【高級魚】天然活き鮃のボルケーノソース刺身の作り方！職人技 日本 K's kitchen 神戸 How to cook natural live Japanese flounder sashimi!

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今回の動画は日本は兵庫、南あわじ産の高級天然活き鮃（ヒラメ）を鮮度抜群の状態で贅沢に捌き、イタリアン仕立ての新感覚ソースでいただける神戸旬膳「K's kitchen」さんに密着した動画となっております。

今回は活きの良すぎる２キロサイズの極上の鮃（ひらめ）を「活け締め」「神経締め」「スキ引き」などのテクニックを使ってさばいていただきました。

動画で紹介させていただいた「活け締め」は日本発祥の技術で、生きている状態から即死（脳死）させ、血抜きをすることで魚肉の腐敗を防ぎ、新鮮さを長く保つ事ができるといわれています。

また「神経締め」は最近日本で注目を集めている技術で、ワイヤー状（今回はピアノ線）の専用器具を使い、魚の中骨上部に沿って走っている神経束（脊髄）を破壊します。

これにより魚が暴れたりストレスを感じる状態を回避し、ATP（魚のエネルギー源で旨味の元にもなる成分）の減少を防ぐとともに、死後硬直が始まる時間を延ばす事ができるといわれています。

このような手法は宗教的な観点（イスラム教、ビーガン等）から、海外の皆さんは残酷で非人道的だと思うかもしれませんが、日本人が愛する寿司や刺身といった生魚をより美味しく食べる為には必要な技術であり、このような魚肉を扱う技術は日本独自で今なお進化しています。

私が勝手に名付けたボルケーノソース（正確には完熟赤ピーマンのヴィネグレットソース）と南あわじ産天然ヒラメのお造りの相性ですが、正直醤油を越えると言っても過言でないくらい美味でした。

「K's kitchen」さんでは前菜、そして今回ご紹介した季節の天然活魚のカルパッチョ、神戸牛希少ランプ肉の紀州備長炭ステーキ、サラダ、世界一のペペロンチーノ、ドルチェなどが付いたコースが¥8,800（税込）からいただけます！

とってもお値打ちの価格だと思いますので、気になった方は是非お店にうかがってみてくださいね。

自分の味を持っていると評される川本シェフの美食アトリエ、まじオススメです！

ご馳走様でした。

DELI BALI

動画撮影協力：神戸旬膳「K's kitchen」
https://www.kobe-ks-kitchen.jp/

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