Чёрная ветчина, специи для колбасы с натуральным черным красителем. Колбаса по мотивам Бусидо.

- Смесь приправ Черный кабан https://www.emkolbaski.ru/chernyj-kaban-smes-specij-dlya-vetchin/
- Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/
- Оболочка МЕМБРИН 65 мм https://www.emkolbaski.ru/membrin-65-mm-pryamaya-universalnaya-obolochka-2-metra-10-metrov/
_____________
Рецепт ветчинной колбасы «Черный кабан»
по мотивам «Бусидо»

Сырье:
Говядина - 300 гр
Свиная окорок (более темное) - 300 гр
Свиной карбонад (более светлое) - 400 гр

Ингредиенты:
Смесь специй «Черный кабан» - 10…14 гр
Нитритная соль - 18…20 гр
Вода - 100…200 мл

Оболочка:
МЕМБРИН 65 мм или любую другую оболочку.
Если не хотите набивать через колбасный шприц, то берите оболочку 80 мм и накладывайте фарш в нее рукой.
Можно использовать ветчинницу.

Технология.
▪️ Нарежьте мясо на полоски 5-8 мм.
▪️ Растворите в воде сухие ингредиенты - нитритную соль и смесь «Черный кабан».
▪️ Введите этот рассол в нарезанное мясо, вбейте воду в мясо.
Как это сделать?
Вымешивайте мясо с рассолом до тех пор, пока не выбьется мясной белок (вы поймете это по тянущимся белым нитям). Хорошо вымешанный фарш становится липким, начнет отлипать от посуды почти начисто.
▪️ Оставьте фаршемассу на просол не более, чем 30 минут. За это время Нитрит Натрия прореагирует с мышечным белком, ветчина получится ароматной и вкрапления красного мяса на рисунки будут ярко-красными.

Термообработка.
Варите ветчину в духовке при 80 град. Можно приготовить ветчину и с помощью термостата Су-вид в воде при той же температуре 80 град.

Большой калибр 80 мм будет вариться около 6 часов.
Ориентируйтесь не на время, а на температуру готовности внутри продукта. Она должна быть 69…72 град.

Готовая ветчина хранится:
▪️ Без вакуума при 0…+2 град. - 5-7 дней,
▪️ Под вакуумом при 0…+4 - 10-14 дней.
________
Music track Follow The Sun by Luke Bergs & Waesto
Source httpsfreetouse.commusic
Background Music for Video (Free)

Видео Чёрная ветчина, специи для колбасы с натуральным черным красителем. Колбаса по мотивам Бусидо. канала ЕМКОЛБАСКИ