КАМАМБЕРТ/Рецепт СЫРА КАМАМБЕРТ/РЕЦЕПТ Французского Сыра

Очень легко мне варить сыр по рецепту Камамбера. Наверно потому ,что его вкус очень любит мое семейство .Для изготовления такого сыра нам потребуется
Молоко 4л
1/4 ч.л.мезофильной закваски2
1/32 ч.л.плесени Penicillium Candidum
1/32 чл плесени Geotrichium Candidum
0,65 мл10% раствора хлористого кальция3
1,2 мл жидкий сычужный фермент
4 ч.л.соли

Налить молоко в кастрюлю, нагреть до температуры 30-32С (85F). Снять с огня.
Посыпать на молоко порошок мезофильной закваски и плесени. Дать постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу.
Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешать весь объем молока и оставить на 30 минут.

Растворить хлорид кальция в 50 мл воды, также растворить сычужный фермент в 50 мл воды. Добавить оба раствора в молоко и перемешать.
Накрыть кастрюлю крышкой или полотенцем и оставить на 90 минут для сквашивания.
Проверить образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставить еще на несколько минут.
Разрезать сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставить на 5 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка.
Медленно мешать массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
Взять дренажную решетку или поддон для стекания жидкости с решеткой. Положить два дренажных коврика, поставить на коврики формы для Камамберта.
Аккуратно переложить сгусток равномерно в формы.
Как только выложен весь сгусток в формы, оставить его оседать на 2 часа.
Через два часа сыр достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.
Для этого накрыть формы двумя дренажными ковриками, сверху дренажной решеткой, и, придерживая за верх и низ, быстро перевернуть. Сыр в форме тоже сдвинется книзу и будет само прессоваться в другом направлении.

Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку. В итоге сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от первоначального размера (весь процесс может занять 12-15 часов, или даже дольше).
Оставить сыр на ночь (10 часов) в форме.
На следующее утро, не снимая формы, нужно солить сыр прямо из солонки, с каждой стороны по очереди - 1 ч.л. на 1 форму.
Делается это так: равномерно распределить по пол чайной ложки соли по поверхности сыра в каждой форме с 1 стороны и оставить на 4-6 часов; затем перевернуть сыр в форме и повторить операцию со 2 стороной сыра (использовать оставшуюся половину соли). При посоле сыворотка начнет отделяться обильнее, поэтому с дренажного поддона сыры не снимать.

После посола вынуть сыр из форм и оставить на дренажном коврике на 4-6 часов, чтобы сыр хорошо подсох и в нем не осталось влаги.
Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого взять пищевой контейнер, постелить на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные коврики, а на них сыр.
Закрыть контейнер и поставить на три недели в холодильник.
Сыр должен выдерживаться при температуре 12-14С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно и вытирать с поверхности контейнера лишнюю влагу – конденсат, при необходимости менять бумажные полотенца на сухие.
Через три недели завернуть сыр в специальную бумагу, положить обратно в контейнер и выдерживать еще 1 неделю.
Через 4 недели сыр можно кушать. Хранить завернутым в бумагу в течение 2 недель. После разрезания сыра и нарушения целостности корочки прекращается его созревание

Видео КАМАМБЕРТ/Рецепт СЫРА КАМАМБЕРТ/РЕЦЕПТ Французского Сыра канала Коллекционные Томаты Натальи Каразаевой