Einfach & köstlich - Rezepte aus vergessenen Zutaten

Wer hat schon mal dicke Bohnen zubereitet oder Schweinebauch? Dass man mit diesen Zutaten, die früher ganz selbstverständlich auf dem Speiseplan standen, auch heute noch leckere Gerichte zaubern kann zeigt Sterne-Koch Björn Freitag.

Rezepte :

Dicke Bohnen mit Zitronengarnelen
Zutaten für 4 Personen:
1 kg dicke Bohnen (Ackerbohnen)
1 Becher Creme fraiche
½ Bund frische Petersilie
Weißer Pfeffer aus der Mühle
12 Garnelen, mit Kopf und Schale
1 frische rote Chilischote
½ Knoblauchknolle
Muskatnuss
2 Scheiben Zitrone (Bio)
Salz
2 EL Olivenöl
Zubereitung:
Die Bohnen aus den Hülsen pulen und in kochendem Salzwasser für eine Minute blanchieren. Mit einer Gitterkelle aus dem kochendem Wasser holen und in kaltem Wasser abschrecken. Anschließend die Bohnen von der äußeren Haut befreien, so sind sie besonders zart und besser verdaulich.
Die Creme fraiche in eine kleine, hohe Pfanne geben, die geschälten Bohnen und die gehackte Petersilie dazu geben, und mit Salz, weißem Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss würzen. Das Bohnengemüse auf kleiner Stufe ziehen lassen.
Die Garnelen nicht schälen, sondern einfach am Rücken aufschneiden und den Darm entfernen. (Wem das zuviel Mühe ist, der kann das Gericht auch mit handelsüblichen geschälten und entdarmten TK-Garnelen zubereiten. Die sollten aber vorher aufgetaut werden!)
Von einer Zitrone zwei Scheiben abschneiden und halbieren, eine Knoblauchknolle quer halbieren. Die Chilischote aufschneiden, die Kerne auswaschen und in Ringe schneiden.
Jetzt eine Pfanne erhitzen, das Olivenöl hinein geben, dann die Garnelen, die Zitronenscheiben, den halben Knoblauch mit der Schnittseite nach unten und den Chili dazu geben. Mit Salz würzen.
Die Garnelen von beiden Seiten jeweils drei Minuten scharf anbraten (geschälte Garnelen nur zwei Minuten pro Seite).
Das Bohnengemüse auf Teller geben und die Garnelen (ohne Knoblauch und Zitronenscheiben) dazu anrichten.

Stielmus mit lackiertem Schweinebauch
Zutaten für 4 Personen:
800 g frischer Schweinebauch mit Schwarte
Für die Gewürzmischung:
Trockengewürze: 1 EL Wacholder, 1 EL Kardamomsaat, 1 EL Koriandersaat, 1 EL Fenchelsamen, 3 Stck. Sternanis
Kräuter: jeweils 2 Zweige Rosmarin, Salbei, Thymian
1 EL frischer geriebener Ingwer
Schale von einer Zitrone
1 EL Kaffeebohnen
1 EL Rohrzucker
2 EL Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Wurzelgemüse (1/2 Sellerie, 2 Karotten, 2 Zwiebeln)
½ kg Stielmus
2 Kartoffeln, mehlig kochend
½ Tasse Milch
1 TL kalte Butter
Muskatnuss
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Salz
Zubereitung:
Am Vortag vorbereiten:
Die Trockengewürze in einer Pfanne kurz anrösten, dann in einem Mörser zerstoßen. Die Kräuter grob hacken und ebenso wie die Kaffeebohnen, den schwarzen Pfeffer aus der Mühle, den gerieben Ingwer und die Schale von einer Zitrone dazu geben (die Zitronenschale mit dem Sparschäler ganz dünn runter schneiden!).
Die Gewürze zusammen mit Meersalz und Rohrzucker in einen "Blitzhacker" geben und gut durchmixen.
Die Schwarte des Schweinebauchs rautenförmig einschneiden, den gesamten Schweinebauch mit der Gewürzmischung kräftig einreiben, mit Folie abdecken und im Kühlschrank mind. 12 Std. marinieren lassen.
Am nächsten Tag die Gewürze auf der Schwartenseite abwischen.
Sellerie, Karotten und Zwiebeln schälen, grob würfeln und in einen Bräter geben. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben darauf legen und im Backofen bei 140–160° Umluft für ca. 2½ Std. gar ziehen lassen.
2 Stunden später:
Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und salzen. Die geschälten und fein gewürfelten Kartoffeln im Wasser weich kochen.
Das Stielmus waschen und putzen, dabei die hellen Stiele und das Blattgrün voneinander trennen und beides grob schneiden.
Die Kartoffeln mit der Gitterkelle aus dem Wasser holen und in einem zweiten Topf kurz zur Seite stellen.
Dann zuerst die Stiele des Stielmus im Kartoffelwasser blanchieren, nach zwei Minuten das Blattgrün dazugeben und eine weitere Minute kochen lassen. Das Gemüse in ein Sieb schütten und unter dem Wasserhahn mit etwas kaltem Wasser abschrecken.
Jetzt Milch und Butter zu den Kartoffeln geben und auf dem Herd erwärmen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss würzen, die Kartoffeln zerstampfen, dann das Stielmus dazu geben und unterheben. Auf kleinster Stufe kurz warm halten.
Den Backofen öffnen, mit einem Pinsel die Schwarte mit dem Bratensaft bepinseln und den Ofen auf Grillfunktion stellen. Die Schwarte braucht jetzt 3–5 Minuten bis sie richtig kross ist. Den Bräter dabei evtl. einmal drehen, damit die komplette Oberfläche eine gleichmäßige Hitze abbekommt.
Den Schweinebauch aus dem Ofen holen, aufschneiden (das Wurzelgemüse wird nicht mitserviert, es dient nur dazu, das Fett aufzusaugen und den Schweinebauch von unten zu schützen) und mit dem Stielmus anrichten.
Quelle : WDR

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