Recette : Le jambon persillé de Jean-François Mitanchey - Les Carnets de Julie - Les jambons

LA RECETTE CI-DESSOUS 👇

Le jambon persillé de Jean-François Mitanchey

Pour 10 personnes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 4 heures
Temps de repos : 12 heures

Ingrédients :
1 kg de viande d’épaule
1 kg de jambon
1 pied de veau ou couenne de cochon de 12 heures
10 cl de vin blanc sec
3 carottes
2 poireaux
300 g de persil
5 gousses d’ail
1 bouquet garni
10 cl de vinaigre de vin
Sel, poivre
1 pincée de 4 épices 
Faites cuire les 2 viandes durant 4h dans un bouillon composé d’eau et de vin blanc (2 verres de vin pour un litre d’eau), les carottes, les poireaux, le bouquet garni. La viande doit être déposée juste avant le début de l’ébullition.

Lorsqu’elle est cuite, préparez la gelée, enrichie d’un pied-de-veau ou de couenne de cochon cuite pendant 12 heures, de vin blanc, d’un trait de vinaigre de vin, de sel et de poivre ainsi que d’une pincée de 4 épices. Hachez ensuite du persil avec de l’ail (au moins 4 ou 5 volumes de persil pour 1 volume d’ail).

Quand la gelée est prête, détachez la viande, sans la couper (la longue cuisson permet de l’effiler à la main, dans le sens des fibres) et rangez-la dans un saladier, en prenant garde qu’elle soit disposée dans le même sens, c’est-à-dire toutes les fibres s’allongeant du même côté.

Empilez bien la viande, en la serrant, et faites couler dessus la gelée que vous aurez mélangée avec le persil et l’ail finement hachés. Posez ensuite dessus un couvercle lesté d’une petite charge et laissez refroidir plusieurs heures.

Conseils de Jean-François :
Il est important que l’ail soit dégermé car cela enlève de l’amertume et permet une meilleure digestion.

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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école "cuisine mode d'emploi", ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie "révisons nos classiques", vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!

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