Эфир. Термины колбасника. Разбор ошибок и брака в домашней колбасе. Ответы на частые вопросы

телеграм https://t.me/agapkinpavel 00:00 - Возможность перехода с Youtube на Rutube для стримов 00:31 - Цель встречи: разобраться в терминах и процессах колбасостроения 01:41 - Термины и их значения 03:05 - Колбасостроение не является кулинарией, это отдельная ветвь 03:50 - Важность последовательности действий в технологических операциях 04:41 - Вареная колбаса - это колбаса из эмульгированного фарша в оболочке от 40 до 120-150 калибра, термически обработанная 06:30 - Варка колбасы - это нагревание батонов до 75-85 градусов до готовности 07:32 - Выбор схемы термообработки, которая зависит от типа оболочки 09:04 - Виды оболочек 10:02 - Обжарка и копчение 11:03 - Разница между обжаркой и копчением 12:48 - Проблемы с обсушкой и обжаркой, неправильная обсушка и обжарка могут привести к разрыву оболочки. Пример из практики 15:33 - Отличие обжарки от копчения 18:19 - Копчение в смокере. Предпочтительней варить колбасу, а затем ароматизировать ее дымом 20:02 - Сушка колбас - это вяление 21:02 - О ферментации 23:17 - Созревание и ферментация 25:01 - О варёной и сваренной колбасе 25:56 - Обсуждение типичных ошибок и пять основных причин брака 28:00 - Особенности полукопченых колбас 29:49 - Ошибки при приготовлении ветчины 32:36 - Ошибки при приготовлении сосисок. Введение сухих ингредиентов на ранних этапах. 33:20 - О важности правильного введения сухих ингредиентов в фарш 35:20 - Контроль температуры фарша при измельчении 36:33 - Различие между обжаркой и копчением 36:45 - Классификация колбас по термической обработке 37:27 - Ферментация сыровяленых колбас до уплотнения фарша 38:19 - Ответы на вопросы 38:47 - Разница в технологии производства окорока ВК и КВ 39:43 - Отличие Мембрина и Мембрина Смоки 41:35 - Шартан и его приготовление 41:45 - История шартана 44:30 - Грибы и рыбалка 44:50 - Целлюлозная пленка в рулонах для вяления мяса 45:31 - Обжарка с дымом 46:00 - О хорошей мясорубке, советы 46:35 - Павел рассказывает о деревенской жизни и местных жителях 47:27 - О проблемах с новым кутером 48:31 - О созревании мяса с белой плесенью 51:12 - Тема Ферментации и созревании стейков 52:10 - Три схемы составления фарша для сервелатов и полукопченых колбас 54:10 - Различие между автолиз и ферментацией 54:32 - Вопросы по термокамере 55:00 - Использование целлюлозной пленки для вяления продуктов 55:17 - О диаметре трубы на выходе из коптильни 57:05 - Использование тангенциального вентилятора и мелкодисперсного распылителя для создания пара 57:33 - О посоле антрекота 58:25 - Снятся колбаса и сосиски, колбасный вирус:) 59:10 - Паразиты и сальмонелла могут быть проблемой, если мясо не прошло ветеринарный контроль 1:00:15 - Разрезанный кусок мяса можно использовать для вяления, если он уже просолен. Кусок просоленный уже можно разрезать и поместить в разные пакеты для вяления 1:01:01 - Как купить термокамеру, надежные компании для доставки термокамер 1:02:58 - Вяление мяса в холодильнике и в климатической камере требует разных режимов влажности 1:05:30 - Вакуум и плесень • Вакуум предотвращает рост плесени в камере. • Используйте вакуум для безопасного вяления мяса. 1:07:20 - Штаммы для вяления мяса 1:07:52 - Вакуум предотвращает образование плесени и сохраняет мясо свежим 1:08:33 - О сушке колбасы. Проверяйте камеру на наличие влаги и регулируйте температуру для оптимального результата. 1:09:31 - Начало сезона вяления 1:09:51 - Проблемы с плесенью и влажностью 1:10:33 - На колбасе появилась плесень из-за высокой влажности 1:10:53 - Оптимальная влажность для МЕМБРИНА — 50-60%. 1:11:02 - Доработка оборудования 1:12:02 - Добавление пахты или сухого молока в колбасу - что выбрать 1:13:09 - Использование разных видов мяса 1:15:33 - Термокамера и дегидратор. Термокамера может заменить дегидратор 1:16:15 - Борьба с позеленением мяса. Аскорбат натрия замедляет процесс позеленения мяса. Вакуумная упаковка предотвращает позеленение 1:17:12 - Поддержка канала и реклама. Благодарность за поддержку канала 1:18:57 - Технические вопросы и предложения. Обсуждение использования крыльчатки и тэна 1:20:15 - О проблемах с доставкой в "Пятерочку". Совет заказать в другой магазин «Пятёрочка» 1:20:53 - Вопросы по ценам и качеству. Обсуждение цен на товары. Вопросы по качеству желатина и его использованию в мармеладе 1:22:25 - Использование тендерайзера. Тендерайзер используется для повышения эмульгирования поверхностей мяса. При засолке мяса для вяления тендерайзер не рекомендуется из-за риска обсеменения бактериями 1:23:37 - Планы на сезон вяления 1:24:03 - Для вопросов можно обращаться в телеграм-канал Павла Агапкина или на WhatsApp на сайте 1:24:23 - Ответы на вопросы 1:25:16 - Советы по работе с пластиковой оболочкой 1:27:04 - Пахта будет доступна в магазинах через неделю 1:28:57 - Сроки годности и коллагеновая оболочка 1:30:59 - Следующий ролик будет посвящен сарделькам с мишками 1:31:30 - Павел благодарит зрителей за поддержку 1:32:00 - В розничных магазинах можно получить консультацию от специалистов по колбас

Видео Эфир. Термины колбасника. Разбор ошибок и брака в домашней колбасе. Ответы на частые вопросы автора ЕМКОЛБАСКИ