Рецепт белкового крема на сухом белке для цветов ручным миксером. Белково заварной крем на альбумине

Крем делала ручным миксером Bosch 450Вт.
=======
Это видео снято для МК "Кремовая флористика, сезон 4". Видео-рецепты и некоторые уроки по цветам мы публикуем в открытом доступе здесь, на нашем YouTube-канале.
Подробнее о четвертом сезоне: http://malinovka-mk.ru/flowers-04/
Все наши МК: http://malinovka-mk.ru/
Наш инстаграм: https://instagram.com/malinovka_tort/
=======

Ингредиенты:
- Альбумин (сухой яичный белок) 10г.
- Вода 65г.
(Можно использовать сырой яичный белок. Возьмите 75г.)

Для сиропа:
- Сахар 200г.
- Лимонная кислота на кончике чайной ложки.
- Вода 40г.

Примечание: если крем получится недостаточно плотным - измените пропорции альбумина. Например, 15г альбумина + 60г воды. Смеси сейчас разные, с разной способностью к сбиванию. Итоговый вес смеси должен быть 75г для ручного миксера. Я развела в пропорциях между 1:6 и 1:7 (альбумин 10г, вода 65г).

1. Смешиваем альбумин с водой, тщательно перемешиваем и оставляем на 10 минут.
2. Соединяем ингредиенты для сиропа, ставим сотейник на огонь.
3. Варим сироп на среднем или малом огне до 130 градусов. Лучше сразу сварите до 130 градусов. Это облегчит вам жизнь. Измеряем температуру сиропа, а не дна сотейника.
4. Активно взбиваем альбумин до максимальных пик (у меня ушло 2 минуты 45 секунд). Во время взбивания поглядываем на сироп, чтобы он не остыл ниже 127-128 градусов. При необходимости, ставим его на малый огонь или на остывающую конфорку.
5. Вливаем сироп тонкой струйкой. Белковая масса опадет, не пугайтесь. Можно влить половину сиропа, активно повзбивать 15-20сек и продолжить лить сироп.
6. После сиропа продолжаем взбивать до первых признаков уплотнения крема: появления пещерок. У меня это заняло 2 минуты. Экспериментируйте. Со временем вы найдете свое оптимальное время взбивания для своих условий.

===========

Технология приготовления крема на планетарном миксере такая же, как и с живым белком. Только крем нужно дольше взбивать после добавления сиропа.

Видео-рецепт БЗК планетарным миксером на сыром белке: https://youtu.be/nWuWx3ROeyY
⠀
Пропорции для планетарного миксера с чашей от 5л:
Альбумин 20г.
Вода 130г.

Для сиропа:
Сахар 400г.
Лимонная кислота 1/3 чайной ложки.
Вода 70г.

Если у миксера чаша меньше 5л, возьмите 2/3 от этих пропорций.

=========

Наш инстаграм: https://instagram.com/malinovka_tort/
Наши курсы: http://malinovka-mk.ru/

Видео Рецепт белкового крема на сухом белке для цветов ручным миксером. Белково заварной крем на альбумине канала Кремовые цветы - Малиновка