柴把石斑魚VS明蝦板燒禾食宴｜好菜上桌 邱寶郎 米澤｜型男大主廚

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柴把石斑魚【邱寶郎】
食材

蘭瓜石斑魚菲力4片、熟蒲干2條、鱘味棒10條、沙拉筍條200克、酸菜心條150克、辣味豆腐乳2塊、中筋

麵粉適量
底料：熟桂竹筍2條、豬絞肉100公克、蒜頭碎2粒、大紅辣椒碎1條、豬油2大匙
魚高湯料：2尾魚頭與魚骨、青蔥段2根、薑3片、酸白菜(切絲)200公克、熟鵪鶉蛋15粒(後台做，現場不示範)
台農57號地瓜絲100克、熟大蘆筍段3根
調味料
醃料：米酒1小匙、鹽巴、白胡椒少許、香油1大匙
調味料：
蠔油2大匙、黃酒2大匙、水適量、鹽巴、白胡椒少許
石斑魚塊調味料：香油1大匙、米酒1大匙、鹽巴、白胡椒少許
底料：醬油膏1大匙、砂糖1小匙、鹽巴、白胡椒適量
勾芡材料：蠔油1大匙、香油1小匙、太白粉水適量

步驟1
△ 魚湯：將藍瓜石斑魚取出菲力部位後，把魚頭與魚骨切大塊，取一鍋下魚骨、魚頭、青蔥段、薑片、米酒、酸白菜絲、熟鵪鶉蛋煮15分鐘後，加鹽巴調味即可。(現場不示範)
△ 取小湯鍋，放入瓠瓜乾條加水淹過，再加糖、醬油煮至瓠瓜乾條至軟後放涼後剪成小段狀備用。(現場不示範)
△ 取2片藍瓜石斑魚片切成粗條狀，取一碗，下魚條、鹽巴、白胡椒粉、米酒均勻醃漬備用
△ 柴把石斑魚：取一煮軟瓠瓜乾條，放上醃好的魚條、沙拉筍條、酸菜條、鱘味棒後綁起來。
△ 將另2片藍瓜石斑魚片切大塊狀，取一碗下魚塊、辣豆腐乳、白胡椒粉、適量中筋麵粉均勻抓醃後，入高溫油鍋(170度)內炸熟後瀝乾後，略撒白胡椒粉均勻調味備用。
△ 桂竹筍炒料：將熟桂竹筍手撕成絲狀再切成小段，起一炒鍋下豬油炒香豬絞肉後加熟桂竹筍、蒜末、大辣椒碎炒軟後，再加鹽巴、糖、白胡椒粉、醬油翻炒入味。
△ 取一大碗，依序放上5卷綁好的柴把石斑魚、炸好的魚塊、炒好的桂竹筍料壓緊實後蓋上平盤，入蒸鍋中15分鐘蒸熟。
△ 取一碗，下蠔油、黃酒、鹽巴、白胡椒粉調勻
步驟2 ◎試吃時間：酸白菜魚湯
△ 取5卷柴把石斑魚放入魚湯鍋中煮熟
△ 將地瓜絲瀝乾水分後，入高溫油鍋炸至酥脆備用
△ 起另一鍋加橄欖油熱鍋後，下燙熟的綠蘆筍、鹽巴、白胡椒粉炒香後取出備用
△ 勾芡醬：將蒸好的魚濾出湯汁，另起一鍋，加入蠔油2大匙、太白粉水拌勻後略加香油點香另起一油鍋，下地瓜絲炸至金黃酥脆後撈起瀝油，再撒上鹽巴、白胡椒粉略微調味備用
△ 取一碗，將蒸好的石斑魚柴把濾出魚湯，再加入蠔油、香油、太白粉水勾薄芡備用。
步驟3 △ 取成品盤，把蒸好的魚倒扣在成品盤上，淋上拌勻的勾芡醬，周邊以煮好的蘆筍排盤裝飾，再放上炸好的地瓜絲、香菜葉裝飾即可。
明蝦板燒禾食宴【米澤】 ◎二廚：郭子

食材
澎湖明蝦2盒 (去殼留尾.蝦頭練蝦湯)、明太子100克、冷凍大扇貝6顆、蔥花30克、高麗菜100克、蒜末50克、紅蘿蔔絲30克、洋蔥絲80克、木耳絲50克、蝦夷蔥20克、洋蔥末150克、小豆苗100克、雞蛋4顆、油麵300克、奶油50克、蝦米末30克、熟杏仁角50克、海苔絲5克、熟白芝麻5克、清酒50ml、細柴魚10克、日式豬排醬汁100克、起士醬100克、日式胡麻醬20克

調味料
味噌40克、味醂40克、白芝麻5克、番茄醬30克、美乃滋50克、沙拉油、鹽、白胡椒

步驟1
△ 取高麗菜切絲；取6尾明蝦切成塊狀；取大扇貝，肉殼分開；蝦米泡水切碎；取水晶碗將蔥蛋放鹽打散備用。
△ 明蝦醬：起鍋熱加入少量奶油，放入蝦米碎、少量蒜末、洋?碎、米酒、白胡椒炒香後，加入番茄醬、蝦高湯、豬排醬拌?備用。
△ 起平底鍋熱少量奶油，倒入蛋後，放入澎湖明蝦塊，黑胡椒，蔥花、明太轉中小火蓋上鍋蓋悶熟備用。
△ 起鍋熱油，加入洋蔥絲、紅蘿蔔絲、高麗菜絲、木耳絲加入水少許炒香後,放入油麵拌炒，最後加入明蝦醬快速伴炒，撈起備用。

◎試吃時間：【明蝦醬汁鐵板麵】
△ 取水晶碗倒入起司醬、味噌、味霖、清酒、日式胡麻醬、杏仁角拌?放入擠花袋備用。
△ 起平底鍋熱油、放入大扇貝、澎湖明蝦、清酒、鹽煎至半熟。
△ 味噌起司焗蝦貝：預熱烤箱230度，澎湖明蝦和大扇貝肉放在扇貝殼上，淋上醬汁後，放入烤箱焗烤5分鐘，取出備用。
△ 取鑄鐵鍋熱油，另預熱鑄鐵鍋，放入炒麵、淋上明蝦醬、明蝦煎蛋後，擠美乃滋，撒上海苔絲、白芝麻、細柴魚絲；另取成品盤放入味噌起司焗蝦貝，放入蝦夷?、小豆苗、杏仁角點綴即可。
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