토종 다래 타르트 만들기 키위 타르트 레시피 Kiwi berry tart recipe 키위 요거트 타르트 만드는법 파트사브레 다래 잼 아몬드크림 요거트 치즈크림 레시피 과일타르트

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안녕하세요. 다람테이블입니다 :D
오늘은 향긋한 토종다래를 사용한 다래 요거트 타르트 레시피를 준비해보았어요.

저는 상품성이 떨어지는 못생긴 채소와 과일을 정기구독해 받아보고 있는데요,
어느날 리스트에 토종다래가 떠서 주문해봤더니 너무 새콤달콤하고 맛있는거에요!

타르트로 만들면 좋겠다는 생각이 들어서, 평소에 키위나 청포도 타르트에 애용하던 레시피를 조금 변형해 보았아요.

토종다래는 9-11월이 제철인 과일로, 껍질채로 먹어도 좋으며 그린키위의 맛과 향을 갖고있어요.
과육이 살짝 말랑해질 정도로 후숙해 먹으면 그린키위의 산뜻함과 골드키위의 달콤함을 모두 느낄 수 있어요.

영상을 올리기 전에 찾아보니 온라인으로 생과를 파는곳이 꽤 있더라고요 ㅎㅎ
계절이 지나기 전에는 다래 생과로, 후에는 키위나 청포도를 활용해 만들어보시면 좋을 것 같습니다.

공기가 점점 차가워지는 계절이에요. 구독자님들 옷 따듯하게 입으시고, 감기 조심하세요 :)

*냉장 3일 섭취 가능(타르트쉘이 수분을 먹고, 토핑한 생과가 점점 마르기 때문에 맛있게 드시려면 당일에 드시는게 좋아요.)
*아몬드크림을 채운 쉘: 구운상태로 냉동 2주 보관 가능/ 다래 잼: 냉장 3주 보관 가능(첨가물이 들어가지 않아 보관상태에 따라 유효기간이 차이날 수 있음)


▶지름 8cm 타르트 10개 분량(브리오슈 틀(윗지름 8cm, 밑지름 5cm)사용)

▶재료
(파트사브레)
박력분 125g 옥수수전분 25g 아몬드파우더 20g 슈가파우더 40g 소금 1g 찬버터 70g 전란 25g

(아몬드크림)
무염버터 71g 설탕 71g 아몬드파우더 71g 전란 71g 화이트와인 6g

(화이트 와인 시럽)
설탕 15g 물 30g 화이트 와인 15g(당도 높고 과실향 많이 나는 종류, 모스카토 추천)

(다래 잼)
손질한 다래 250g 설탕 170g 레몬즙 5g 화이트 와인 20g

(요거트 치즈 크림)
크림치즈 250g, 설탕 50g, 요거트 파우더 50g, 레몬즙 5g, 생크림 125g

* 토핑용 다래 약 15-18개
* tip no.822*1, 804*1
▶레시피

(파트사브레)
- 푸드 프로세서
1. 찬버터와 전란을 제외한 전 재료를 넣고, 가볍게 섞어줍니다.
2. 깍뚝썰기한 차가운 버터를 추가해 보슬보슬한 상태가 되도록 잘 갈아줍니다.
3. 밀가루와 버터가 잘 섞였다면, 전란을 추가해 끊어가며 섞어줍니다
4. 반죽이 한덩어리가 되기 시작하면 바로 멈추고, 스크래퍼로 반죽을 조금씩 밀며 프라제 작업을 해줍니다.
5. 2회정도 반복해 매끈한 반죽으로 만들어주세요.
6. 완성된 반죽을 비닐백에 넣고, 밀대를 이용해 사각형 모양으로 펴줍니다.
7. 성형하기 좋은 상태가 될 때까지 최소 30분-1시간 냉장휴지 후 사용해주세요.
(하룻밤 휴지하는게 가장 좋습니다.)

- 손반죽 (https://youtu.be/sGnlsqS5jgg?si=QPrt56X5nODROsJJ 링크를 참고해 만들어주세요)
* 손반죽을 하시는 분들은 소금을 달걀에 추가해 미리 녹여둡니다.

1. 작업대에 박력분과 아몬드파우더, 옥수수전분을 함께 체쳐줍니다.
2. 슈가파우더를 추가해 섞어주세요.
3. 차가운 버터를 추가해 쌀알만한 크기가 될때까지 쪼개줍니다.
4. 큰 버터 조각이 사라졌다면 가운데 홈을 파서 달걀물이 넘치지 않도록 추가해줍니다.
5. 고르게 섞이도록 반죽해주세요.
6. 달걀물이 어느정도 섞였다면 손으로 가볍게 뭉쳐가며 반죽합니다.
7. 스크래퍼와 손을 이용해 반죽이 한덩어리가 되도록 합쳐주세요.
8. 마찬가지로 완전히 섞이지 않은 거친 상태이기 때문에, 프라제작업 후 비닐백에 넣어 냉장휴지 시켜줍니다.

(아몬드크림)
1. 실온의 버터를 부드럽게 풀어줍니다.
2. 설탕을 추가해 가볍게 섞어주세요.
3. 달걀을 3-4번에 나누어 추가해주세요.
4. 아몬드파우더를 체쳐 넣고, 핸드믹서 저속으로 가루가 날리지 않게 믹싱해주세요.
5. 화이트 와인을 추가해 섞어 줍니다.
6. 밀착랩핑한 상태로 냉장고에 1시간이상 숙성해줍니다.
(하룻밤 숙성하면 많이 부풀지않고, 더 촉촉한 상태로 완성되어요)

(화이트 와인 시럽)
1. 설탕과 물을 함께 계량해 전자렌지에 30초 데워주세요.
2. 설탕이 완전히 녹도록 잘 저어줍니다.
3. 시럽이 아직 뜨거울때 화이트와인을 추가해 섞어주세요.

(다래 잼)
* 베이킹 소다물에 꼭지를 손질한 다래를 십분정도 담아둔 뒤 깨끗히 세척해 준비합니다.

1. 냄비에 손질한 다래를 담아 바믹서로 갈아주세요.
2. 나머지 재료를 전부 추가해 섞고, 중불에 올려 가열해주세요.
3. 내용물이 전체적으로 바르르 끓어오르면 약불로 낮춰 농도가 생길때까지 5-8분정도 저어가며 끓여줍니다.
4. 잼의 양이 줄고, 큰기포가 팡팡 터지는 상태가 되면 찬물에 떨궈 농도를 확인해주세요.
5. 원하는 농도가 되었다면 다른볼에 완성된 잼을 옮겨 밀착랩핑한 상태로 차갑게 식혀주세요.
(바로 사용하실 분들은 냄비채로 얼음볼에 올려 온도를 낮춰주셔도 좋습니다)

(타르트지 성형+퐁사주+초벌+재벌 굽기)
* 작업하기 편하게 테프론시트나 종이호일을 깔고 작업해주세요.

1. 숙성한 파트사브레를 밀어펴기 쉽게 밀대로 두드려줍니다.
2. 덧가루를 위아래로 뿌려가며 반죽을 2-3mm두께로 밀어펴줍니다.
3. 지름 9.5cm 원형커터로 반죽을 찍어주세요.
4. 반죽이 매우 부드러운 상태이기 때문에 이대로 냉장고에 15분이상(냉동 5분) 두어 단단하게 만들어줍니다.
5. 차가워진 반죽을 테프론 시트에서 분리합니다.
6. 완성된 원형 반죽은 사용전까지 냉장고에 잠시 보관해주세요.
7. 남은반죽은 그대로 모아 다시 뭉쳐 사용해줍니다.
(판매용으로 대량생산을 하시는경우 남은 반죽은 한번만 뭉쳐 휴지후 사용해주시고, 그 후에 남은 반죽은 새로운 반죽을 만들때 섞어 사용하시는게 좋아요)
8. 브리오슈 틀을 10개 준비하고, 차가운 반죽을 성형하기 좋게 가볍게 만져준 뒤 틀의 중앙을 맞춰 접어 넣어줍니다.
9. 손가락을 이용해 물결모양을 잡아가며 균일한 두께로 퐁사주 해주세요.
10. 한쪽 엄지와 반대쪽 검지, 혹은 새끼손가락을 사용해 윗면의 각을 살려 마무리 해줍니다.
11. 퐁사주가 완료되면 포크를 사용해 반죽의 바닥에 피케해주세요.
12. 말랑해진 반죽이 다시 단단해지도록 냉장고에 15분(냉동 5분)이상 둡니다.
13. 단단해진 쉴에 유산지를 깔고, 누름돌을 올려 175도 오븐에 13분 구워줍니다.(우녹스 기준)
14. 구워진 타르트틀을 꺼내 유산지와 누름돌을 제거하고 한김 식혀주세요.
15. 숙성해둔 아몬드크림을 지름 1cm 깍지를 끼운 짤주머니에 옮겨담아주세요.(Tip no.804)
16. 28g씩 파이핑해 175도 오븐에 15분 구워줍니다.(우녹스 기준)
17. 쉘과 아몬드크림이 모두 은은한 황금빛을 띄게 되면 오븐에서 꺼내 틀을 제거해주세요.
18. 따듯할때 시럽을 발라 완전히 식혀줍니다.

(요거트 치즈크림+몽타주)
1. 차가운 크림치즈를 핸드믹서 저속으로 풀어줍니다.
2. 덩어리가 남지않게 풀렸다면 설탕과 요거트 파우더를 추가해 재료가 잘 섞이도록 가볍게 휘핑해주세요.
3. 생크림을 조금씩 추가하며 휘핑하고, 래몬즙을 추가해 가볍게 섞어주세요.
4. 부드럽지만 크림의 산이 유지되는 상태로 완성되었다면 별깍지를 끼운 짤주머니에 반죽을 담아줍니다.(Tip no.822)
5. 완전히 식은 쉘의 가장자리에 크림을 한겹 파이핑 해줍니다.
6. 타르트쉘을 들고, 가장자리 부분에 크림을 동그랗게 쌓아올려 주세요.(총 5개)
7. 가운데 부분에도 크림을 파이핑해 채워주세요.
8. 파이핑한 크림 사이로 힘을 줬다빼며 쉘모양 파이핑을 해주세요.(총 4개)
9. 가운데에 작은 원형의 크림을 쌓아올려 마무리합니다.
10. 깨끗히 세척한 토핑용 다래의 꼭지부분을 얇게 도려내고, 약 5mm 두께로 3-4조각 슬라이스 해줍니다.
11. 완성된 타르트에 다래를 5조각 올려 마무리합니다.
(판매하시는 분들은 다래가 마르지않게 미로와를 살짝 발라주셔도 좋고, 라임제스트나 딜을 가니쉬로 곁들여도 아주 잘어울리니 올려보시는것도 추천드려요)
▶8cm Kiwi berry Tart*10

▶Ingredients
(Pate sablee)
Cake flour 125g Cornstarch 25g Almond powder 20g Sugar powder 40g Salt 1g Cold butter 70g Egg 25g

*Preheat to 175℃ (347℉) and Bake at 175℃ (347℉) for about 13min

(Almond cream)
Unsalted butter 71g Sugar 71g Egg 71g Almond powder 71g White wine 6g

*Preheat to 175℃ (347℉) and Bake at 175℃ (347℉) for about 15min

(White wine syrup)
Sugar 15g Water 30g White wine 15g

(Kiwi berry jam)
Kiwi berry 250g Sugar 170g Lemon Juice 5g White wine 20g

(Yogurt cheese cream)
Cream cheese 250g Sugar 50g Yogurt powder 50g Lemon juice 5g Whip cream 125g

* 15-18 Kiwi berry for decoration
* tip no.822*1, 804*1

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