile d’arachide
Sel/poivre

Pour l’eau de glaçage
75 cl de vinaigre blanc de riz
5 cl d’eau
50 gr de vinaigre de Xeres
50 gr de maltose (sucre de blé)

Pour le bouillon
1 dl de vinaigre de riz
2 carottes
2 branches de céleri
2 poireaux
1 bouquet garni
½ chou blanc et chinois
1 botte de coriandre

Pour le sel aux 5 épices
50 gr de sel
35 gr de sucre
15 gr de poudre de légumes
2 gr de poudre de poivre
2 gr de cannelle en poudre
2 gr de clou de girofle
2 gr de badiane en poudre
2 gr de fenouil en grain

Pour les crêpes de riz
300 gr de farine de blé
40 gr de farine de riz gluant
25 g de sel
15 cl d’eau
5 gr de poudre de légumes
2 concombres
2 poireaux
6 feuilles de romarin
100 gr de gingembre confit
50 gr de fleurs d’oranges confites

Pour le riz blanc
300 gr de riz blanc
100 gr de petits pois
2 œufs durs
50 gr d’ail
150 gr de trompettes de la mort
150 gr de cacahuètes

Pour la sauce de la marinade
60 gr de sauce sweet chili
40 gr de sauce soja sucré
20 gr de sauce soja
60 gr d’huile aux huitres LLK
30 gr de pate de sésame
20 gr de sauce légumes
5 gr de pate de curry rouge
5 gr de tofu frais

Pour la sauce soja
2 dl de sauce soja Kikkoman
4 cl d’huile de sésame
5 cl de vinaigre balsamique
50 gr de gingembre confit
1 bâton de citronnelle
2 càs de sauce anglaise
1 càs de moutarde forte
1 càs de wasabi
2 càs de miel de fleurs
Poivre, fécule de pommes de terre

Juliennes d’oranges confites

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