Olive ascolane

Le olive ascolane sono una delle ricette più famose della cucina tipica marchigiana.

- 500 g olive verdi in salamoia denocciolate
- 1 kg carni miste (manzo o vitello + maiale + pollo)
- 150 g parmigiano reggiano grattugiato
- 3 o 4 uova
- buccia di 1 limone grattugiata
- ½ bicchiere vino bianco secco
- 1 cipolla 1 carota 1 costa di sedano
- un pizzico di noce moscata
- 3 cucchiai olio evo
- 150 g farina di grano tenero
- sale e pepe q.b.
- olio monovarietale per frittura
- 150 g pane grattugiato

Procedimento: Fare un soffritto classico lasciando imbiondire in olio evo le verdure. Cuocere le carni aggiungendo, a metà cottura, il vino bianco. A cottura ultimata, aggiustare di sale e pepe e macinare. Aggiungere la buccia del limone grattugiata, la noce moscata e il parmigiano. A composto raffreddato amalgamarvi un tuorlo d’uovo. Denocciolare le olive a spirale e riempirle con il composto. Una volta terminata quest’operazione, passarle nella farina, quindi, nell’uovo sbattuto e, infine, nel pangrattato. Friggerle in olio bollente fino a perfetta doratura. Servire calde, o piuttosto, tiepide, per apprezzarne al meglio gli aromi e i sapori.

Chef Gianni Di Lorenzo
©cuocicuoci
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