Cucinare TV - "Marquise con cremoso de dulce de leche y mousse de chocolate"

Programa emitido el domingo 02 de mayo de 2021 en eltrece.
Ingredientes:
--Para el marquise
100 g de manteca.
300 g de chocolate.
200 g de huevos.
300 g de azúcar.
--Para el cremoso de dulce de leche
200 g de dulce de leche repostero.
100 g de crema de leche.
3 g de gelatina sin sabor.
15 cc de agua fría.
--Para la mousse (base de crema inglesa)
340 g de crema inglesa de base.
510 g de crema ½ punto.
385 g de chocolate semiamargo.
10 g de gelatina sin sabor.
--Crema inglesa básica
145 g de crema.
145 g de leche entera.
60 g de yemas de huevo.
30 g de azúcar.
--Para el glaseado negro
240 g de crema de leche.
290 cc de agua.
360 g de azúcar.
120 g de cacao amargo.
12 g de gelatina.
60 cc de agua fría.

Procedimiento
Para el marquise, en una placa de 30 x 40 cm, colocar un papel manteca y enmantecarlo.
Picar el chocolate, colocar en un bowl y fundir junto con la manteca en microondas a potencia mínima o baño maría.
Integrar los huevos con el azúcar, mezclar las dos elaboraciones, incorporar la harina tamizada con movimientos envolventes.
Volcar y extender el batido sobre la placa.
Cocinar en horno a 170º. Dejar enfriar. Quitar el papel manteca y refrigerar.
Una vez frío, cortar de la forma deseada.
Para el cremoso, llevar a ebullición la crema, volcar sobre el dulce de leche repostero, agregar la gelatina hidratada y emulsionar.
Moldear y congelar para usar de centro de torta (núcleo).
Para la mousse, emulsionar con batidor de mano el chocolate fundido y la crema inglesa.
Apenas esté lista la mezcla, agregar el resto de la crema con movimientos envolventes.
Para la crema inglesa, hacer que hierva la crema con la leche y verter en las yemas de huevo previamente mezcladas con el azúcar. Cocinar todo hasta que la crema recubra la cuchara a 84°/85º, pasar por un colador chino de malla y utilizar inmediatamente.
Para el glaseado, mezclar el agua con los azúcares y la crema, y llevar a ebullición.
Verter sobre el galseado el cacao, integrar, agregar la gelatina hidratada y emulsionar con el mixer asegurándonos de NO incorporar aire al glaseado.
Pasar el glaseado por un colador fino y tapar con un film plástico para evitar la formación de una piel. Dejar reposar una noche en frío. Usar a 31º-33º sobre el producto congelado.​

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