La salagione delle acciughe secondo l'antico disciplinare ligure

Giuliano Fogola ci conduce nel borgo marinaro di Renà, vulgo Briscùn (Riva Trigoso, Riviera Ligure di Levante), alla scoperta dei segreti della salagione delle acciughe, un'antichissima tradizione che nasce dall'esigenza di conservazione del pescato e le cui origini si perdono nella notte dei tempi.
Nei secoli passati, i pescatori rivani seguivano i banchi di acciughe e si spingevano, a bordo dei tipici leudi (e imbarcazioni affini), sino alle coste nordafricane. Da qui, riportavano in Riviera il prelibato pesce salato, accuratamente riposto in barili di legno.
Non tutte le acciughe, tuttavia, terminavano in Liguria il loro viaggio: esse costituivano, infatti, una preziosa merce di scambio oltre Appennino: Emilia e Piemonte, primariamente. Non a caso, l'acciuga salata è alla base di uno dei piatti principe della tradizione piemontese: la bagna cauda.
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