ノアレザン（実況パン中継 #7 2020/06/28)

ノアレザン（カンパーニュにレーズンとクルミをいれたもの）の作り方。実況パン中継 #7（ノーカットで喋りながら作るので、ラジオ的に聴き流して気になるところだけ見るのがオススメ）。
ブログ版はこちら。
https://mayumayuge.blogspot.com/2020/06/8.html

レシピ：ベースはタルティーンブレッドのカンパーニュと同じですが（サンフランシスコのパン屋ね）、水の量は減らしています。（タルティーンブレッドのレシピが知りたい人は「タルティーンブレッドという本が出ています。プラス、彼らはインスタTVでもレシピ＆作り方を公開しています）

準備：
＊酵母を起こす（元種：粉：水=1:2:2で起こしたもの。元気がない元種の場合は、1:1:1で起こしてから、次のステップで1:2:2で起こす。←２段階でやると勢いがつく＝回数を重ねると元気になる）

＊クルミをローストする（予熱完了後：ガスオーブン135℃ 15分。電気オーブン150℃）
＊レーズンを1時間半〜２時間くらい水に浸して戻す。

材料：一個分、約640gの生地
強力粉または準強力粉　225g
（強力の）全粒粉 25g
サワー種 50g
水　155g +12g（12gはあとで塩と同時に入れる。詳しくは動画で）
塩 5g
生クルミ（ローストする）70g
レーズン（ドライな状態で）75g (水で戻したあとは大体、1.3倍くらいの重さになります）

一次発酵　発酵するまで。（25℃くらいの場合、4時間くらい）。
（一晩冷蔵庫で発酵させて+足りない分は常温とかでもいいです。要は発酵すればよいので、温度が低ければ長くかかり、高ければ早いということ。ゆっくり発酵させるほうが美味しいとされています。まあ、でも24時間以内で終わらせるほうがいいかな）

2次発酵　発行するまで。（25,6℃の場合、2.5~3時間くらい）。
（これも時間と温度の関係は同じ。濡れたフキンをかぶせて冷蔵庫に入れて翌日焼いてもよい）

焼き：260℃　鍋ごとオーブンで予熱
230℃　で20分。鍋の蓋を取り、焼き色つくまで（私のガスオーブンは12分だけど、電気オーブンだともっと長いと思う。20分くらいかなあ…←テキトーに言ってます。オーブンは各自本当に違うので、時間より色を見て判断しましょう！）

カットは冷めてから切りましょう
（ノアレザンは熱々を食べても、煮物と同じで、味が落ち着いてからじゃないと味がよくわからないので、慌てて熱々の食べる必要はありません笑。できたてはそれほど美味しくないので、落ち着いてから食べましょう。カットも冷めてからでないと水分が出てしまいます）

Видео ノアレザン（実況パン中継 #7 2020/06/28) канала mayuge