Профитроли

Шеф-Россия.рф скачать: книги, меню, ттк, рецепты, школа, мастер классы. История возникновения профитролей окутана тайнами и легендами. По одной из версий, профитроли появились ещё в 1540 году, и выпекал их Попеллини, итальянский шеф-повар Екатерины Медичи. По другой версии, родоначальником профитролей считается французский повар Жан Авис, который в 1760 году выпекал булочки из заварного теста, наполняя их сладким кремом. Третий вариант истории гласит, что первый рецепт профитролей был опубликован в 1827 году Луи Евстафием Удэ в американской кулинарной книге. Изначально профитроли делали пустыми или с начинкой из мяса и субпродуктов (как дополнение к первым блюдам). Только в XIX веке придумали начинять их взбитыми сливками. Профитроли — это воздушные мучные изделия небольшого размера из заварного теста. Во время выпечки внутри профитролей образуется полость, которую удобно заполнять начинкой. Один из вариантов закусочных профитролей: Ингредиенты (на 5 порций): мука пшеничная — 120 г яйца — 3 шт. вода — 1 стакан масло сливочное — 100 г соль — 2–3 щепотки сыр творожный — 150 г лосось слабосолёный — 150 г зелень свежая — по вкусу. Инструкция по приготовлению: В небольшом сотейнике смешать сливочное масло, воду комнатной температуры и пару щепоток соли. Сотейник поставить на медленный огонь и дождаться, когда масло полностью растопится и станет жидким. Добавить просеянную муку и начать энергично перемешивать с помощью силиконовой лопаточки. Снять сотейник с огня и, помешивая, дать тесту остыть до тёплого состояния. Получившееся тесто переложить в кулинарный мешок и отсадить будущие профитроли на противень, застеленный пергаментом. Выпекать в заранее разогретой до 200 °C духовке в течение 20 минут. В это время подготовить начинку: нарезать лосось небольшими кубиками и смешать со сливочным сыром. По вкусу добавить рубленую зелень. Готовые профитроли достать из духовки, надрезать и заполнить начинкой. Выложить на праздничное блюдо и подать к столу. Среди сладких начинок для профитролей популярны взбитые сливки, заварной крем, фруктовый салат и шоколадный мусс. Эклеры (фр. éclair — «молния, вспышка») — пирожное в виде трубочки из заварного теста, покрытое помадкой, с начинкой из сливочно-масляного или заварного крема. Считается, что идеальные эклеры должны быть длиной 14 сантиметров, одинаковые и ровные. В основу теста входит сливочное масло, мука, вода, соль и сахар. Вместо воды можно взять молоко, в этом случае изделия получатся более мягкими и нежными. Выкладывать заварное тесто для эклеров необходимо из кондитерского мешка, тогда десерт получится нужной продолговатой формы. Сверху эклеры покрывают аппетитной блестящей глазурью — ванильной, клубничной или шоколадной. История эклеров уходит корнями в XVI век. 1 В 1533 году Екатерина Медичи переехала во Францию в сопровождении всего своего двора, включая повара по имени Пантерелли. Именно он в 1554 году «открыл» заварное тесто, с гордостью назвав его собственным именем — pâte à Panterelli. Новая выпечка произвела настоящий фурор при дворе, и иноземные булочки с охотой добавили в королевское меню. Создание классического заварного крема приписывают кондитеру Жану Авису. Он поставлял сладости к столу знаменитого министра иностранных дел Франции Шарля Мориса де Талейрана. Классический рецепт эклеров 23 Ингредиенты: Тесто: мука пшеничная — 150 г, масло сливочное — 100 г, яйца куриные — 4 шт., вода — 250 мл, сахар — 1 ч. л., соль — 0,5 ч. л.. 3 Крем заварной: молоко — 650 мл, яйца — 2 шт., сахар — 250 г, ванилин — 1 г, мука пшеничная — 160 г, масло сливочное — 50 г. 3 Глазурь: лимонный сок — 1 ст. л., вода — 1 ст. л., сахарная пудра — сколько получится. 3 Приготовление: Приготовить крем. В сотейник налить 150 мл молока, добавить сахар и 2 яйца. Добавить просеянную муку и ванилин, хорошо размешать массу венчиком. Отдельно довести до кипения оставшееся молоко. Тонкой струйкой влить молоко в мучную смесь, непрерывно помешивая, чтоб яйца не свернулись. Поставить сотейник на огонь и варить крем, помешивая, 12–15 минут. Крем должен загустеть и держаться на венчике или медленно с него стекать. 3 Приготовить тесто. В кастрюлю налить воду, добавить сахар, соль и сливочное масло. Довести до кипения и кипятить 3–4 минуты. Всыпать быстро подготовленную просеянную муку и размешать тесто лопаткой, пока оно не начнёт отставать от стенок кастрюли. 3 Добавить яйца. После того, как тесто немного остынет, по одному добавлять яйца и после каждого хорошо взбивать. Тесто должно получиться кремообразной консистенции. 3 Выложить тесто на противень. Тесто поместить в кулинарный мешок с насадкой «звёздочка» и отсадить на противень, застеленный пергаментом в несколько полосок одинаковой длины. Между пирожными оставлять промежуток 3–4 см, так как они сильно увеличатся в объёме. 3 Выпекать. Духовку разогреть до 200 градусов и выпекать пирожные 10 минут, затем снизить температуру до 180 градусов и выпекать классические эклеры ещё 30–35 минут.

Видео Профитроли автора Шеф-Россия.рф