Ragu alla Bolognese, Risoto de polvo e Tábua marítima

Chef Samio Bruttini - Sale e Pepe Bistrô - Natal/RN
Insta: @saleepepebistro Fone: (84) 99853-4456 - PGM 230

RAGU ALLA BOLOGNESE
Para 4 pessoas

Ingredientes:
300g de carne moída bovina
150g de carne moída suína (barriga)
200g de molho de tomate
50g talo de salsão
50g cebola branca
50g cenoura
Caldo de legumes a gosto
Sal fino a gosto
Pimenta do reino a gosto
Azeite extra virgem de oliva a gosto

Modo de preparo:
Em uma panela prepare o caldo de legumes.
Pique a cebola, a cenoura e os talos de salsão.
Numa panela, coloque o azeite, leve ao fogo baixo, adicione a cebola e refogue até ficar transparente.
Junte a cenoura e o salsão e refogue por mais 5 minutos.
Aumente o fogo e acrescente toda a carne, tempere com sal e pimenta e mexa até selar a carne.
Abaixe o fogo, junte o molho de tomate e deixe cozinhar por no mínimo 3 horas, com a tampa entreaberta, mexendo de vez em quando.
O fogo deve estar sempre muito baixo para o molho não queimar.
Durante o cozimento, quando necessário, acrescente um pouco do caldo de legumes quente para o molho não secar.
Tempo de preparo: 10 min
Tempo de cozimento: 3h15
RISOTO DE POLVO
Ingredientes:
Para 4 pessoas

Ingredientes:
400 g de arroz arbóreo ou carnaroli
1 polvo de aproximadamente 1 kg
2 dentes de alho
50 g de cebola branca
Molho de tomate a gosto
Sal fino e pimenta do reino a gosto
Salsinha a gosto
Caldo de legumes a gosto
Meio copo de vinho branco

Modo de preparo:
Limpe o polvo, retire toda a parte interior da cabeça, com um corte retire os olhos, vire o polvo e retire o bico ao centro dos tentáculos.
Coloque o polvo debaixo de água corrente e esfregue até eliminar o extrato viscoso que cobre o polvo.
Em uma panela prepare o caldo de legumes e reserve.
Pique a cebola e o alho.
Em uma panela, com fogo baixo, aqueça um pouco de azeite e adicione o alho, quando começar a dourar adicione a cebola e refogue até ficar transparente.
Aumente o fogo, adicione o polvo, o molho de tomate até cobri-lo totalmente e tempere com sal e pimenta do reino.
Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhando por aproximadamente 1 hora.
De tempo em tempo insira um garfo na base dos tentáculos para verificar o cozimento, quando não tiver que fazer força para colocar e tirar o garfo, o polvo estará pronto.
Retire o polvo, corte em pedaços e reserve.
Deixe o caldo de legumes e o molho do polvo fervendo com fogo baixo.
Aqueça um pouco de azeite em uma panela, adicione o arroz e com fogo alto mexa o arroz sem parar, para evitar que grude no fundo da panela.
Mexa por aproximadamente 1 ou 2 minutos, até as extremidades do arroz ficarem mais claras, quase transparentes.
Adicione o vinho branco e continue mexendo até não sentir mais o cheiro alcoólico.
Coloque o fogo médio e acrescente uma concha de caldo de legumes e uma concha de molho do polvo, até chegar no nível do arroz.
Mexa o arroz com frequência para soltar seu amido e não queimar. Acrescente o caldo e o molho conforme o risoto for secando.
O risoto quando pronto deve ficar sem líquido e cremoso.
Desligue o fogo, prove, ajuste de sal e pimenta, acrescente 2 colheres de manteiga gelada, um fio de azeite, a salsinha picada e o polvo.
Misture até derreter completamente a manteiga.
Seu risoto está pronto!

Tempo de preparo: 15 min
Tempo de cozimento: 1h20
DICA RÁPIDA
TÁBUA MARÍTIMA
Ingredientes:
1 unid de Espeto de lagosta
300g de Filé de camarão
Pimenta do reino a gosto
10g tempero delícia do mar
5g de Alho picado
200g Polvo inteiro cozido
4 folhas de Alface roxo
100g manteiga de ervas
6 und azeitonas preta
1 und Limão
60g Tomate em cubinhos
80g Cebola caramelizada
50ml Molho Aioli de coentro

Modo de preparo:
Tempere os camarões com sal, pimenta do reino e um pouco de alho.
Em uma frigideira coloque uma colher de manteiga de ervas, os camarões e cozinhe até ficarem rosados.
Tempere o camarão com mais um pouco de pimenta do reino, o tempero frutos do mar, o alho e misture bem. Reserve.
Em outra frigideira coloque uma colher de manteiga, uma colher de tempero frutos do mar e o polvo.
Acrescente um pouco de alho e um ramo de alecrim e deixe fritar.
Quando estiver dourado de um lado, vire para dourar o outro.
Coloque o espeto de lagosta para finalizar.
Reserve o polvo e a lagosta.
Na frigideira que fritou o polvo e a lagosta coloque as batatas ao murro e uma colher de manteiga.
Corte o limão ao meio e grelhe junto com as batatas até dourar.

Montagem:
Coloque as folhas de alface fazendo uma cama, coloque o polvo no meio, os camarões de um lado e o espeto de lagosta ao lado e uma banda de limão de cada lado.
Tempo de preparo: 15 min
Tempo de cozimento: 25 min

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