飲食男女 大師姐 《不如在家吃》鮮蘆筍炒帶子
綠色鮮蘆筍全年有售,不過,以四月的味道最佳,粗壯、嫩口、無渣。
蘆筍其實是根部,出土前是白蘆筍,見光後變成綠色。
現以美國產量最多,中國也有出產。
在意大利和法國南部的菜市場,還可以買到野生蘆筍。
蘆筍有雄性及雌性兩種,也分多個級別:巨大、特大、大、標準和小,
以粗壯、雄性好吃。
西廚喜用蘆筍,跟各種食材配搭,現在中廚也開始採用,多配以海鮮。例如這味鮮蘆筍炒帶子,預備時間不多,易煮,營養豐富,老少咸宜,還可登大雅之堂,只要準備優質食材即可。留意以下幾個步驟,效果更理想。
1/ 最好買青綠色、粗壯蘆筍,首選美國貨,巴西也不錯。
2/ 蘆筍不像一般蔬菜,多氣孔,藏有水分,炒時只需加些少水便可。
3/ 帶子應該只是七成熟,否則肉質會硬,建議用刺身級別帶子較合適。
4/ 炒這個餸要快速,一氣呵成,帶子走油後,便應立即炒蘆筍,否則帶子出水,影響口感。
5/ 留意煮這個餸要有鑊氣,炒好料頭、蘆筍後,便應轉為大火,以最短時間炒勻帶子,埋芡後便要上菜。
材料(4人用):
1.粗身綠色鮮蘆筍 300克
2.日本刺身級帶子 8隻
3.油 1 1/2 杯
4.炸好大地魚碎 1/2茶匙
醃帶子材料:
1.鹽 1/4 茶匙
2.生粉 1茶匙
炒蘆筍材料:
1.油 1湯匙
2.岩鹽 少許
3.糖 少許
4.薑 1片
5.紹酒 1茶匙
炒蘆筍帶子材料:
1.油 1湯匙
2.薑 3片(切欖形)
3.葱 3條(葱白要頭2度,切欖形)
4.蒜 1粒(切薄片)
5.長紅椒 1隻(切骨牌形,3公分長方塊)
6.紹酒 1茶匙
芡汁材料:
1.天然清雞湯 1 1/2茶匙
2.魚露 1/8茶匙
3.生粉 1/4 茶匙
4.糖 1/4 茶匙
5.胡椒粉 少許
6.麻油 1/2茶匙
做法:
1.雙手分別各執蘆筍一頭,向上一拗,蘆筍分成大、小兩半,短的一頭纖維較粗,可棄掉或作他用。長的一端,留用。
2.如蘆筍表皮較厚,應刨去粗皮,斜切成段,約4公分長。
3.帶子解凍後,切走帶子枕。
4.煲滾3杯水,轉小火,放入帶子飛水45秒,立即拿出,用乾淨毛巾把帶子嗦乾。
5.帶子加入醃料,留意帶子肉質幼嫩,要用手輕輕撈勻,醃10分鐘。
6. 放1 1/2杯油於鑊內,中火燒熱至攝氏160度,放入帶子45秒,盛起,放入密篩瀝乾。
7. 中大火燒熱鑊,放入油1湯匙及薑片,油熱時加入蘆筍,炒45秒,灒酒,撒鹽、糖,大火炒45秒,拿出。
8.燒熱鑊,放入1湯匙油,爆香薑片、蒜片、葱和紅長椒,灒酒,下蘆筍,轉為大火,加入帶子及芡汁材料,炒勻15秒便成。喜歡的話,可撒上少許大地魚碎,味道更豐富。
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蘆筍其實是根部,出土前是白蘆筍,見光後變成綠色。
現以美國產量最多,中國也有出產。
在意大利和法國南部的菜市場,還可以買到野生蘆筍。
蘆筍有雄性及雌性兩種,也分多個級別:巨大、特大、大、標準和小,
以粗壯、雄性好吃。
西廚喜用蘆筍,跟各種食材配搭,現在中廚也開始採用,多配以海鮮。例如這味鮮蘆筍炒帶子,預備時間不多,易煮,營養豐富,老少咸宜,還可登大雅之堂,只要準備優質食材即可。留意以下幾個步驟,效果更理想。
1/ 最好買青綠色、粗壯蘆筍,首選美國貨,巴西也不錯。
2/ 蘆筍不像一般蔬菜,多氣孔,藏有水分,炒時只需加些少水便可。
3/ 帶子應該只是七成熟,否則肉質會硬,建議用刺身級別帶子較合適。
4/ 炒這個餸要快速,一氣呵成,帶子走油後,便應立即炒蘆筍,否則帶子出水,影響口感。
5/ 留意煮這個餸要有鑊氣,炒好料頭、蘆筍後,便應轉為大火,以最短時間炒勻帶子,埋芡後便要上菜。
材料(4人用):
1.粗身綠色鮮蘆筍 300克
2.日本刺身級帶子 8隻
3.油 1 1/2 杯
4.炸好大地魚碎 1/2茶匙
醃帶子材料:
1.鹽 1/4 茶匙
2.生粉 1茶匙
炒蘆筍材料:
1.油 1湯匙
2.岩鹽 少許
3.糖 少許
4.薑 1片
5.紹酒 1茶匙
炒蘆筍帶子材料:
1.油 1湯匙
2.薑 3片(切欖形)
3.葱 3條(葱白要頭2度,切欖形)
4.蒜 1粒(切薄片)
5.長紅椒 1隻(切骨牌形,3公分長方塊)
6.紹酒 1茶匙
芡汁材料:
1.天然清雞湯 1 1/2茶匙
2.魚露 1/8茶匙
3.生粉 1/4 茶匙
4.糖 1/4 茶匙
5.胡椒粉 少許
6.麻油 1/2茶匙
做法:
1.雙手分別各執蘆筍一頭,向上一拗,蘆筍分成大、小兩半,短的一頭纖維較粗,可棄掉或作他用。長的一端,留用。
2.如蘆筍表皮較厚,應刨去粗皮,斜切成段,約4公分長。
3.帶子解凍後,切走帶子枕。
4.煲滾3杯水,轉小火,放入帶子飛水45秒,立即拿出,用乾淨毛巾把帶子嗦乾。
5.帶子加入醃料,留意帶子肉質幼嫩,要用手輕輕撈勻,醃10分鐘。
6. 放1 1/2杯油於鑊內,中火燒熱至攝氏160度,放入帶子45秒,盛起,放入密篩瀝乾。
7. 中大火燒熱鑊,放入油1湯匙及薑片,油熱時加入蘆筍,炒45秒,灒酒,撒鹽、糖,大火炒45秒,拿出。
8.燒熱鑊,放入1湯匙油,爆香薑片、蒜片、葱和紅長椒,灒酒,下蘆筍,轉為大火,加入帶子及芡汁材料,炒勻15秒便成。喜歡的話,可撒上少許大地魚碎,味道更豐富。
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