Какая соль и старты позволяют вялить мясо полгода. Панчетта - сыровяленная грудинка.

Купить на сайте ЕМКОЛБАСКИ можно:
- Целлюлозную пленку https://www.emkolbaski.ru/tsellyuloznaya-plenka-dlya-ruletov/
- Чудорукав https://www.emkolbaski.ru/rukav-dlya-vyaleniya-chudopaket-bez-shvov-shirina-20-sm-1m-i-2m/
- Чудопакет для вяления https://www.emkolbaski.ru/chudopaketyi-dlya-vyaleniya/
- Беконная соль https://www.emkolbaski.ru/bekonnaya-sol/
- ИНСТА-соль https://www.emkolbaski.ru/insta-sol-dlya-vyaleniya-2-10gr-100gr-500gr/
- Мясницкая соль для вяления https://www.emkolbaski.ru/myasnitskaya-sol-dlya-syirovyaleniya-15gr-100gr-500gr/
- Старты для Ветчин https://www.emkolbaski.ru/startyi-dlya-vetchin-syirovyalenyih-5-gr-na-1-kg-myasa/
_____________________
Плейлист "Давайте вялить вместе!" Сезон 3. https://youtube.com/playlist?list=PLBAA_lm8_5-s8Sx1oxcCivHC6JXKQHIAa
- Суджук, 1 серия https://youtu.be/EVgDbo_7iQw
- Суджук, 2 серия https://youtu.be/OIOYV6l8heU
- Русская салями, 1 серия https://youtu.be/icMhcdQIMzo
- Русская салями, 2 серия https://youtu.be/KlJ_VTCaulo
- Московская сырокопченая https://youtu.be/FFak48Ez6sk
- Шпек - ветчина сырокопченая https://youtu.be/NKM9bO4bDT0
_____________________
РУТУБ https://rutube.ru/channel/24026587/
ДЗЕН https://dzen.ru/id/5c0f9b11137b3000a9...
ВК https://vk.com/club59188828
Телеграмм https://t.me/agapkinpavel
___________
Сырье и ингредиенты:
• Свиной бок (грудинка) без шкуры и костей – 1 кг.
• Лучше использовать для длительного посола не нитрИтсодержащую соль, а нитрАтсодержащую соль, к нитрАтсодержащим относятся:
1 вариант: Беконная соль (дозировка 20 гр. на 1 кг. мяса Беконной соли + нужно добавить 5-10гр. Поваренной соли сорта "Экстра" (без йода!)
2 вариант: ИНСТА-соль (дозировка 10 гр. ИНСТА-соли + нужно добавить 20гр. Поваренной соли сорта "Экстра" (без йода!)
3 вариант: Мясницкая соль для вяления (в ролике использована эта соль, дозировка 15 гр. Мясницкой соли для вяления + нужно добавить 20гр. Поваренной соли сорта "Экстра" (без йода!)
• Стартовые культуры «КЛАССИКА для ветчин» - 5 гр на каждый 1 кг мяса (именно они использованы в ролике)
Также, в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ присутствуют другие виды Стартов, подходящие для вяления цельномышечных ветчин – Старты «Изи Кюр», Старты для Стейков.

• Целлюлозная пленка использована в ролике в качестве оболочки для рулета из грудинки.
Колбасный шпагат нужен обязательно для обвязки. Можно использовать сверху еще формовочную сетку.
В магазине ЕМКОЛБАСКИ продается целлюлозная пленка по 5 листов. Размер листа 45*60 см. В один лист получится завернуть 1-1,5 кг грудинки.

Многим значительно удобнее будет вялить Панчетту в Чудорукаве, который тоже можно купить на сайте emkolbaski.ru.
Чудорукав сделан из полимера и имеет меньшую, чем целлюлозная пленка, проницаемость для воздуха, поэтому условия для вяления в Чудорукаве могут не столь строгими. Влажность может быть 50…70%, а не 85%, скорость воздуха может быть до 0,5 м/сек, а целлюлозная пленка не может совсем быть на сквозняке. Однако, температура и в том, и в другом случае должна быть одинакова +6…12 град.

Технология.
Грудинку освободить от костей и кожи.
Взвесить, составить посолочную смесь из соли и стартовых культур по рецептуре, указанной на этикетке.
Обмазать этой смесью мясо со всех сторон.
Плотно скрутить рулет, не оставляя полостей внутри, если потребуется, то можно на время посола рулет еще и сплющить с помощью гнета.

Для формовки батона рулета используйте максимально плотную обвязку шпагатом, поместите в сетку по желанию.
Под пленкой и в сердцевине рулета не должно быть полостей, иначе там может развиться плесень в процессе вяления.

Для посола рулет поместить еще дополнительно в полиэтиленовый пакет или замотать в стейтч-пленку, завязав плотно концы. Удобно поместить в вакуум.
Посол осуществлять только в холодильнике при +2…+6 град. в течение 2-4 недель. Чем толще кусок, тем дольше солите.

Затем освободить от непроницаемой наружней пленки рулеты и приступить к вялению.
Вялить Панчетту нужно при температуре +6…+12 град. до, влажности 80…85% и скорости воздуха 0,1…0,5 м/сек.
Если используете не целлюлозную пленку, а Чудопакет для вяления, то условия могут быть немного загрублены (см. выше).

В первые две-три недели вяления можно для ароматизации подкоптить рулет холодным дымом при 18…35 град.

Вяльте мясной рулет в течение 2-4 месяцев. Готовым к употреблению сыровяленный продукт считается при 30% потере веса от первоначального.
_____________________
Morning Sun by LiQWYD https://soundcloud.com/liqwyd
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
Free Download / Stream: https://bit.ly/3zkcKsu

Видео Какая соль и старты позволяют вялить мясо полгода. Панчетта - сыровяленная грудинка. канала ЕМКОЛБАСКИ