[손반죽] 가정용 오븐으로 기공 숭숭, 드미 바게트 만들기(demi baguette recipe:Kneading by hand)｜샌드위치빵, 식사빵

‘드미 바게트(demi baguette)’는 반사이즈의 바게트를 의미합니다. 가정에서 쓰는 오븐이 크지 않기 때문에 한번 구울수 있는 양도 적고 긴 바게트는 오븐에 들어가지 않아서 굽기 어려운 점이 있어서 크기를 조금 줄인 바게트를 만들어 보았어요. 칼집도 대각선으로 여러 개 넣으면 일정하게 내기 어려운데 일자로 하나만 넣으면 좀 더 손쉽게 칼집 넣을 수 있어서 좋은 것 같아요!
바게트를 도전하고 싶은 분께 추천하는 레시피입니다. : - )

○분량: 5개 또는 10개 (약194g씩 분할) ○난이도: ★★★★★
○제법:묵은반죽법 / 저온발효법 ○수분율: 약 72%
○도구: 지름 30cm 유리볼, 주걱, 캔버스천, 반죽 옮김판, 스크래퍼, 베이커리 박스, 베이킹 스톤, 쿠프 나이프(바게트칼), 유니버셜 컨벡션 오븐
[배합표]

재료 1배합- 5개분｜ 2배합-10개분(베이커스퍼센트)
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물 1 350g｜700g (70%)
몰트 엑기스 1g｜2g (0.2%)
세미 드라이이스트 레드 1g｜2g (0.2%)
프랑스빵용 밀가루 T55 500g｜1,000g(100%)
묵은 반죽 100g｜200g (20%)
소금 10g ｜ 20g (2%)
물 2 10g ｜ 20g (2%)
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총 반죽 무게 972g｜1,944g (194.4%)

※ 몰트 엑기스를 사용했는데 생략 가능합니다.
몰트는 갓 발아한 보리(배아)로 만든것으로 제품의 껍질색이나 풍미를 좋게합니다.

[준비하기]
* 묵은 반죽은 아래 영상 참고하세요.
- 묵은 반죽 레시피 : https://youtu.be/4umF0GgdT3Q

[만들기]
1. 지름 30cm 볼에 물1, 몰트엑기스, 이스트 넣고 섞은 다음 프랑스빵용 밀가루 T55, 묵은 반죽을 넣고 가볍게 섞어요.
2. 약2분정도 손 반죽한다음 한덩어리로 만든 다음 반죽 중앙에 움푹 패게하고 물2, 소금을 넣고 랩 등을 덮고 약30분 휴지(1)해요.
3. 소금이 느껴지지 않을때까지 약1~2분정도 손 반죽하고 약30분 휴지(2)해요.
4. 반죽을 볼에서 분리하고 ‘접기’해요.
5. 큰 통(베이커리 박스, 스티로폼 등)을 덮고 약30분 휴지(3)해요. ‘접기’하고, 약30분 휴지(4)해요.
6. ‘접기’하고, 약30분 휴지(5)해요.
7. ‘접기’하고 통에 반죽을 넣고 랩이나 비닐을 덮고 냉장고(2~3℃)에서 넣어서 저온발효해요.
(약12~16시간정도, 발효 높이에 따라 시간 조절)
처음보다 1.5~1.7배정도 발효되었는지 확인하고 냉장고에서 꺼내어요.
8. 동일한 크기로 반죽을 분할해요.
9. 덧가루를 살짝 뿌리고 반죽을 살짝 쳐서 큰 가스를 빼고, 반죽을 접어서 타원형으로 가성형(예비 성형)해요.
10. 큰 통(베이커리 박스)을 덮고 약10~15분정도 휴지해요.
11. 바게트 성형:반죽을 탁탁 가볍게 쳐서 큰 가스를 빼고, 평평하게 만들어요. 반죽을 1/3 접은다음 반대로 돌려 1/3 접어요. 반죽을 조금 더 접은 다음 반으로 접어서 이음새를 붙어요. 반죽을 가볍게 굴려요.
12. 캔버스천 위에 덧가루(강력분/분량외)를 뿌리고 반죽을 옮겨 실온에서 마지막 발효 30~45분(반죽 가스 상태에 따라 조절) 해요.
※ 발효가 충분한가 부족한가를 확인해요! 반죽을 만져봐서 탄력이 강하면 부족한것이고 손자국이 남을 정도면 오버된것이에요. 손가락을 떼었을때 가볍게 자국이 남을 정도가 좋아요.
13. 오븐팬에 반죽을 적당한 간격을 두고 올리고 강력분을 반죽 위에 살짝 뿌리고 칼집을 넣어요.
14. 물(분량 외)을 반죽 위에 가볍게 분무해요.
15. 250℃ 이상의 온도에서 40~60분이상 예열해요. 반죽을 재빨리 넣고 뜨거운 물 1컵 반정도 스팀을 넣고 오븐을 끄고 약10분 굽다가 약200~220℃온도에서 10-15분정도 진한 색이 날때까지 구워요. 껍질색이 진하게 나면 오븐 문을 몇 번정도 열어 수분을 날리면서 몇분정도 더 구워서 바삭하게 마무리해요.

☆☆오븐 온도가 250℃ 이상 올라가지 않는다면, 오븐 최고온도에서 오븐팬을 넣어놓고 40분이상 예열해요. 오븐에 넣기 직전에 2~3회정도 반죽에 물 분무하고, 재빨리 넣고 오븐 문을 닫아요.
영상처럼 오븐을 끄지않고 200~220℃온도에서 10분정도 굽다가 껍질색이 나면 180~190℃로 내려서 10~15분정도 더 구워요. 껍질색이 진하게 나면 꺼내기 전에 오븐 문을 두어 번정도 열어 수분을 날리면서 몇분정도 더 구워서 바삭하게 마무리해요.
* 레시피에 대한 궁금한 점은 덧글로 질문해주시고
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【 demi - baguette 】
○ Yields : five or ten baguettes

five loaves｜ ten loaves (Baker's%) Ingredients
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350g｜700g (70%) water 1
1g ｜2g (0.2%) malt extract
1g ｜2g (0.2%) semi dry yeast red
500g｜1,000g(100%) french wheat flour T55
100g｜200g (20%) old dough
10g ｜20g (2%) salt
10g ｜20g (2%) water2
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972g｜1,944g (194.4%) Total Dough Weight

* Old dough recipe : https://youtu.be/4umF0GgdT3Q

[How to make baguettes]- Kneading by hand
1. In a large bowl, stir t together water 1, malt extract, yeast, t55 and old dough.
Knead the dough for 2 minutes.
2. Gently press your finger into the center of dough and add the water2 and salt.
3. Cover the dough with plastic wrap and let it rest for 30 minutes.
4. Knead the dough for 2 minutes. Let it rest for 30 minutes.
5. Remove the dough from the bowl. Fold until the dough tightens up.
6. Let it rest for 30 minutes. Repeat folding and rising every 30 minutes, 3 more times.
7. Cover the plastic wrap, and refrigerate the dough overnight.
8. Divide the dough into equal sized and fold the dough to give an oval shape. Let it rest for 10-15 minutes.
9. Shape it into baguettes. Let it rest for 35-45 minutes.
10. Score with sharp knife. Spray lightly with water.
11. About 40-50 minutes before dough is ready, preheat oven at 260 degree celsius. Slide the dough onto the stone(A baking stone or baking steel). Carefully pour 1 cup hot water into the shallow pan on the rack beneath. Bake for turn off the oven for 10 minutes.
Lower the oven temperature to 200-220℃ and bake for a further 10 to 15 minutes.
During the last of baking, crack open the oven door about 2 times.
This allows the moisture to escape, leaving your bread with a crisp crust.
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