Чиллер проба. Варю сыр Канестрато

Обновляю подаренную кастрюлю Катунь с двойным дном. Первый раз охлаждаю пастеризованное молоко чиллером.
_________________
Посчитать количество молока в емкости https://youtu.be/aa-1i2396iU
Сделать 10% раствор Хлористого Кальция https://youtu.be/MgAB1BKG0PM
Сделать пробу на активность фермента https://youtu.be/u8oQuo019l0
_______________________________
Варю сыр Канестрато.
1. Нагреть молоко до 32С
2. Внести культуры в сухом виде - Даниско CHOOZIT™ TM 81
3. Ждем 30-40 мин, помешивая каждые 15 мин.
4. Вносим фермент.
5. Ждём 40 мин.
6. Разрезаем калье на кубики 1см , ждём 5 мин , делаем постановку зерна медленно мешаем кубики образуется зерно округлой формы в течение 10 мин
7. Начинаем медленный нагрев зерна до 45С (если хотите более сухой и с длительным сроком созревания то до 49С) в течение 30-45 мин.
8. В конце нагрева-сушки зерна , оно должно быть устойчивым, и должно иметь умеренное сопротивление при нажатии между пальцами.
9. Даём осесть зерну на дно, сливаем сывороткудо 1 см над зерном
10. Затем закладываем зерно по формам и оставляем в сыворотке на 30 мин
11. Достаём формы из сыворотки, делаем переворот и даём стечь
12. Нагреваем сыворотку до 65-70С и опускаем туда форму с сырным тестом, она всплывает через несколько минут, держим 1 час, если головка весом до 2кг и + 30 мин на каждый кг массы головки.
13. Достаём форму из сыворотки и через 2-3мин переворачиваем головку - формируем рисунок, оставляем сыр на 24 часа при комнатной Т , если сыр большой то можно и на 2 суток в контейнере, чтобы не треснул, затем солим в насыщенном рассоле на каждый 1кг - 6 часов посола.
14. Созревание при Т 12-14* влажность 80* от 2 недель до 2 мес - лучше завакуумировать , так и форма и внешний вид остаётся неизменный.

Видео Чиллер проба. Варю сыр Канестрато канала Ольга Соколова-Жунёва