[한국인의 밥상 ★풀버전] 싱싱하다 싱싱해! 쫄깃쫄깃 탱글탱글~ 향긋한 겨울 '굴' 밥상 - 생굴 피굴 굴전 굴구이 매생이굴국 어리굴젓 굴밥 (KBS 151211 방송)

한국인의 밥상 (목요일 저녁 7시 40분 KBS 1TV)
“너를 기다렸다 - 겨울 굴 밥상” (2015.12.11 방송)
■겨울 바다를 닮은 맛, 피굴
모세의 기적처럼 하루 두 번 바닷길이 열리는 전남 고흥의 우도. 몇 십 년 전만 해도 이곳 갯벌에 대나무를 꽂아두면 굴이 대나무에 붙어 자랐다. 하지만 지금은 마을 사람 수가 줄어 굴 껍데기만 던져놔도 부족함 없이 굴을 캘 수 있다. 19살 우도에 시집와 굴 캔 지 50년 넘은 송옥순 할머니는 자식들이나 귀한 손님이 오면 밥상 위에 빠지지 않는 음식이 있다는데, 다름 아닌 피굴이다. 피굴은 껍데기째 굴을 삶아 찌꺼기를 가라앉히고 윗물만 따라내 만든 차갑게 먹는 겨울철 별미다. 또 할머니의 잔칫상에 굴 꼬치전도 빠질 수 없는 음식이다.

■겨울 제철인 굴과 유자가 만났을 때
전남 고흥은 유자의 전국 최대 산지이다. 고흥의 고소리 마을에서 30년 넘게 유자 농사를 짓는 임연숙 씨가 오랜만에 솜씨를 발휘한다. 시집간 딸과 손주들까지 팔을 걷어붙이고 유자 수확을 도왔기 때문이다. 직접 키운 홍갓에 유자와 굴을 넣어 버무린 굴 유자갓김치, 손자들의 입맛을 사로잡은 유자굴탕수육과 굴밥까지... 굴은 철분이 풍부한데, 비타민C가 많은 유자는 철분의 흡수를 도와준다. 제철인 유자와 굴로 차린 겨울 밥상을 만나보자.

■서해안 어리굴젓에는 왜 고춧가루를 넣었을까
굴은 대부분 서해안과 남해안에 분포하는데, 올겨울 충남 태안 안면읍 창기리 앞바다에는 대풍을 맞아 굴이 지천으로 깔렸다. 서해 굴은 조간대에서 물이 잠길 때만 먹이를 섭취해 크기가 작고 패각이 발달해 졸깃해서 굴젓 담기에 좋다. 어렸을 때부터 어머니를 따라 굴을 캤다는 손장현 어촌계장, 매년 겨울 밥상에 굴이 올라도 질리지 않는단다. 어렸을 때 어머니가 만들어 주던 어리굴젓의 맛은 아직도 잊을 수 없다는데, 아직도 굴 된장찌개, 굴 고사리 무침은 손장현 씨가 가장 좋아하는 음식이다.

■굴, 너를 기다렸다
1960년대 정부 장려정책으로 바닷물 속에서 키우는 수하식 굴 사업이 본격적으로 시작됐다. 우리의 겨울 밥상에 굴을 자주 접할 수 있었던 것도 이때부터다. 경남 거제 죽림리에서 37년째 굴 양식을 하는 구치렬 씨와 박수례 씨 부부. 부부의 양식장에서는 하루 1.5톤에 달하는 굴을 생산한다. 지금처럼 바쁠 때는 소화도 잘되고 빨리 먹을 수 있는 굴죽을 즐겨 먹는다. 또 거제도 사람들만 해 먹는다는 굴젓은 따뜻한 부뚜막에서 하루를 삭혀야 하는데, 쌀뜨물에 담가두는 것이 특징이다. 또 굴젓에는 무생채가 들어가 얼큰하고 시큰한 맛을 낸다.

■진석화젓을 아십니까?
임금님께 진상했다는 전남 고흥의 진석화젓은 4월에 수확한 굴로 만드는 굴젓이다. 하지만 워낙 까다롭고 시간이 오래 걸려 고흥에서도 만들 줄 아는 사람은 손에 꼽는다. 고흥 취도에서 굴 양식을 시작하면서 자연스레 진석화젓에 관심을 두게 된 김용엽 씨. 사람들의 기억 속에 잊히는 게 안타까워 그 명맥을 이어가고 있다. 짭조름하면서 깊은 향의 진석화젓은 어떤 음식도 포용하는 맛이다. 그가 차려낸 굴 밥상에는 뜨끈히 추위를 달래주는 매생이굴국과 굴김치도 함께 오른다.
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