Авторские смеси приправ для домашних колбас. КУПАТЫ, 2 серия. Майские скидки на emkolbaski.ru СКОРО!

1 серия "Купаты с пивом внутри" https://youtu.be/xEP9SJ3Sv88
3 серия "Немецкие колбаски-гриль" https://youtu.be/9UkaXOyF1lg
______
В ролике три вида колбас:
- Купаты по-грузински
- Колбаски МЕРГЕЗ
- Пряные колбаски с вялеными томатами
Смеси приправ для различных видов колбас можно купить на сайте emkolbaski.ru
А также, оболочки и оборудование для данных рецептов.
______
Африканские колбаски «МЕРГЕЗ»
• Свиная грудинка – 1 кг (крупное измельчение на мясорубке, 8 мм)
• Смесь приправ «МЕРГЕЗ» – 7 гр https://www.emkolbaski.ru/kolbaski-gril-smes-priprav-i-quot-dlya-mergez-i-quot-8gr-50gr-100gr-1kg/
• Соль Поваренная – 16 гр
• Вода – 150…200 мл

«Пряные колбаски с вялеными томатами»
• Свиная грудинка – 1 кг (крупное измельчение на мясорубке, 8 мм)
• Смесь приправ «Пряные колбаски с вялеными томатами» – 7 гр
https://www.emkolbaski.ru/kupatyi-smes-priprav-pryanyie-kolbaski-s-vyalenyimi-tomatami-7gr-50gr-100gr/
• Соль Поваренная – 16 гр
• Вода – 150…200 мл

«Купаты по-грузински»
• Свиная грудинка – 1 кг (измельчение на мясорубке, 3-5 мм)
• Смесь приправ «Купаты по-грузински» – 7 гр https://www.emkolbaski.ru/kupatyi-smes-priprav-dlya-kupat-i-quot-po-gruzinski-i-quot-7gr-50gr-100gr/
• Соль Поваренная – 16 гр
• Вода – 150…200 мл
• Наполнитель соус «Наршараб»
Для гранул из соуса нужен желатин говяжий высокой прочности и соус.
В магазине ЕМКОЛБАСКИ такой желатин называется «АСПИК», прочность 220 блюм.
Его понадобится 75…100 гр. на 0,5 литра горячей воды, а затем смешайте этот гель с соусом «Наршараб» в соотношении 50/50.

Фосфат.

https://www.emkolbaski.ru/fosfat-pischevoy/

Фосфат пищевой добавляется для влагосвязывания, чтобы купаты получились сочными, а не сухими.
Добавьте фосфат пищевой в количестве 3 гр на 1 кг фарша, если не уверены в качестве сырья (оно вам кажется не зрелым или накачанным).
Фосфат пищевой также продается в магазине emkolbaski.ru

Оболочка.
Свиная черева традиционно используется для купат.
Для купат со средним и крупным измельчением фарша через решетку мясорубки 3 или 5 мм подойдет свиная черева калибром – 38/40 мм или 40/42 мм. Такой черевы на 1 кг фарша уйдет около 1,5 метров.

https://www.emkolbaski.ru/svinaya-chereva-kalibr-40-42/

Если вы измельчаете фарш через решетку 8 мм, то вам понадобится черева калибром выше – 38/40 мм, 40/42 мм. Такой черевы на 1 кг уйдет около 1,5 метров.

Оборудование.
• Колбасный шприц. Фарш тонкого измельчения вручную через колбасную насадку (воронку) набить в череву крайне сложно, поэтому колбасный шприц необходим для быстрой и качественной набивки купат.
• Весы.
Обязательно взвешивайте мясо, специи и соль. Не сыпьте ингредиенты на глаз, чтобы результат получился достойным.
• Термометр.
При предварительной термообработке в духовке колбасы нужно готовить при 80 град., не выше!
Температура готовности колбас 69…72 град. Измеряйте температуру внутри колбас, чтобы быть уверенными в их готовности.

Технология.
Как сделать гранулы из соуса «Наршараб».
Желатина высокой крепости понадобится 75…100 гр. на 0,5 литра горячей воды (не кипяток!). Можно залить и холодной водой и нагреть в духовке смесь желатина с водой при 80 град, чтобы получился гель (как сделал Павел в ролике).
Затем смешайте получившийся гель с соусом «Наршараб» в соотношении 50/50.
Охлаждайте в холодильнике или морозильнике, если надо быстрее.

Измельчение мяса.
Во все три вида купат Павел измельчил мясо на мясорубке через мелкую решетку 8 мм. Для купат с гранулами рекомендуется сделать измельчение через решетку 5 мм.
Далее внесите в фарш все ингредиенты и воду. Размешайте.
Гранулы вносите в последнюю очередь, распределив равномерно по фаршемассе.

Термообработка.
Можно пожарить двумя способами.
1 способ «Традиционный».
Сырые купаты сразу после набивки обжарить на гриле, или на мангале с помощью решетки-гриль. Жарьте на косвенном жаре, чтобы купаты не полопались. Обжаривать до готовности, до достижения 69…72 град. внутри колбас.
2 способ. «С предварительной термообработкой».
Купаты перед жесткой обжаркой на открытом огне предварительно готовятся в духовке при 80 град. до готовности, до достижения 69…72 град. внутри.
Затем купаты можно обжарить сразу на сковороде или гриле.
Удобство этого способа заключается в том, что предварительно готовые купаты не испортятся пока вы их транспортируете к месту пикника. Такие купаты можно хранить в холодильнике до трех дней и обжаривать по мере необходимости порциями. Такие купаты можно заморозить и хранить замороженными до 3-х месяцев.
Плюс предварительной термообработки в том, что процент лопнувших купат во время жарки на гриле/мангале будет значительно меньше, чем при жарке сырых купат.

Happy Days by Scandinavianz https://soundcloud.com/scandinavianz
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
Free Download / Stream: https://bit.ly/3mpuuzE
Music promoted by Audio Library
The One by LiQWYD https://soundcloud.com/liqwyd
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
Free Download / Stream: https://bit.ly/3KFeLop
Music promoted by Audio Library

Видео Авторские смеси приправ для домашних колбас. КУПАТЫ, 2 серия. Майские скидки на emkolbaski.ru СКОРО! канала ЕМКОЛБАСКИ