Pâte levée feuilletée | Pains au chocolat et Croissants

Hello tout le monde ! C’est une vidéo qui est très demandée donc je suis trop contente de vous la présenter cette semaine  On s’attaque ici à la pâte levée feuilletée pour réaliser par exemple des croissants ou encore des pains au chocolat. C’est une recette technique mais qui s’apprend à force d’entrainement. Le feuilletage est une répétition de couches de beurre et de pâte.
Voici quelques petites astuces pour réussir votre feuilletage :
- Pour avoir un beau feuilletage, l’utilisation d’un beurre de tourage est très recommandé. Il permet d’obtenir de belles couches de beurre alternées avec des couches de pâte. Vous pouvez le retrouver en magasin spécialisé de pâtisserie. Si vous n’en avez pas, je vous recommande d’utiliser le beurre que vous pouvez retrouver en supermarché type « AOP Charentes-Poitou 84% »
- Pensez à bien enlever la farine sur la pâte à l’aide d’un pinceau
- Le beurre doit être à la même température et texture que la pâte ! C’est très important sinon vous allez avoir du marbrage ( tâches de beurre) ce qui fait que votre beurre ne s’est pas étalé en fine couche homogène. Et donc que votre feuilletage n’est pas réussi. Vous obtenez si c’est le cas, des viennoiseries briochées. ( c’est très bon quand même ;) )
- Ne pas appuyer trop fort avec votre rouleau quand vous étalez la pâte. Ne pas faire de « trous ». La pâte doit être de la même épaisseur partout.
- Utilisez un mélange de farine T55 et T45 (ou le mieux de la farine de gruau)
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Cloé
• Le matériel :
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Plaque perforée : https://amzn.to/364FR4W
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• Les ingrédients :
Pour 1 carré de 30cm x24cm ce qui peut donner = 6 pains au chocolat de 8cmx15cm (+des minis) ou 5 croissants de 25cmx10xm (+2 petits)
- 150g de farine T55
- 150g de farine de gruau ( farine T45 )
- 140g de lait entier
- 6g de sel
- 60g de beurre pommade
- 40g de sucre
- 12g de levure fraîche

+ 150g de beurre de tourage professionnel (ou beurre AOP Charentes Poitou 84% en supermarché mais joli résultat plus compliqué à obtenir
https://cook-shop.fr/fr/additif/12646-beurre-de-tourage-lescure-84-aop-poitou-charente.html?gclid=Cj0KCQiAjKqABhDLARIsABbJrGlfQ0AN_Qrw_hLExhwASVLTiIMuNWbDElsfxHvI7Sh7CO1P-rHI-7MaAr-pEALw_wcB

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Dorure = 1 jaune d'oeuf + 1 cs de lait

• Process :
Préparation de la pâte
Pâte en pousse (double de volume) à température ambiante
Pendant ce temps, préparer le beurre de tourage et le mettre au froid
Mettre la pâte en rectangle et 15 min au congélateur // Sortez le beurre de tourage du réfrigérateur
Enfermer le beurre dans la pâte et faire un tour double. Mettre ensuite la pâte au froid 30 min
Faire un tour simple puis 30 min au froid
Etaler en 30cm x 25cm et détaillez vos pains au chocolat ou croissants
Mettre en pousse 2h à 25°C environ // Il faut qu’ils doublent de volume
Dorer
Enfourner à 170°C chaleur tournante pendant 25/30min (tout dépend de votre four !
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