Копчение свиного окорока и дичи

Копчение свиного окорока и дичи.
Свиной окорок - 5.5 кг.
Свиной бок - 4.9 кг.
Дичь (Бобер) - 25 кг.
Маринад: перец черный 4 п., перец душистый 4 п., перец красный (острый) 1 п., перец паприка 1 ст. л., перец паприка (острый) 1 ст. л., лавровый лист 1 п. или 0.5 п. от большой, кориандр 2 п., тмин 1 ч. л., розмарин 1 ст. л., мускатный орех 1 ч. л., корица 0.5 ч. л., гвоздика 35 - 40 шт., чеснок сушеный 2 п. Чеснок добавить после того, когда закончиться варка!
Соль 3 кг., сахар 300 гр. развести в воде и смешать все с концентрированным экстрактом маринада.
Обрезать шкуру, срезать жир.
Про шприцевать окорок маринадом.
Разложить продукт в емкости и залить маринадом так, чтобы продукт был весь погружен в маринад.
Не допускать оголения продукта, над маринадом!
Маринование 3 - 4 суток в прохладном месте.
Проветривать, вялить 1 - 2 суток, до образования корочки.
Для дичи и маленьких кусков свинины: коптить холодным способом 1 сутки при 20 гр.
Коптить горячим способом 4 - 5 часов при 90 гр.
Продукт оставить до полного остывания в коптильни 5 - 7 часов.
Для дичи и маленьких кусков свинины проветривать 1 - 2 суток.
Выдержать в морозильнике 1 - 2 недели.
Для свиного окорока: коптить холодным способом 1 сутки при 20 гр.
Проветривать 1 сутки.
Коптить холодным способом 2 суток при 20 гр.
Общее время копчения свиного окорока холодным способом, 3 суток.
Проветривать, вялить 1 неделя.
Обмотать свиной окорок марлей смоченной уксусом 70%.
Повесить в темное, прохладное место минимум на 3 месяца.
Влажность помещения для вяления свиного окорока должна быть не ниже 60%.
Приятного аппетита!

Видео Копчение свиного окорока и дичи канала vectnik