Ганаш на белом шоколаде для покрытия торта. Как выровнять прямоугольный торт.

Классический ганаш на белом шоколаде.

Пропорции для разных видов шоколада меняются, т.к. чем темнее шоколад, тем выше процент содержания какао-масла. Для горького шоколада пропорции 1:1, для молочного 1:2, для белого 1:3(сливки:шоколад). Для белого ганаша шоколад следует брать с содержанием какао-масла 30-33%. Я использую Ariba 31%. Также я экспериментировала с белым шоколадом с низким содержанием какао-масла, в этом случае следует добавить какао масло(предварительно растопить) в пропорции 10-20% от веса шоколада. С белой кондитерской глазурью также пробовала делать ганаш и самые удачные пропорции шоколад:глазурь 1:1 и 1/3 часть сливок. Т.е. 250 шоколада, 250 глазури+170 мл сливок. Чем дольше эмульсия(после пробивания блендером) стоит в холодильнике, тем плотнее становиться. Через 2 часа крем еще нестабильный, но для чернового покрытия уже удобен, через 5 часов он уже слишком плотный, и перед выравниванием его следует вымешать спатулой.
Ганаш на сливках дает твердое сухое покрытие, которое остается таким долгое время. У меня торт стоял при температуре 25-30 гр. около часа и остался достаточно твердым. Для сравнения - на масле ганаш менее стабильный, и смягчается уже спустя 10-15 минут при высокой температуре.
Для выравнивания круглого торта диаметром 20 см, высотой 10-12 см:

Белый шоколад: 500 г
Сливки 33-35%: 170 г

Контакты:
Инстаграм https://www.instagram.com/s.b.v.n/
Эл.почта naravanyasasha@yandex.ru

Видео Ганаш на белом шоколаде для покрытия торта. Как выровнять прямоугольный торт. канала Наринэ Шахраманян