Окорок Тамбовский в/к по-деревенски - варка в контейнере, копчение в домашней коптильне.

Розничные магазины ЕМКОЛБАСКИ, адреса по ссылке https://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/
Дзен. Павел Агапкин https://dzen.ru/id/6103e9a9ea2d3608db58df8b?share_to=link
Телеграмм. https://t.me/agapkinpavel

РЕЦЕПТ В ПЕРВОМ КОММЕНТАРИИ К РОЛИКУ
________
Купить на сайте emkolbaski.ru:
- Рассол для шприцевания https://www.emkolbaski.ru/rassol-dlya-shpritsevaniya/
- Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-1-kg/
- Вакуум-пакеты https://www.emkolbaski.ru/vakuum-pakety-usilennye/
- Формовочная сетка https://www.emkolbaski.ru/setka-formovochnaya-220mm-2m-5m-10m-i-50m/
- Крючки малые, 10 шт https://www.emkolbaski.ru/kryuchki-dlya-kopcheniya-malyie-10-sht/
- Крючки большие, 10 шт https://www.emkolbaski.ru/kryuchki-dlya-kopcheniya-5-sht/
- Крючки "гребенка" https://www.emkolbaski.ru/kryuk-dlya-bekona/
- Крючок двойной https://www.emkolbaski.ru/kryuchki-dlya-kopcheniya-dubl/
- Лабиринтный дымогенератор https://www.emkolbaski.ru/sota-labirintnyiy-dyimogenerator/
- Щепа для лабиринтного дымогенератора https://www.emkolbaski.ru/schepa-dlya-labirintnyih-dyimogeneratorov/
- Дымогенератор сапогового типа https://www.emkolbaski.ru/dyimogenerator-holodnogo-dyima-em1/
- Щепа для "сапогового" дымогенератора https://www.emkolbaski.ru/schepa-dlya-kopcheniya-8-10mm-buk-rayhergold-500-gr/
- Инъектор полуавтоматический https://www.emkolbaski.ru/inyektor-poluavtomaticheskiy-s-nabrom-igl/
- Термометр с щупом https://www.emkolbaski.ru/termometr-tachpad/
_____________

Chill Vacation No Copyright Bright & Uplifting Background Vlog Music - 'Kontiki' by Scandinavianz
Follow Scandinavianz.
https://open.spotify.com/artist/scandinavianz
https://soundcloud.com/scandinavianz
https://www.instagram.com/thescandina...
https://www.facebook.com/scandinavianz

No Copyright Background Vlog Music Ikson - Balance
Free Download:
https://www.toneden.io/ikson/
https://www.iksonmusic.com/howtocredit/
Support Ikson:
https://soundcloud.com/ikson
https://www.instagram.com/iksonofficial
https://www.facebook.com/iksonmusic
https://twitter.com/Iksonofficial
https://ikson.bandcamp.com

Учитывая, что окорок имеет вес 4…9 кг, подбирайте весы, способные этот вес зафиксировать, многие кухонные весы работают только до 5-6кг. Рассол с учетом вытекшего, как написано выше, рассчитываем, как 15% от веса мяса. На этот вес рассола рассчитываем сухие ингредиенты – сухой Рассол для шприцевания (15г/кг мяса) и в данном случае чистую Нитритную соль, без смешивания с Поваренной (10г/кг мяса).

Рецепт 1л рассола (1 литра хватит на 6,67кг мяса, из расчета 150мл рассола на 1кг мяса):
- вода холодная 1л
- 250г посолочной смеси, состоящей из 150г Рассола для шприцевания и 100г Нитритной соли.

Сухие компоненты растворите в холодной воде и дождитесь оседания пены, вы получите коричневую прозрачную жидкость цвета пива.

Сколько нужно рассола?
Взвесьте окорок.
Получившийся вес умножьте на 15%.
Эта цифра и будет весом рассола, который должен оказаться в этом куске мяса, но не весь, лишний рассол стечет из дырок от шприца, эту потерю мы заложили (читайте выше).
Как приготовить рассол, читайте выше.

Взвесьте нужное количество рассола, нашприцуйте им кусок и залейте остаток в емкость для посола.
Посол проводите в холодильнике при температуре не выше +4 град. и не менее 12, но не дольше 24 часов.

Удобно проводить посол в вакуумном пакете.
Если у вас нет пакета такого размера, обратите внимание на вакуумные пакеты для упаковки одежды, они тоже вакуумируются и имеют очень удобный клапан.
После посола обвяжите окорок шпагатом, сделайте петли, либо натяните формовочную сетку.
Можно снова завакуумировать или обмотать стрейч-плёнкой перед тем, как направить на варку.
Варить окорок с помощью термостата Су-вид очень удобно. Ведь варим окорок по колбасной технологии при температуре 80 град.

Рассчитать время варки окорока можно так.
Каждый 1 мм диаметра окорока х 2.
Получившаяся цифра будет означать время варки при температуре 80 град. до готовности продукта до 69…72 град. внутри окорока. Температуру измеряйте термометром с щупом.

Копчение.
Сразу после варки достаньте окорок из воды, удалите пленку, и подвесьте за петли или сетку в коптильню.
Установите на контроллере 55...65 град. и запустите электрофен для обсушки.
Спустя 30-50 минут окорок обсохнет и будет готов к копчению. Ориентируйтесь на сухую гладкую поверхность мяса.
После окончания обсушки, разожгите лабиринтный дымогенератор с 3-х сторон и дождитесь его полного прогорания, обычно это происходит за 50…60 минут. Все это время вы должны поддерживать нагрев воздуха в коптильне до 55…65 град. и конвекцию воздуха с помощью электрофена это получается сделать идеально.
Готовый копчёный Тамбовский окорок следует охладить в течение 10...12 часов в холодильнике и подавать в тонкой нарезке, с горчицей или хреном, как идеальную закуску под аперитив.

Видео Окорок Тамбовский в/к по-деревенски - варка в контейнере, копчение в домашней коптильне. канала ЕМКОЛБАСКИ