如何成功打出鮮奶油 烘焙小知識#5【明聰Leo】
廠商把鮮奶含脂肪較多部分取出成為鮮奶油whipping cream,
這鮮奶油當中含有30~40%的美味的乳脂肪,
而乳脂肪較低的16~22%的叫食用乳脂table cream,或淡質鮮奶油light cream可以拿來當咖啡奶精,這種西方食材用在西餐或西點烘培。
而植物性鮮奶油是用植物油氫化之後的鮮奶油,是拜食品工業科技之賜讓植物油變成植物性鮮奶油,含有反式脂肪,雖然打發狀態穩定、讓裝飾擠花更輕鬆,但是食用過多反式脂肪可能有害人體。
這2種鮮奶油在西點烘培是很常使用的材料,
2種材料的比較如下:
*來源
動物的:以乳脂或牛奶製成。
植物的:棕櫚油和玉米糖漿,其色澤來自食用色素,其牛奶的風味來自人工香料。
*製成
動物的:奶油及安定劑,混合、均質、殺菌、包裝而成,打發的效果較好、較穩定,其風味是添加香草香料,但較不耐高溫。
植物的:棕櫚仁子油及安定劑,混合、均質、殺菌、包裝而成,打發的效果較差、較不穩定,其風味為本身所有,且耐煮、烤風味亦不易破壞、散失。
*售價
動物性鮮奶油:貴。
植物性鮮奶油:較便宜。
*打發性
動物性鮮奶油:容易消泡,也就是說不容易維持產品的美觀。
植物性鮮奶油:不容易消泡,造型之後可以放幾天都一樣硬挺有形。
*口感
動物性鮮奶油:濃郁奶香口感較厚重,本身是不帶甜味,除非有經過調味例如再打發時加點酒增加香味。
植物性鮮奶油:口感香氣都較輕柔,帶甜味、比較不膩口。
*使用操作
動物性鮮奶油:拿來熱烤做蛋塔或做冰涼的慕斯蛋糕都可以。
植物性鮮奶油:只能冷做;例如鮮奶油蛋糕裝飾或夾餡用。
*保存
動物性鮮奶油:短;可冷藏不能冷凍。
植物性鮮奶油:長;冷凍冷藏都可以。
文章轉載至:http://chef88kenny.pixnet.net/blog/post/24710364
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這鮮奶油當中含有30~40%的美味的乳脂肪,
而乳脂肪較低的16~22%的叫食用乳脂table cream,或淡質鮮奶油light cream可以拿來當咖啡奶精,這種西方食材用在西餐或西點烘培。
而植物性鮮奶油是用植物油氫化之後的鮮奶油,是拜食品工業科技之賜讓植物油變成植物性鮮奶油,含有反式脂肪,雖然打發狀態穩定、讓裝飾擠花更輕鬆,但是食用過多反式脂肪可能有害人體。
這2種鮮奶油在西點烘培是很常使用的材料,
2種材料的比較如下:
*來源
動物的:以乳脂或牛奶製成。
植物的:棕櫚油和玉米糖漿,其色澤來自食用色素,其牛奶的風味來自人工香料。
*製成
動物的:奶油及安定劑,混合、均質、殺菌、包裝而成,打發的效果較好、較穩定,其風味是添加香草香料,但較不耐高溫。
植物的:棕櫚仁子油及安定劑,混合、均質、殺菌、包裝而成,打發的效果較差、較不穩定,其風味為本身所有,且耐煮、烤風味亦不易破壞、散失。
*售價
動物性鮮奶油:貴。
植物性鮮奶油:較便宜。
*打發性
動物性鮮奶油:容易消泡,也就是說不容易維持產品的美觀。
植物性鮮奶油:不容易消泡,造型之後可以放幾天都一樣硬挺有形。
*口感
動物性鮮奶油:濃郁奶香口感較厚重,本身是不帶甜味,除非有經過調味例如再打發時加點酒增加香味。
植物性鮮奶油:口感香氣都較輕柔,帶甜味、比較不膩口。
*使用操作
動物性鮮奶油:拿來熱烤做蛋塔或做冰涼的慕斯蛋糕都可以。
植物性鮮奶油:只能冷做;例如鮮奶油蛋糕裝飾或夾餡用。
*保存
動物性鮮奶油:短;可冷藏不能冷凍。
植物性鮮奶油:長;冷凍冷藏都可以。
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