Cassata siciliana fatta in casa perfetta spiegata da un pasticciere con tanti trucchi del mestiere

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ricetta cassata siciliana
dose per circa kg 1.800

pan di Spagna:
4 uova medie (circa 200g)
85g zucchero semolato
110g farina 00
poche gocce di aceto di vino bianco
teglia da 22cm

per la pasta di mandorle:
125g mandorle pelate a farina
125g zucchero semolato
40g acqua
colorante verde poche gocce
100g zucchero a velo per lavorare

per il ripieno:
700g ricotta di pecora tipo duro
280g zucchero a velo
100-150g gocce di cioccolato fondente
per la glassa:
200g zucchero fondente (naspro)
oppure glassa all'acqua 200g zucchero a velo 20g acqua bollente
frutta candita assortita
100ml di bagna liquore strega

teglia 22cm per fare la cassata

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