極品富貴佛跳牆vs奢華鮭魚威靈頓｜好菜上桌 邱寶郎 MAX｜型男大主廚

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極品富貴佛跳牆【邱寶郎】 ◎二廚：林孟辰
食材
罐頭鮑魚6粒、瑤柱5粒、新鮮栗子8粒、市售排骨酥280g、熟豬腳丁200g、筍干180g、熟鵪鶉蛋6粒、帶籽紅棗5粒、炸過蒜頭10粒、高湯、芋頭塊350g、熟豬肚片150克、生魚皮150克、泡軟乾香菇5朵

高湯材料：母土雞1隻(約1200克)、水2500c、青蔥3根、紅蔥頭3粒、鹽巴白胡椒少許、醬油1大匙、烏醋1小匙、太白粉水適量

試吃：涼拌雞絲
煮好的雞肉拔絲、老干媽2大匙、小黃瓜1條、香菜3根、羅蔓葉6片
調味料 醬油膏2大匙、蠔油2大匙、砂糖2大匙(請備兩份)

步驟1
△ 高湯製作：起水鍋下母土雞快速汆燙後取出備用
△ 高湯製作：取少許油熱鍋，將青蔥、紅蔥頭放入拌炒至金黃色，加入汆燙好的母雞拌煮至沸騰後轉小火熬煮2小時
△ 熟豬肚對剖切斜片；鳥蛋加醬油略為抓醃漬
△ 起深炒鍋下熟豬腳丁、熟豬肚、醬油、砂糖2小匙、適量水(淹過食材)滷上色(約1小時)
△ 將煮好的高湯濾出湯汁後加蠔油、醬油膏、醬油、少許鹽、適量糖加熱煮滾
步驟2 ◎試吃時間：涼拌雞絲
△ 再加入滷好的豬肚片拌煮均勻後，再加上適量太白粉水勾薄芡
步驟3 △ 取佛跳牆盅依序將豬腳丁、熟豬肚片、筍干片、栗子、炸過的芋頭、蒜頭、炸好的鳥蛋、泡軟的乾香菇、排骨酥、帶籽紅棗、瑤柱、魚皮、鮑魚依序加入盅內，再倒入製作好的高湯後，放入蒸鍋中以中火燉煮約2小時即可。
奢華鮭魚威靈頓【MAX】 ◎二廚：蝶香
去皮鮭魚菲力500克、去皮鮭魚菲力200克、蝦卵20克、鮭魚卵30克、蒔蘿50克、蒜末15克、洋蔥末80克、菠菜末200克、熟蟹肉絲100克、綜合生菜1盒、聖女小番茄丁5顆、新鮮鳳梨丁50克、黃檸檬皮20克、無鹽奶油30克、奶油乳酪160克、鮮奶油200克、雙色起士絲80克、雞蛋黃1顆、黃芥末籽60克、黃芥末醬60克、陳皮10克、二砂糖50克、紅茶葉50克、中筋麵粉50克、麵包粉30克、起酥皮2片

沙拉油、糖、鹽、白胡椒是粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒

△ 起鍋熱無鹽奶油，爆香蒜末、洋蔥丁，再加入菠菜末、研磨海鹽，大火翻炒後倒出。
△ 菠菜乳酪：取上步驟鍋料，加入雙色起士絲、奶油乳酪、蝦卵、麵包粉，拌勻。
△ 鮭魚威靈頓：取鮭魚菲力，擦乾後撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒，再將鮭魚菲力、菠菜乳酪、熟蟹肉絲，蝦卵放在起酥皮上，再蓋上另一起酥片完整包起來即可。
△ 預熱烤箱220度，將鮭魚威靈頓刷上蛋黃，再進烤箱烘烤25分鐘。
◎試吃時間：菠菜乳酪+烤法式麵包
△ 另取鮭魚菲力，切薄片後撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、黃檸檬皮，抓醃。
△ 燻鮭魚：起中華蒸鍋，鍋底放入中筋麵粉、紅茶葉、二砂糖、陳皮，加入上步驟鮭魚薄片，加蓋煙燻。
△ 醬汁：起鍋熱油，加入蒔蘿、鮮奶油、黃芥末籽、黃芥末醬，小火熬煮成醬汁。
△ 取成品盤，放上綜合生菜、新鮮鳳梨丁、聖女小番茄丁、煙燻鮭魚即完成。
△ 另取成品盤，抹上醬汁，放上對切鮭魚威靈即完成。
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