크리스마스 빈티지 레터링 케이크 만들기 How to make vintage Christmas cake 크림치즈 프로스팅 케이크 아이싱 이단케이크 만드는법 korean cake

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안녕하세요. 다람테이블입니다!
오늘은 크리스마스 기념으로 2단케이크 영상을 준비해봤어요.
매년 딸기케이크를 만든 것 같아서, 올해는 얼그레이 시트와 크림에 세그먼트한 자몽을 샌드해보았답니다 :)

적당히 밀도감있는 얼그레이 시트와 산뜻한 자몽, 크리미한 얼그레이 크림이 잘 어울리고,
아이싱한 크림치즈 프로스팅도 버터크림처럼 느끼하지 않아서, 산뜻한 케이크와 조화롭게 어울려요.

오늘 레시피는 향이 은은한 편이라 누구나 부담없이 드실 수 있는데요,
얼그레이를 좋아하시는 분들은 크림의 양을 두배, 혹은 3배로 늘려 아이싱까지 하거나,
레시피의 얼그레이양을 조금 늘려 레터링 케이크를 만들어보셔도 굉장히 만족하실 거에요.

속에 들어간 자몽도 다른과일로 응용하거나, 혹은 이전영상의 기본 제누와즈로 딸기케이크를 만들어
디자인만 따라해보셔도 좋을 것 같습니다 :)

취향에 따라 응용하셔서, 멋진 크리스마스 케이크를 만들어보세요!
오늘도 시청해주셔서 감사합니다 :D

▶미니 사이즈 (12cm) + 1호 사이즈 (지름 15cm) 원형틀 1개분량

▶재료
(자몽 세그먼트)
자몽 2개 물 120g 설탕 60g 쿠앵트로 10g

(얼그레이 샌드크림)
생크림 a 60g 얼그레이 티백 5g 밀크 초콜릿 30g 설탕 15g 연유 15g 생크림 b 230g 마스카포네 30g 골드 럼 3g

(얼그레이 제누와즈)
흰자 140g 머스코바도 설탕 50g 설탕 90g 노른자 90g 박력분 120g 우유 60g 버터 40g 얼그레이 티백 3g

(크림치즈 프로스팅)
크림치즈 350g 슈가파우더 175g 바닐라 익스트렉 3.5g 생크림 350g

* 토핑용 스프링클
* 셰프마스터 버크아이 브라운, 티얼그린, 골든 옐로우, 레드레드
* 모양깍지 18/ 352/ 3*2/ 67/ 2/ 1
▶레시피
(자몽 세그먼트)
1. 깨끗히 씻은 자몽의 양쪽 끝 부분을 제거해줍니다.
2. 자몽을 세워놓고, 라인을 따라 돌아가며 칼로 껍질을 제거해주세요.
3. 자몽과 칼을 들고, 속 껍질 사이의 과육을 도려내 숙성시킬 볼에 넣어줍니다.
4. 껍질에 붙어 남은과육은 꼭짜서 준비합니다.
5. 전자렌지에 1분정도 뜨겁게 데운 물에 설탕을 추가해 입자가 남지않도록 녹여주세요.
(작은 냄비에 물 가장자리가 바르르 끓도록 준비해 시럽을 만들어주셔도 좋아요)
6. 쿠앵트로를 추가해 가볍게 섞어줍니다.
7. 준비된 자몽이 잠기도록 시럽을 담아 밀착랩핑한 상태로 완전히 식도록 냉장고에 보관해주세요.
(시간이 있으신 분들은 하룻밤 숙성해 사용하시는게 가장 좋아요)

(얼그레이 샌드크림)
1. 전자렌지에 따듯하게 데운 생크림 a에 얼그레이 티백을 추가해 약 10분 우려줍니다.
2. 따듯하게 데운 중탕물에 초콜릿이 들은 볼을 올려 녹여줍니다.
3. 초콜릿이 덩어리없이 매끈하게 녹았다면 우려둔 얼그레이 크림을 체에걸러 40g 추가해줍니다.
(혹시 양이 모자라다면 생크림을 조금더 추가해주세요)
4. 가운데부터 서서히 저어 유화시키고, 설탕과 연유를 추가해 바믹서로 가볍게 갈아줍니다.
6. 생크림 b를 일부 추가해 잘 섞고, 마스카포네를 추가해 마저 섞어줍니다.
7. 6을 남은 생크림 b가 있는 비이커로 옮겨 럼까지 추가해 균일한 상태로 갈아주세요.
8. 완성된 크림은 불안정한 상태이기 때문에 밀착랩핑한 상태로 냉장고에 최소 4시간 숙성후 사용합니다.
(시간이 있으신 분들은 하룻밤 숙성후 사용해주세요)

(얼그레이 제누와즈)
* 1호사이즈(15cm)와 미니사이즈(12cm) 원형팬에 유산지나 테프론 시트지를 깔아 준비해주세요.
* 얼그레이 티백은 시트에 그대로 들어갈거기 때문에 고운 입자를 사용해주시고,
사용전에 우유, 버터와 함께 중탕해 40-50도의 온도로 10분이상 충분히 우려두세요.

1. 머랭을 내기위해 핸드믹서 중속으로 흰자를 휘핑해줍니다.
2. 하얗고 큰 거품이 생겼다면 설탕의 1/3을 추가해, 핸드믹서 고속으로 머랭을 올려줍니다.
3. 거품이 좀더 조밀해졌지만 주르륵 흐르는 상태의 머랭일때 두번째 설탕을 추가해주세요.
4. 머랭이 좀더 단단해졌다면 마지막 남은 설탕을 추가해 휘퍼가 지나간 자국이 남고, 뿔이 부드럽게 휘는 머랭을 만들어주세요.
5. 노른자를 추가해, 잘 섞이도록 저속으로 30초정도 가볍게 섞어주세요.
6. 체친 박력분을 뿌려 거품이 꺼지지않게 주걱으로 가르듯이 섞어줍니다.
7. 중탕해둔 액체류에 반죽을 한두주걱 섞어서 희생반죽을 만들어줍니다.
8. 본반죽에 추가해 J자를 그리며 조심히 섞어줍니다.
9. 준비해둔 팬에 반죽을 약80%씩 팬닝해줍니다
10. 살짝 내리쳐 반죽을 평평하게 만들어주며, 기포를 정리합니다
11. 마지막에 팬닝한 반죽의 기포가 꺼져서 얼룩이 생겼을 수 있으니, 주걱으로 한번 쓸어주세요.
12. 165도로 예열한 오븐에 각각 23분, 30분 구워줍니다. (우녹스, 디오스 광파오븐 기준)
14. 미니사이즈 시트는 23분후 꼬치테스트를 해 묻어나오는게 없다면 꺼내주세요.
15. 구워진 시트는 오븐에서 나오자마자 높은곳에서 떨어뜨려 수증기를 빼주고, 틀을 제거합니다.
16. 식힘망 위에 뒤집은채로 완전히 식혀줍니다.

(샌드하기)
* 완전히 식은 시트는 각봉을 대고 각각 1.5cm의 두께로 3장씩 잘라 준비합니다.
* 숙성해둔 자몽은 체에 걸러 수분을 빼주고, 남은 시럽은 따로 담아 샌드할때 시트에 발라줍니다.

1. 숙성된 얼그레이 크림을 볼에 옮겨담아 핸드믹서 중속으로 차분하게 휘핑해주세요.
2. 휘퍼가 지나간 자리가 남고, 크림이 묵직해졌다면 주걱으로 저어서 농도를 확인해주세요.
3. 부드럽지만 각이 살아있는 상태가 되었다면 휘핑을 끝내줍니다.
4. 돌림판의 정중앙에 가장 아랫면 시트를 한장 깔고, 걸러둔 자몽시럽을 가볍게 통통 발라줍니다.
5. 얼그레이 크림을 한주걱 덜어 스패출라로 가볍게 펼치고, 세그먼트한 자몽을 올려주세요.
(가운데부분까지 샌드하면 케이크를 자를때 과육이 걸려 못생기게 잘릴 수 있으니 가운데부분은 피해주세요)
6. 크림을 한두주걱 추가해 펴발라 자몽을 덮어줍니다.
7. 스패출라를 세워 옆면을 정리하고, 가장 못생기게 잘린 시트를 가운데 올려줍니다.
8. 시럽을 충분히 바른 후 앞과 같은 방법으로 크림을 펴바르고, 자몽을 촘촘히 올려줍니다.
9. 마지막 시트를 올리고, 스패출라를 세워 옆면의 크림을 정리해줍니다.
10. 윗면에 올라온 크림과 바닥면의 크림을 정리후, 위의 시트도 촉촉하게 유지되도록 시럽을 발라주세요.
11. 접시에 옮겨 두고, 작은케이크도 같은방법으로 샌드합니다

* 오늘만든 얼그레이 크림은 딱 떨어지는 양이기때문에, 초반에 지나치게 많이 사용해 모자라지 않도록 주의해주세요.
* 완성된 케이크는 크림치즈 프로스팅을 바르기전 냉장고에 10-15분 굳히면, 겉면 아이싱할때 샌드크림이 밀리는 현상없이 편하게 작업할 수 있어요.

(크림치즈 프로스팅)
*영상이 너무 길어져 크림치즈 프로스팅 만드는법은 따로 링크해두었으니, 참고해 만들어주세요*
(https://youtu.be/6aPUCunFZ-0)

(아이싱)
* 완성된 크림치즈 프로스팅의 2/3는 덜어서, 살짝 치대 매끈한 상태로 만들어줍니다.

1. 샌드를 끝낸 케이크에 크림치즈 아이싱을 한두주걱 올려 스패출라를 왔다갔다하며크림을 펴발라주세요.
2. 스패출라를 그대로 고정하고 돌림판을 돌려 윗면을 평평하게 만들어줍니다.
3. 스패출라를 세워 옆면에 크림을 펴발라준뒤, 그대로 고정하고 돌림판을 돌려 옆면을 매끈하게 정리해줍니다.
4. 빈곳이 있다면 크림을 덧발라주고, 계속해서 옆면을 정리해줍니다.
5. 윗면의 올라온 크림을 안쪽으로 쓸어가며 정리해줍니다.
6. 스패출라를 눕혀 바닥면의 크림을 정리해줍니다.
7. 스패출라를 밖에서 안으로 넣어 케이크를 서빙할 그릇에 옮겨주세요.
8. 접시에 딱 붙여 뺀다는 느낌으로 스패출라를 제거해줍니다.
9. 이단케이크를 만들기위해, 10-12cm 원형커터로 케이크의 중심을 미리 표시해 냉장해둡니다.
10. 미니케이크도 앞에서와 같은방식으로 아이싱해줍니다.
11. 냉장해두었던 케이크를 꺼내 가장 못생기게 아이싱되거나, 스패출러자국이 많은쪽을 뒷면으로 잡고 미니 케이크를 올려줍니다.
12. 데코 크림을 준비할동안 냉장고에 차갑게 굳혀주세요.

*글자수 제한으로, 자세한 조색과 데코레이션 과정은 영상을 참고해주세요*
(18:40 기본 아이싱 시작)
(23:45 조색시작)
(26:45 데코레이션 시작)
▶12cm cake *1 + 15cm cake *1

▶Ingredients

(Segment Grapefruit)
2 Grapefruit Water 120g Sugar 60g Cointreau 10g

(Earl grey Cream)
Whip Cream a 60g Earl grey 5g Milk Chocolate 30g Sugar 15g Sweetened Condensed Milk 15g Whip Cream b 230g Mascarpone 30g Gold Rum 3g

(Earl grey Genoise)
Egg White 140g Muscovado 50g Sugar 90g Egg Yolk 90g Cake flour 120g Milk 60g Unsalted Butter 40g Earl Grey 3g

*Bake at 165℃ (329℉) for about 23min (12cm), 30min (15cm)

(Cream cheese frosting)
Cream cheese 350g Powder Sugar 175g Vanilla extract 3.5g Whip Cream 350g

* Sprinkle for decoration
* Chefmaster Buckeye Brown, Teal Green, Golden yellow, Redred
* Tip no. 18/ 352/ 3*2/ 67/ 2/ 1

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