[Eng]블루베리 식빵 만들기 (Blueberry Bread Recipe )

블루베리를 빵 반죽에 넣으면 산성 성분때문에 발효도 잘 되며 식감이 매우 가볍고 포근포근한 빵결이 만들어 진답니다. 간간히 씹히는 자잘한 건블루베리의 새콤한 맛도 좋은데 색감까지 보라빛이 돌아 고은 식빵입니다. 냉동 블루베리는 실온에 두어 완전히 해동시켜서 녹은 물도 버리지않고 사용해주세요. 러스크로 만들어도 너무 맛있는 블루베리 식빵입니다. 시간이 지나 단단해진 식빵은 러스크로 만들어 드세요! ^^

【블루베리 식빵】

○분량:1/2 풀먼 식빵틀 1개 또는 2개분 (300g씩 분할)
(틀 크기: 윗면가로×세로×높이 17.5cm×12.5cm×12.5cm/아랫면 15cm×11cm)
○도구:1/2 풀먼 식빵팬, 반죽기(파운터 반죽기 10리터), 스크래퍼, 밀대, 플라스틱 통 등
○제법:묵은반죽법 ○난이도:★★★☆☆
[배합표]
재료 1배합- 1개분｜ 2배합-2개분｜베이커스퍼센트
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강력분 260g｜520g ｜100%
설탕 30g｜60g ｜11.53%
소금 5g｜10g ｜1.92%
세미드라이이스트(골드) 3g｜6g ｜1.15%
물 78g(~88)｜156(~176g)｜30(~33.84)%
묵은 반죽 52g｜104g ｜20 %
냉동 블루베리 42g｜84g ｜16.15%
달걀 52g｜104g ｜20%
무염버터 26g｜52g ｜10%
건블루베리 52g｜104g ｜20%
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총반죽 무게 600g ｜ 1,200g ｜ 230.75%
*장식용 달걀물(물:달걀 비율=1:1)
[준비하기]
1. 묵은 반죽은 아래 링크를 참고해서 하루전에 만들어 둔다. (생략 가능)
- 묵은반죽 만들기 영상 : https://youtu.be/4umF0GgdT3Q
2. 냉동 블루베리는 실온에서 해동시키고 녹은 물은 물 배합시 함께 섞어서 계량한다.(반죽에 블루베리 색상을 진하게 더하기 위해 녹은 물도 버리지않고 사용하고 있다.)
3. 건블루베리는 그냥 사용해도 좋지만 전처리를 해서 사용하면 풍미가 좋아진다. 아래 링크 참고한다.
- 크랜베리 전처리 : https://blog.naver.com/law_order/221362940093
- 건과일 전처리 : https://blog.naver.com/law_order/221399298408
4. 장식용 달걀물은 달걀과 물을 1:1 비율로 섞고 체에 걸러서 사용한다.
[만들기]
1. 반죽기 볼에 강력분, 설탕, 소금, 이스트를 넣고 반죽기 후크(또는 주걱)로 대충 섞어 밀가루 코팅한다음 물, 묵은 반죽, 냉동 블루베리, 달걀을 넣고 저속 약2분, 중저속 약5~10분정도 반죽한다.
반죽을 조금 떼어서 천천히 늘이면 얇은 막이 생긴것을(글루텐) 확인할수 있다. (※ 반죽 상태를 보고 많이 되직하면 반죽하면서 물을 좀더 넣어 되기를 조절해준다.)
2. 반죽이 잘 늘려 지지않아도 얇게 늘어난다면 버터를 넣고 중저속으로 약5~6분 반죽한다. 반죽 중간에 볼 벽에 붙은 반죽을 스크래퍼로 긁어서 본 반죽과 잘 섞어준다.
3. 반죽을 조금 떼어서 천천히 늘이면 얇은 막이 생긴것을(글루텐) 확인할수 있다.
4. 건블루베리를 넣고 약1분정도 저속으로 반죽해서 반죽과 섞는다.
5. 반죽을 한덩어리로 만들고 오일(분량외)을 조금 바른 플라스틱 통에 넣는다.
실온에서 처음보다 반죽 크기가 2~2.5배정도 되도록 1~2시간정도 1차 발효한다. 시간에 구애받지않고 반죽 크기를 기준으로 천천히 발효시킨다.
6. 발효 시작한지 30~40분정도 지난후에 반죽을 접어 가스를 빼준다. (1회 펀치 작업) 다시 반죽을 통에 넣고 반죽 크기가 2~2.5배정도 될때까지 발효시킨다.
7. 손가락에 밀가루(분량 외)를 묻혀 반죽의 중앙을 찔렀을때 자국이 그대로 남아있고 반죽이 처음보다 2~2.5배정도 부풀면 1차 발효를 완료한다.
8. 스크래퍼로 반죽을 약300g 무게로 등분한다. 양손을 이용해서 한덩어리로 둥글리기하고 반죽이 마르지않도록 큰통을 덮고 약15~20분 중간 발효한다.
9. 반죽을 밀대로 밀어 펴면서 큰 가스를 빼고 타원형으로 만든 다음 매끈한 쪽이 바닥으로 가도록 반죽을 뒤집는다.
10. 대략적으로 식빵틀 폭에 맞는 크기정도로 반죽의1/3정도를 접고 가볍게 눌러 붙인다. 반죽 반대도 1/3정도 또 접고 가볍게 눌러준다.
11. 반죽을 원통 모양으로 둥글게 말아준다. 반죽 가장자리 이음새를 손끝으로 꼭꼭 꼬집어 잘 봉한다.
12. 식빵틀에 반죽의 이음새가 바닥으로 향하도록 반죽을 넣는다. 손등으로 반죽의 윗면을 가볍게 눌러 반죽이 틀 안쪽까지 잘 자리잡히도록 한다.
13. 큰 통을 덮고 따뜻한 실온에서 약60분정도 2차 발효한다. 가을이나 겨울이라면 따뜻한 장소에서 뜨거운 물을 담은 컵을 두어 습기를 넣어서 큰 통에 발효해도 좋다. 반죽이 틀의 80~90%정도까지 올라오도록 발효시킨다.
14. 붓으로 달걀물을 발라준다.
15. 미리 예열한 오븐에서 165~170℃ 에서 30분정도 구운색이 예쁘게 나도록 구워 준다.
【 Blueberry Bread 】

One loaf｜ Two loaf ｜(Baker's%) [ingredients]
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260g｜520g (100%) bread flour
30g｜60g (11.53%) sugar
5g｜10g (1.92%) salt
3g｜6g (1.15%) semi dry yeast gold
78g~88｜156~176g (30~33.84%) water
52g｜104g (20%) old dough(you can skip)
42g｜84g (16.15%) frozen blueberries
52g｜104g (20%) egg
26g｜52g (10%) unsalted butter, at room temperature
52g｜104g (20%) dried blueberries
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600g｜1,200g (230.75%) Total weight
*Egg wash (water:egg=1:1)
* 앙꼬의 쉬운 홈베이킹 naver blog - https://blog.naver.com/law_order
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