Farina/semola, grano tenero/grano duro, semola rimacinata, farina di grano duro, Manitoba e Granito

Esistono due tipi di grano: grano tenero e grano duro
Se prendo un chicco di grano tenero e gli do un colpo con il martello si forma della farina polverosa
Se prendo un chicco di grano duro e gli do un colpo con il martello si rompe come il vetro
Se macino il grano tenero e prendo la parte interna ottengo la farina 00 (consistenza polverosa, colore bianco)
Aggiungendo parti periferiche del chicco otteniamo nell'ordine:
farina 00
farina 0
farina 1
farina 2
farina integrale
Se mancino il grano duro e prendo la parte interna ottengo la semola (consistenza granulosa, colore giallo)
Aggiungendo parti periferiche del chicco otteniamo nell'ordine:
semola
semolato
semola integrale
La semola rimacinata è semplicemente una semola macinata ulteriormente per renderla più fine e facilitare l’idratazione, ma resta pur sempre piu’ granulosa della farina di grano tenero
La farina di grano duro e’ una semola quasi integrale che viene rimacinata
Differenze:
1)Il grano tenero ha un livello minimo di proteine inferiore rispetto al grano duro
2)La farina e’ bianca, la semola e’ gialla
3)La farina e’ polverosa, la semola e’ granuosa
4)Il sapore della semola duro e’ piu’ dolciastro del sapore della farina
5)In entrambi i casi piu’ andiamo verso la farina / semola integrale piu’ il gusto e’ marcato e meno delicato, ed e’ maggiore l’apporto di fibre
Il glutine
Per usare parole semplici le proteine dopo l'idratazione del nostro impasto attraverso l'azione di enzimi hanno la proprietà di legarsi tra loro creando un reticolo (glutine) che è quello che dà consistenza ed elasticita’ all'impasto
Il valore W indica la forza della farina / semola. Piu’ il valore W e’ elevato piu’ la farina / semola e’ in grado di creare un impasto elastico e forte
Il discorso vale sia per il grano tenero che per il grano duro
Per quanto riguarda il grano tenero (dove e’ piu’ importante parlare di W dato che sono i prodotti preparati con il grano tenero che possono necessitare di un W particolare) una farina debole ha un valore W inferiore a 170 mentre una farina forte ha un W superiore a 350
In generale le farine forti possono essere usate da sole o miscelate a farine deboli
Nel caso della semola il W varia da 90 a 220

Quando si usa una farina forte?
1)Negli impasti a lunga lievitazione e che devono rimanere sostenuti (pizza, panettone, cornetti…)
2)Negli impasti che devono rimanere forti ed elastici (pasta sfoglia, sfoglia semplice di acqua e farina stesa molto sottile per torte salate come per esempio la focaccia di Recco)
La farina di Manitoba (farina americana, un grano anche chiamato semiduro) prende il nome dalla provincia Manitoba in Canada ed e’ caratterizzata da un W superiore a 350
Viene solitamente commercializzata come farina tipo 0 (relativamente allo sfruttamento del chicco di grano)
La farina Granito e’ una farina di tipo 00 (relativamente allo sfruttamento del chicco di grano) che mediante una particolare tecnica di lavorazione invece che polverosa e’ granulosa come la semola rimacinata di grano duro
Puo’ essere definita la cugina povera della semola
E’ adatta particolarmente alla realizzazione di pasta frolla, che resta molto friabile e particolarmente buona
Puo’ essere abbinata alla semola rimacinata ma ricordando che ha colore bianco e sapore meno gradevole e meno dolciastro della semola nella realizzazione di pane e pasta
Mettendo da parte la farina e la semola integrali ora con parole semplici quale farina/semola usare?
La farina di grano tenero tipo 00 (e a seguire quella di tipo 0) e’ la piu’ versatile , ci si possono fare sia impasti dolci che salati
Se l’impasto deve risultare friabile e viene creato con lieviti istantanei la farina adatta e’ quella con W basso
Se l’impasto richiede lunga lievitazione o deve risultare forte ed elastico la farina adatta e’ quella con W alto
La semola e la semola rimacinata non sono particolarmente adatte per la realizzazione di dolci (a parte casi particolari)
Nel caso del pane e della pizza in teglia si usa la semola rimacinata (la semola e’ troppo granulosa, il che rende difficoltoso l’assorbimento di acqua e la lievitazione), da sola o mescolata con la farina di grano tenero
Nel caso della pizza da pizzeria si usa o solamente la farina di grano tenero da sola o mescolata con la semola rimacinata (la semola e’ troppo granulosa, il che rende difficoltoso l’assorbimento di acqua e la lievitazione), la farina di grano tenero puo’ essere in parte di tipo Manitoba
La semola rimacinata conferisce all’impasto di pane e pizza friabilita’ e gusto molto piacevoli
La pasta alimentare industriale viene realizzata solamente con la semola
Per fare la pasta fatta in casa al posto della semola per facilita’ di impasto si puo’ usare la semola rimacinata eventualmente mischiata con la farina di grano tenero o solamente la farina di grano tenero, anche se con la semola viene molto piu’ buona
Ora puoi creare la tua miscela ideale

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