Рецепт домашнего сыра из молока

Внимание! Данное видео предназначено для новичков в сыроварении. Подробный рецепт читайте ниже.

Домашний сыр на Меито

Вам потребуется:
Фермерское не пастеризованное молоко
Меито
Кальций хлористый пищевой
Форма для сыра или дуршлаг
Термометр кухонный
Кастрюля на водяной бане
Шумовка или ложка-дуршлаг

Порядок приготовления простого домашнего сыра:

1. Молоко выливаем в кастрюлю на водяной бане. Водяная баня - кастрюля с водой, в которую помещена вторая кастрюля. Водяная баня позволяет бережно нагревать молоко на газовой или электрической плит,е или охлаждать молоко путем замены горячей воды на холодную.
2. Устанавливаем контрольный термометр на край кастрюли.
3. Пастеризуем молоко: нагреваем при постоянном помешивании до 73 градусов, выдерживаем 30 секунд и быстро охлаждаем до 32 градусов. Обязательным условием при пастеризации является внесения кальция хлорида в молоко! Подробнее читайте тут - http://www.recepty-syrov.ru/2019/08/21/zachem-pri-izgotovlenii-syra-vnosit-kalcij-v-moloko/
4. Растворяем в питьевой воде 0,7 - 1 грамма кальция хлорида (1/3...1/2 содержимого пакета). Норма расхода кальция хлорида двухводного пищевого 77% - 1...4 грамма в пересчете на безводный кальция хлорид на 10 литров молока. Если Вы используете аптечный раствор кальция, то 1 ампула 10% раствора шестиводного кальция хлорида содержит примерно 0,56 грамма собственно кальция хлорида.
5. Вносим раствор кальция в молоко и тщательно перемешиваем.
6. Готовим раствор пепсина Меито. Всегда желательно проводить пробу (Подробнее о пробе тут - http://www.recepty-syrov.ru/2018/06/06/raschet-fermenta-calcul/) на 100 мл молока - по ней можно примерно рассчитать, сколько грамм пепсина нужно для свертывания конкретного объема конкретного молока. Нам на 3 литра потребовалось 0,05 грамма (1/20 содержимого пакета). Это количество растворяем в питьевой воде комнатной температуры без хлора. Без весов это количество можно отмерить путем растворения ВСЕГО содержимого пакета (1 грамм) в 20 столовых ложках воды (360 мл) - а для свертывания взять 1 столовую ложку (1/20 часть) этого раствора.
7. Вносим приготовленный раствор пепсина Меито в молоко при одновременном интенсивном перемешивании. Нужно быстро и равномерно распределить раствор по всему объёму молока, и быстро остановить движение молока в кастрюле.
8. Ждем 30-40 минут. Проверяем сгусток на чистый излом (см.видео на 5`10``). Если проверка не прошла - то оставьте сгусток еще на некоторое время и снова проведите пробу на чистый излом.
9. После проверки разрезаем сгусток на куски со сторонами около 2-3 см. Режем вдоль и поперек, затем несколько раз - под наклоном.
10. Оставляем разрезанный сгусток на 10 - 15 минут. Температуру поддерживаем постоянную (32 градуса). За это время нарезанная сырная масса отдаст часть сыворотки, и сгустки уменьшатся в размерах.
11. Вымешивайте сырную массу, одновременно медленно нагревая до 35 градусов. Вымешивание длится не менее 20 минут, за которые сырное зерно уменьшится в размерах в несколько раз.
12. Выложите сырное зерно в форму либо дуршлаг
13. Используя два дренажных коврика (см.видео) переверните сыр в форме. Переворачивание выполняется каждые 20 минут в течении 3 часов.
14. Убрать сыр в форме в холодильник на ночь.
15. Приготовить на оставшейся сыворотке рассол: сыворотку пастеризовать при 73 градусах с выдержкой 30 секунд, в чистую банку с отметкой "1 литр" насыпать 250 грамм поваренной соли, добавить оставшийся кальций (1/2...2/3 содержимого пакета) и долить до метки "1 литр" пастеризованной сывороткой. Тщательно перемешать. Охладить до 8-12 градусов. ( Подробнее про рассол тут - http://www.recepty-syrov.ru/2019/08/09/kak-prigotovit-rassol-dlja-syra/)
16. Утром достаньте сыр из формы и полностью погрузите в холодный рассол на 1,5 часа. После посола сыр готов к употреблению в пищу. Сыр может храниться 1 - 2 дня в холодильнике в закрытой посуде.

Все товары для сыроделия Вы можете купить на нашем сайте Здоровеево.рф

Видео Рецепт домашнего сыра из молока канала Zdoroveevo