Le temps des brasseries - Redécouvrir la cuisine du 19ème siècle : simple et conviviale

Repas de fête par Michel Roth - Épisode 15/20

À la fin du XIXème siècle, les brasseries incarnent le nec plus ultra de la restauration : goûteuse et conviviale, elle se déguste à n’importe quelle heure de la journée ou de la nuit. Des plats et des lieux qui deviennent l’emblème de Paris, où se font et se défont les courants artistiques, politiques ou littéraires…

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Assisté de la journaliste gastronomique Caroline Mignot, le chef étoilé Michel Roth propose de découvrir différents menus créés à partir de grands moments de la gastronomie mondiale. Autant d’occasion pour ce meilleur ouvrier de France de donner libre cours à son inspiration et de réinventer des recettes exceptionnelles. Grâce aux recettes fournies plus bas, vous pouvez réaliser chez vous des plats dignes des meilleures tables. À la préparation culinaire s’ajoutent des annotations historiques, révélées en partie par les historiens, critiques culinaires et autres invités de Michel Roth. Techniques, astuces et secrets du chef du Ritz seront dévoilés tout au long des épisodes.

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INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

Œuf cocotte sur lit d’asperges et écrevisses

Pour les œufs
12 œufs
18 queues d’écrevisses
2 cl de cognac
18 asperges vertes
3 poireaux
100 gr de haddock
100 gr beurre
Sel, Poivre

Pour la sauce
1 dl de bisque d’écrevisses
2 cl de crème épaisse
Sel, Poivre de Cayenne
1 zeste d’orange
1 grain de cardamone vert

Pour la présentation
½ botte ciboulette
20 gr d’œufs de saumon
6 fines tranches de pain de mie
30 gr de beurre clarifié
Choucroute garnie et quenelles de foie

Pour la choucroute
2 kg choucroute
2 oignons blancs
2 gousses d’ail
1 càs de saindoux
2 feuilles de laurier
Quelques grains de coriandre
1 càc de cumin
3 à 4 baies de genièvre
Quelques grains de poivre noir
2 clous de girofle
¼ l de vin blanc sec
1 dl de bouillon

Pour la 1ère garniture
6 saucisses fumées au cumin
6 saucisses viennoises
500 gr de lard fumé
500 gr de kassler
12 quenelles de foie (recette à part)

Pour la 2ème garniture
12 pommes de terre vapeur
1 oignon
½ botte persil
100 gr de croutons de pain
1 càs de moutarde à l’ancienne
1 dl huile de tournesol
50 gr de beurre
Sel, Poivre

Pour les quenelles
200 gr de foie de veau
100 gr de foie de porc
200 gr d’échine de porc
1 oignon
50 gr de semoule
3 càs de farine
¼ botte persil
2 œufs
20 gr de beurre
Muscade râpée
Sel, Poivre
Baba au rhum

Pour la pate à baba
300 gr de farine
10 cl d’eau
20 gr de levure
2 œufs
6 gr de sel
24 gr de sucre
100 gr de beurre

Pour le sirop
1 l d’eau
300 gr de sucre
1 zeste de citron
1 zeste d’orange
1 gousse de vanille
½ bâton de cannelle
Nappage blond
Rhum

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