Сир Качотта

По посиланю ви можете переглянути дегустацію сиру Качотта:
Рецепт: https://youtu.be/xbRO7mBLgR8
Нагрійте молоко до 37⁰С. Посипте закваску на поверхню молока, дайте постояти 1 хвилину, щоб порошок увібрав вологу, а потім перемішайте всю поверхню молока плавними рухами. Залиште на 30 хвилин.
Розведіть сичужний фермент в 50 мл води. Якщо використовується пастеризоване молоко, також розведіть в 50 мл води 1/4 чл 8% розчину хлористого кальцію. Додайте обидва розчини в молоко і перемішайте. Залиште на 20-30 хвилин для утворення згустку.
Як тільки «чисте відділення» досягнуто, розріжте згусток на кубики зі стороною 2 см. Повільно мішайте 15 хвилин, поступово довівши температуру маси до 42⁰С.Злийте більшу частину сироватки, щоб було видно поверхню сирного зерна.
Перекладіть сирне зерно в форму, ущільните руками. Поставте форми з сиром в теплу, вологу камеру (налийте в каструлю або в сироварку шар води 2-3см температурою 50⁰С, зверху поставте решітку з мікрохвильовки, а на неї форми. Підтримуйте температуру води 50⁰С).
Через 30 хвилин переверніть сир. Для цього ви можете накрити форму іншої такої ж формою і перевернути. Сир сповзе в іншу форму. Сир буде пресувати в іншому напрямку.Тримайте сир в формах в теплій камері 1,5 години, перевертаючи кожні 30 хвилин (разом 3 рази). За цей час наростає кислотність сиру, йде процес дозрівання і пластифікації сиру.
Тепер вийміть сир з форми на решітку, вистелену дренажним килимком( можна і не виймати) Залиште сир на 3 години при кімнатній температурі, а потім залиште при температурі 8-10⁰С на 6 годин (якщо немає такого приміщення, то в холодильнику при 4-5⁰С на 4 години).
Тепер необхідно посолити сир. Покладіть сир в 20-% розсіл.Час посолу сиру залежить від розміру головок. 3 години на кожні пів кіло сиру. Відповідно, головки сиру вагою 1 кг потрібно солити 6 годин. Сир буде плавати в розсолі. Посипте верх сиру сухою сіллю. В середині відведеного часу переверніть сир, і знову посипте верх сухою сіллю.
Вийміть сир з розсолу, протріть тканиною і перекладіть на витримку в приміщення з температурою 8-10⁰С. Оскільки в сирі багато вологи, на ньому почне з'являтися цвіль. Протирайте його щодня тканиною, змоченою в розсолі. Потім протріть сухою тканиною і поверніть в приміщення для витримки.Через 10 днів молодий сир Качотта готовий. Його можна витримувати до 2-х місяців при температурі 10-12⁰С. Для подальшої витримки краще покрити сир воском або латексним покриттям.
Як приготувати 20% розсіл
4 літри води довести до кипіння, розчинити 1 кг кам'яної солі. Остудити до кімнатної температури і процідити або акуратно злити, щоб вся грязь з солі (якщо така є) залишилася на дні. Додати 5 мл 6% оцту і чайну ложку 10% розчину хлористого кальцію. Розсіл можна використовувати кілька разів.СМАЧНОГО.

Видео Сир Качотта канала Готуємо просто