Carciofi ripieni di sogliola

Un'idea originale per utilizzare i carciofi, una ricetta semplice, sana e gustosa dello chef Vincenzo Cammerucci del Ristorante CA-Mì di Savio di Ravenna.
Ingredienti:
1 sogliola grande
2 carciofi grandi
prezzemolo fresco q.b.
aglio
sale q.b.
pep q.b.
olio EVO
vino bianco per sfumare

Puliamo i carciofi togliendo la parte esterna, puliamo il gambo tirando le fibre.
Tagliamo la parte alta del carciofo, al centro togliamo la barba, se presente con uno scavino piccolo e accorciamo il gambo: tagliamo a rondelle la parte tagliata via.
Scaldiamo un pentolino con olio extra vergine e lo teniamo a fiamma allegra. Inseriamo i carciofi tenendoli in piedi. Aggiungiamo nel pentolino il gambo dei carciofi tagliato, aglio in camicia, prezzemolo intero, sale e pepe. Facciamo andare un pò e poi bagniamo con un pò di vino bianco - usiamo un Passerina marchigiano. Quando è evaporato aggiungiamo abbondante acqua, alziamo il fuoco e chiudiamo con un coperchio.

Mentre cuociono i carciofi, puliamo le sogliole.
Incidiamo senza tagliare la coda da entrambi i lati e solleviamo un lembo di pelle.
Puliamo il tagliere con della carta.
Aiutandoci con della carta tiriamo il lembo di pelle, sollevandola un pò alla volta, a piccoli colpettini. Ripetere dall'altro lato.
Partiamo ad incidere dal centro per sfilettarla; facciamo una incisione sull'esterno e ricaviamo il primo filetto e proseguiamo così fino alla fine.

Se i carciofi risultano asciutti aggiungiamo dell'acqua. Non aggiungiamo il limone, per non doverne sentire il sapore sopra quello del carciofo. Il gambo di prezzemolo funge da antiossidante al posto del limone.
Quando i carciofi sono cotti li togliamo, li facciamo raffreddare; intanto togliamo dal pentolino l'aglio, le foglie del carciofo aperte e i gambi di prezzemolo.
Il liquido che rimane ci serve per cucinare la sogliola che andrà insieme al carciofo.
Tagliamo la sogliola a piccoli pezzi, che andranno all'esterno del carciofo; condiamo i filetti rimasti con olio, pepe e sale e li mischiamo.

Quando i carciofi sono freddi, li apriamo al centro e inseriamo un involtino di sogliola al suo interno e lo posizioniamo a testa in giù, in piedi, nel pentolino. Aggiungiamo delle foglie di prezzemolo. dopo un minuto e 1/30 aggiungiamo i filetti di sogliola e le sue uova, se presenti.
Impiattiamo.

chef: Vincenzo Cammerucci - Agriturismo CA'-MI - Savio- RA-
@Cuocicuoci ​

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