Купаты с гранулами пива и кубиками сыра! Что делать, чтобы колбаски не лопались.

2 серия "Купаты с соусом внутри" https://youtu.be/_33tu1_UDFM
3 серия "Немецкие колбаски-гриль" https://youtu.be/9UkaXOyF1lg
__________
«Купаты Острые»
• Свинина – 1 кг (тонкое измельчение, 3 мм)
• Смесь приправ «Купаты Острые» – 10 гр https://www.emkolbaski.ru/kupatyi-ostryie-50-i-100-gr/
• Соль Поваренная – 16 гр
• Вода – 150…200 мл
• Наполнитель «пиво»
Для гранул из пива нужен желатин говяжий высокой прочности.
В магазине ЕМКОЛБАСКИ такой желатин называется «АСПИК», прочность 220 блюм.
Его понадобится 50…80 гр. на 0,5 литра темного пива.
Пиво лучше темное, нужна горчинка во вкусе и сладость.

«Купаты Пряные»
• Свинина – 1 кг (тонкое измельчение, 3 мм)
• Смесь приправ «Купаты Пряные» – 10 гр https://www.emkolbaski.ru/kupatyi-smes-priprav-pryanyie-kolbaski-s-vyalenyimi-tomatami-2-kg/
• Соль Поваренная – 16 гр
• Вода – 150…200 мл

«Купаты Куриные»
• Курица – 1 кг (тонкое измельчение, 3 мм)
• Смесь приправ «Купаты Куриные» – 10 гр
https://www.emkolbaski.ru/kupatyi-i-quot-kurinyie-i-quot-50-gr-i-100-gr-smes-pryanostey/
• Соль Поваренная – 16 гр
• Вода – 150…200 мл
• Сыр Чеддер – 200…300 гр

Фосфат.
Фосфат пищевой добавляется для влагосвязывания, чтобы купаты получились сочными, а не сухими.
Добавьте фосфат пищевой в количестве 3 гр на 1 кг фарша, если не уверены в качестве сырья – если оно вам кажется не зрелым или накачанным на мясном производстве.
Фосфат пищевой также продается в магазине emkolbaski.ru

Оболочка.
Свиная черева традиционно используется для купат.
Для купат с таким тонким измельчением фарша подойдет свиная черева калибром – 32/34 мм, 34/36 мм. Такой черевы на 1 кг фарша уйдет около 2 метров.

https://www.emkolbaski.ru/svinaya-chereva-34-36-10m/

Если вы измельчаете фарш через решетку 8 мм, то вам понадобится черева калибром выше – 38/40 мм, 40/42 мм. Такой черевы на 1 кг уйдет около 1,5 метров.

https://www.emkolbaski.ru/svinaya-chereva-kalibr-40-42/

Оборудование.
• Колбасный шприц. Фарш тонкого измельчения вручную через колбасную насадку (воронку) набить в череву крайне сложно, поэтому колбасный шприц необходим для быстрой и качественной набивки купат.
• Весы.
Обязательно взвешивайте мясо, специи и соль. Не сыпьте ингредиенты на глаз, чтобы результат получился достойным.
• Термометр.
При предварительной термообработке в духовке колбасы нужно готовить при 80 град., не выше!
Температура готовности колбас 69…72 град. Измеряйте температуру внутри колбас, чтобы быть уверенными в их готовности.

Технология.
Как сделать гранулы из пива.
Желатина понадобится 50…80 гр. на 0,5 литра темного пива.
Пиво лучше темное, нужна горчинка во вкусе и сладость.

Смешать «крепкий» желатин и пиво. Размешать и дать желатину набухнуть 15 минут. Далее нагреть в духовке или микроволновке до 80 град. (не кипятить!).
Размешать до полного растворения и разлить в формы.
Охладить в холодильнике или морозильнике, если надо быстрее.

Измельчение мяса.
Во все три вида купат Павел измельчил мясо на мясорубке через мелкую решетку 3 мм.
Далее внести в фарш все ингредиенты и воду. Размешать.
Гранулы пива и кубики сыра вносите в последнюю очередь, распределите равномерно по фаршемассе.

Термообработка.
Можно пожарить купаты двумя способами.
1 способ «Традиционный».
Сырые купаты сразу после набивки обжарить на гриле, или на мангале с помощью решетки-гриль. Обязательно на косвенном жаре, чтобы купаты не полопались. Обжаривать до готовности, до достижения 69…72 град. внутри колбас.
2 способ. «С предварительной термообработкой».
Купаты перед жесткой обжаркой на открытом огне предварительно готовятся в духовке при 80 град. до готовности, до достижения 69…72 град. внутри.
Затем купаты можно обжарить сразу на сковороде или гриле.
Удобство этого способа заключается в том, что предварительно готовые купаты не испортятся пока вы их транспортируете к месту пикника. Также такие купаты можно хранить в холодильнике до трех дней и обжаривать по мере необходимости порциями. А еще такие купаты можно заморозить и хранить замороженными до 3-х месяцев.
Но самый главный плюс предварительной термообработки заключается в том, что процент лопнувших купат во время жарки на гриле/мангале будет значительно меньше, чем процент при жарке сырых купат.
_____________________

Видео Купаты с гранулами пива и кубиками сыра! Что делать, чтобы колбаски не лопались. канала ЕМКОЛБАСКИ